七一文学丨老家的砧板肉丨谭大松专栏

砧板切肉后，可以用热水泡一下，便于切割更均匀 #生活常识# #砧板#

“砧板肉，砧板肉，腊香飞出屋，馋得口水流.……”

我的老家巫溪县及周边一带的砧板肉，至今仍是席上的一道招牌菜，很多上了年纪的老人、幼小的孩童都会念叨这歌谣。

做砧板肉有讲究，原材料就是腊肉，纯瘦肉嚼起来干瘪，净肥肉吃起来又腻口，最好用柏树或枞树枝熏干的圆尾、宝肋、硬肋，这些地方的肉兼肥带瘦多一些，吃在嘴里，油而不腻。

以前以大队核算为单位的时期，老家大多数人还只能顾温饱，很少有粮食喂猪。所以在喂猪上，基本都是用野草，且一般只喂一头肥猪。年底到了，这专喂的肥猪却也长得体不壮膘不肥，甚至宰了，除去五脏六腑，才六七十斤肉。有时向公家交了半头猪，自家只剩下三四十斤肉。

这剩下的肉，大部分家庭都会将肉一块块地抹上食盐，又一块块地紧挨着放入木盆，盖着簸箕或锅盖等，腌上三五天，再挂到火炉上方，才从自留山上砍下柏树或枞树枝，丢进火炉，天天烟熏火烤。直到肉块的油冒出来，待到干黄干黄时才取下，转移挂到堂屋的高墙通风处。腊肉金贵的岁月，两三个月能吃一次砧板肉打牙祭，也会被人羡慕。

老家人一旦要吃砧板肉，定会搭一架木梯取下腊肉，拿到火上烧掉毛，将熏黑的皮洗得黄澄澄的，把沾有烟灰的肉清得亮晶晶的，再放入锅里煮。一会儿，水就咕咚咕咚地开了，透过木锅盖缝隙，溢出腊肉的清香。中途得再换一次水，如果腌咸了，多换一两次。煮的时间也考手艺，短了，不仅瘦肉如柴咬不动，肥肉未熟吃起来也会伤害肠胃；久了，肥肉会溶烂，油会满嘴钻、腻口。所以煮砧板肉必须得火候一到，赶紧从滚水里捞起来，趁热放到砧板上，切成肉块。这肉块一块块的像梳子状，整齐地摆放在盘碟里，肉皮黄亮亮的，瘦肉红得像鸡冠，浅白的肥肉冒着油花，三色相间，如馈赠的舌尖上的艺术品。不少人端上桌便吃，不放佐料，原汁原味，却满嘴生香，鲜脆又爽口。

天下的父母没有不心疼儿女的，总担心儿女身体发育不良，只要墙上有腊肉挂着，宁愿自己少吃或不吃，也要让儿女滋补身子。有时儿女进了厨房，遇到正在切砧板肉，父亲或母亲还会放下菜刀，拈起一块，边喂边说吃一块。

1980年，土地包产到户了，老家人起早贪黑地刨着庄稼，一到秋天，粮食成倍地增长，交了公粮，还盛满大柜小柜的，往往有不少剩余。于是，年猪也沾了光，添了口福，将野草改为粮草混吃，易于长膘，壮得让人发笑。自此，一家一户至少喂两头肥猪，拿去称重大都超过200斤，甚至还有300斤以上的。吃砧板肉再也不像以前那么稀罕了，十天半月一顿成了家常便饭。

后来，粮票、布票、酒票等票消失，公粮也免交，有越来越多的粮食喂肥猪了，年关前的老家到处飞扬着年猪的叫声，乡村的情意也如山野的红梅钟情着寒冬，左邻右舍、三亲六戚少不了喊人喝刨猪汤。尽管才出笼的鲜肉也不失味香可口，可惜做不成砧板肉，舌尖总感到缺了什么。

砧板肉成了老家人不舍的美食，从这里外出工作或创业的后生，一回到家里，大人们就会忙活起来做砧板肉，后生的舌尖自然会被别样的腊香俘获，一块两块，还有乃至七八块也不过瘾的。

到了江城万州，我一年半载才回老家探一次亲，平时想吃砧板肉，满街地跑，挨巷地问，打听了不少熟人，可也没有餐馆有砧板肉。直到21世纪，终于发现城区百安坝一家餐馆的砧板肉上了席桌。这家餐馆老板开业那年才23岁，他家住巫溪偏远的长桂乡，年纪轻轻就外出创业，很快在林立的餐饮业立住脚跟。他把老家的砧板肉带进餐馆，顾客一上嘴，就被这扑鼻的色香勾了魂。

耐人寻味的砧板肉吸引了一路路的回头客，邻近区县、重庆主城前来万州办事的，也慕名而至品尝，外地人探亲走友的，常被他们的亲友请去美食一顿。小胡不得不一次次扩大规模，由当初的两三个雅室拓展到十余个雅室。中午、晚上几乎没空档，顾客往往要提前预订。一想起砧板肉，我也会一个电话打到这个餐馆。

如今，老家人脱了贫，有了钱，很少有喂猪的了，或进商场买，特别要买看起来肥瘦兼而有之的肉，或一到下半年买一两头猪邀回自家宰杀。一四六九做成腊肉，隔三差五烹一顿砧板肉，“打牙祭”的说法，老人们似乎早已忘却，更不用说现在的小孩，根本就不懂“打牙祭”是什么意思。

我的母亲80岁了，少女时就跟外婆学会做砧板肉，手艺自然到了家。生活如芝麻开花节节高，家里也好，单位伙食团也罢，餐餐离不开鸡鸭鱼肉甚至于海鲜，可舌尖最时常留恋的却是母亲操锅掌勺的砧板肉。

除夕那天，见满堂儿孙回了家，母亲快乐得硬要披挂上阵，又施展一次她的拿手活。经她炒出的砧板肉，堆满了两大瓷盘，我馋得一块又一块地细嚼慢咽，如同咀嚼过往人生的腊香，仿佛看见了山乡的巨变、山河的锦绣。

“砧板肉，砧板肉，吃了饱口福，温肠又暖肚……”母亲不禁念起了老家的这歌谣，重孙们也跟着大声念起来，屋子里流淌着四世同堂的其乐融融，母亲的皱纹舒展成山野间的清泉细流。

编辑：李微希

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