洗碗间卫生管理制度

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文档简介

洗碗间卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司洗碗间的卫生管理，确保餐具清洗、消毒质量，保障员工用餐安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有负责餐具清洗、消毒工作的洗碗间。3.职责分工洗碗间主管负责全面管理洗碗间的日常工作，包括人员安排、卫生监督、设备维护等，确保洗碗间卫生工作符合标准要求。洗碗工负责按照规定流程和标准进行餐具的清洗、消毒操作，保持工作区域的整洁卫生。采购部门负责采购符合卫生标准的洗碗用品、消毒用品及清洁设备等。质量监督部门负责定期对洗碗间的卫生状况及餐具消毒质量进行检查和监督，提出改进意见。二、卫生标准1.工作区域卫生洗碗间地面应保持清洁，无积水、无油污、无杂物，每日工作结束后进行彻底清扫和拖地。墙壁、天花板应保持干净，无污渍、无蜘蛛网，定期进行清洁，必要时进行粉刷。洗碗间内的门窗应保持完好，玻璃明亮干净，定期擦拭。洗碗间的通风良好，无异味，如有异味应及时查找原因并采取措施消除。洗碗间内的照明设施应完好，亮度充足，能满足工作需要，定期检查灯泡，及时更换损坏的灯泡。2.设备卫生洗碗机、消毒柜等设备应定期进行清洁和维护，表面无污渍、无灰尘，内部无杂物残留。清洗池、消毒池应保持清洁，无污垢、无异味，每次使用后及时清理。餐具架、推车等工具应摆放整齐，定期进行清洗消毒，保持干净卫生。清洁设备如拖把、扫帚、抹布等应分类存放，保持清洁，定期清洗晾晒，避免滋生细菌。3.个人卫生洗碗工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰。不得在洗碗间内吸烟、饮食、嚼口香糖等。三、餐具清洗流程1.收集餐具餐厅服务员应及时将用过的餐具分类收集，放置在指定的餐具回收处，不得将餐具随意丢弃或混放。洗碗工在收集餐具时，应检查餐具的破损情况，如有破损应及时记录并单独存放，避免混入正常清洗流程。2.初步冲洗将收集来的餐具放入洗碗间的清洗池中，用流动水初步冲洗，去除餐具表面的食物残渣和油污。冲洗时应注意餐具的各个部位，确保无明显污渍残留。3.浸泡消毒在清洗池中加入适量的专用餐具洗涤剂，按照规定比例配制消毒浸泡液。将初步冲洗后的餐具放入浸泡液中浸泡[X]分钟，使洗涤剂充分分解油污，同时起到消毒作用。浸泡过程中，可适当搅拌餐具，以提高清洗效果。4.清洗消毒将浸泡后的餐具取出，放入洗碗机中进行清洗消毒。洗碗机应按照设定的程序运行，确保餐具的清洗消毒质量。如无洗碗机，也可采用手工清洗的方式。用清洁的洗碗布或海绵蘸取洗涤剂，仔细擦拭餐具的内外表面，包括餐具的边缘、底部、缝隙等部位，确保无油污残留。手工清洗后的餐具应放入消毒池中，采用高温消毒（水温达到[X]℃以上，保持[X]分钟）或化学消毒（使用符合国家标准的消毒剂，按照规定浓度配制消毒溶液，浸泡[X]分钟）的方式进行消毒。5.清水冲洗将经过清洗消毒的餐具用流动清水冲洗干净，去除餐具表面残留的洗涤剂和消毒剂。冲洗后的餐具应表面光亮，无异味。6.沥干存放将冲洗干净的餐具放入餐具架或推车上，沥干水分。沥干后的餐具应分类摆放整齐，按照规定的方式存放，避免再次污染。四、消毒管理1.消毒方法高温消毒：采用洗碗机的高温消毒功能或专用的高温消毒柜进行消毒。高温消毒的温度和时间应符合相关标准要求，一般水温达到[X]℃以上，保持[X]分钟。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂进行消毒。消毒剂的种类、浓度和浸泡时间应根据消毒剂的说明书严格控制。常用的化学消毒剂有含氯消毒剂、过氧乙酸等。紫外线消毒：可在洗碗间内安装紫外线灯，在无人工作时进行紫外线消毒。紫外线消毒的时间和强度应符合相关标准要求，一般每次消毒时间不少于[X]分钟。2.消毒记录洗碗工应认真记录每次消毒的时间、消毒方法、消毒剂的种类和浓度等信息，消毒记录应保存至少[X]个月。消毒记录应清晰、准确、完整，便于追溯和查询。3.消毒效果监测质量监督部门应定期对消毒后的餐具进行消毒效果监测，可采用化学监测或生物监测的方法。化学监测可使用化学指示卡或化学指示胶带，观察其颜色变化来判断消毒效果是否达标。生物监测可采用嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢菌片，按照规定的方法进行检测，检测结果应符合相关标准要求。如消毒效果监测不合格，应及时查找原因并采取措施进行整改，重新进行消毒处理，直至消毒效果达标。五、食品添加剂管理1.采购要求如需使用食品添加剂，必须从正规渠道采购，确保所采购的食品添加剂符合国家食品安全标准。采购的食品添加剂应具有生产许可证、产品质量合格证明等相关资质文件。2.储存要求食品添加剂应存放在专门的储存柜中，储存柜应保持干燥、通风良好，避免阳光直射。食品添加剂应分类存放，并有明显的标识，标明食品添加剂的名称、规格、生产日期、保质期等信息。储存柜应上锁，专人负责管理，防止食品添加剂被误用或滥用。3.使用要求洗碗间如需使用食品添加剂，必须严格按照国家标准规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用目的等信息，记录应保存至少[X]个月。食品添加剂的使用应由专人负责，使用过程中应严格遵守操作规程，确保使用安全。六、卫生检查与考核1.日常检查洗碗间主管应每日对洗碗间的卫生状况进行检查，包括工作区域卫生、设备卫生、个人卫生等方面，发现问题及时督促洗碗工进行整改。洗碗工在工作过程中应随时保持工作区域的整洁卫生，对发现的卫生问题应及时清理和处理。2.定期检查质量监督部门应每周至少对洗碗间进行一次全面的卫生检查，检查内容包括卫生标准执行情况、消毒效果监测、食品添加剂管理等方面。定期检查应形成检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、发现的问题及整改情况等信息。3.考核制度公司将建立洗碗间卫生考核制度，对洗碗间的卫生管理工作进行考核评价。考核内容包括卫生标准执行情况、消毒质量、食品添加剂管理、员工个人卫生等方面，考核结果与员工的绩效奖金挂钩。对于卫生管理工作表现优秀的洗碗间及个人，公司将给予表彰和奖励；对于卫生管理工作不达标的洗碗间及个人，公司将责令其限期整改，如整改后仍不符合要求，将给予相应的处罚。七、培训与教育1.新员工培训新入职的洗碗工应接受上岗前的卫生知识培训，培训内容包括洗碗间卫生管理制度、餐具清洗流程、消毒方法、个人卫生要求等方面。培训时间不少于[X]小时，培训结束后应进行考核，考核合格后方可上岗。2.定期培训公司应定期组织洗碗工进行卫生知识培训，培训频率不少于每月一次。定期培训的内容应根据实际情况进行更新和补充，包括新的卫生标准、消毒技术、食品安全知识等方面。通过培训，提高洗碗工的卫生意识和操作技能，确保洗碗间卫生管理工作的质量。八、应急处理1.突发事件报告洗碗间如发生食品安全事故或其他突发事件，洗碗工应立即报告洗碗间主管，并采取相应的应急措施，如停止使用相关餐具、设备，封存剩余食品添加剂等。洗碗间主管应及时向上级领导报告事件情况，并配合相关部门进行调查处理。2.应急处理措施如发生食品安全事故，应立即

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