烹饪法（免费）：浅谈烹饪与营养

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编辑杨晴E-mail:zhiyezazhi@163.com论坛DISCUSSION大家谈人体所需要的各种营养素皆由食物得来而大多数食物需经烹调加工后方能食用其中的营养素才能被人体消化吸收和利用。合理的烹调可改善食品的感官性状使其色香味俱全并可杀菌去毒消除危害人体的不良因素所以烹饪与营养是不可分割的两门科学烹饪得当营养则得以保存否则营养素丧失殆尽。由此可见营养之获得与烹饪方法之优劣有关。一、烹调对食物消化吸收的影响植物性食物多含纤维素、半纤维素和果胶等不被消化的物质纤维素包围在谷类和豆类的外层因此妨碍了消化酶对营养素的接触而影响了消化吸收。但是植物性食品经加热处理后可使部分半纤维素变成可溶性状态使果胶原变成可溶性果胶这些变化使食品改变了硬度破坏了食品的细胞结构因而提高了它的消化率。动物性食品经烹调加热后可使组织构造和蛋白质及脂肪发生复杂的物理化学变化。一部分蛋白质、脂肪和碳水化合物分解结缔组织中的胶原在高热作用下可以变成明胶即胶样含氮物质。这些变化皆利于食物的消化吸收同时食物经烹调加工后可大大改善色、香、味、形这种食物对人的生理和心理都有很大的作用。它可以诱发人的食欲促进消化液分泌迅速增加从而达到食物消化吸收量的提高。二、烹调对营养素的影响烹调对营养素都有一定的影响且烹调方法不同其影响也不一样。以肉为例采用不同方式的热处理肉中含氮物质和无机盐的损失情况也不同见表表单位

烹调方式损失量含氮物质无机盐煮、炖、烩炸、煎烙油炸肉、鱼其含氮物质和无机盐损失却较少。这是因为当油炸时肉的表面温度很快达到℃℃或℃以上蛋白质凝固肉表面形成一层结实的膜使肉里可溶性物质很少流失。油炸时最好在原料外面裹上一层淀粉糊加以保护不仅可防止蛋白质的过度变性也可减少其他营养素的损失同时提高食品的香味。烹调过程中最易损失的营养素是维生素尤其是水溶性维生素其次为无机盐。维生素根据其理化性质的不同可分为两大类即脂溶性维生素和水溶性维生素。营养上特别注意的脂溶性维生素有维生素、、。维生素原胡萝卜也为脂溶性水溶性维生素有维生素硫胺素、维生素核黄素和维生素抗坏血酸一般脂溶性维生素较稳定不怕酸、碱但很容易被氧化破坏特别是在高温有紫外线的照射下更加速其氧化。因此不能用酸败的油脂即已变“哈”的油脂炒菜。水溶性维生素易溶于水在酸性环境中稳定遇碱破坏维生素即如此。它主要含于谷类和豆类食品中故洗米次数过多捞饭去掉米汤煮粥、煮豆或蒸馒头时加碱过量都会使维生素大量破坏。例如炸油条既加碱又经高温维生素几乎全被破坏。维生素对热稳定在中性或酸性溶液中即使短期高压加热也不致于破坏在℃加热小时仅有少量破坏但在碱性溶液中则较易破坏。游离核黄素对光敏感特别是紫外光。如果将牛奶奶中核黄素为游离型放入瓶中以日光照射小时核黄素可破坏一半以上其破坏程度随温度及值增高而加速。但是食物中的核黄素主要呈结合形式系与磷酸和蛋白质等结合而成的复合化合物这种结合型核黄素对光比较稳定但在烹调过程中应避免加碱过多富于维生素的食物主要是动物内脏如肝、肾、心等、蛋黄、鳝鱼以及奶类。各种新鲜绿叶蔬菜、黄豆、蚕豆以及粗米、粗面也是我国人民膳食中维生素的主要来源。维生素易溶于水易氧化特别有铜离子存在时更易氧化使其失去生理作用。另外碱可使其破坏但在酸性环境中对热安定。根据维生素的理化性质在烹调过程中应注意以下几个问题蔬菜烹调前最好是先洗后切以减少维生素的氧化和流失烹调蔬菜切忌先在开水中焯浅谈烹饪与营养文/黄爱卿

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