血脂代谢紊乱被认为是动脉粥样硬化最重要的危险因素，血清总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平的升高及高密度脂蛋白胆固醇的降低被认为与增高的冠心病及缺血性脑卒中风险相关。血脂在血浆中不宜自由状态存在，必须与载脂蛋白结合后成为脂蛋白才能在体内转运。脂蛋白一般分为四类：高密度质蛋白、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和乳糜微粒，在机体内发挥不同的作用。在整个代谢过程中，低密度脂蛋白是运转胆固醇的主要形式，是“不好的胆固醇”。HDL，主要功能是参与胆固醇的逆向运转，将胆固醇运转至肝脏，在肝内转化为胆汁酸或直接通过胆汁排出体外，意味着“好的胆固醇”。胆固醇、甘油三酯、高密度质蛋白、低密度脂蛋白质和量的变化及代谢产物，都对心脑血管疾病的产生重要影响。
脂类是脂肪及类脂的总称。脂肪是三脂肪酸甘油酯或称甘油三酯，而类脂包括胆固醇及其酯、磷酯及糖酯等。脂肪来源于烹调用油脂和食物本身所含的油脂，出食用油含约100%的脂肪外，含脂肪丰富的食品为动物性食物和坚果类。所有的脂肪均有饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸中脂肪酸按不同比例混合组成。含胆固醇较高的食物有畜肉内脏、禽类内脏、蛋黄、奶酪等，而且同时脂肪含量也高。将抗成年人每日摄入的胆固醇若增加100mg，男性血液胆固醇水平将增高0.038mmol/L,而女性增加0.073mmol/L。研究发现，膳食中脂肪的数量和类型比胆固醇本身的数量更能影响血胆固醇水平。其一，来源于动物或植物中过多总脂或过多饱和脂肪可刺激机体代谢产生超出需要的胆固醇。其二，膳食中不饱和脂肪能降低血胆固醇水平。饱和脂肪酸摄入量过高也可导致血总胆固醇、低密度脂蛋白升高，继发引起动脉粥样硬化，增加患者心脑血管疾病的风险。而且进食饱和脂肪的同时也食入了较多的胆固醇，进一步加重了心脑血管疾病的风险。
依据膳食中脂肪与胆固醇的效应，可以将对敏感人群具有潜在升高血总胆固醇水平作用的食物分为两种类型：一类是含饱和的脂肪比例高的食物，如黄油、肥肉全脂奶制品、可可果和固态食用油。他们能刺激机体代谢产生更多胆固醇。另一类是含高胆固醇的食物（它们通常也含高的饱和脂肪），当超出机体调节能力时亦能增加血胆固醇水平。这一类食物有蛋黄、肥肉（特别是内脏）、海鲜、全脂奶制品、黄油、一些方便食品、猪油等。
依照我国传统的饮食习惯，日常生活中我们并不经常或大量食用上述含有脂肪或胆固醇较高的食物。但近年来，随着生活水平的提高，脂肪与胆固醇的摄入量较前明显增加，由此而带来的高脂血症发病率明显增高。
