腊肠的烹饪方法有哪些？ 爱问知识人

  要将牛奶转变为可长期保存的美味乳酪，其方法就是去除牛奶的一些 水分，然后加盐，让无害的微生物在牛奶内成长和进行酸化作用，肉类 也可用大致相同的方法取得类似效果。香肠就是剁碎盐腌肉重新塑形的肉 团，种类繁多。发酵腊肠的风味最浓郁，因为细菌把无味的蛋白质和脂肪 分解为体积较小而味浓的芳香分子。
  史前时代的人们，可能是以盐腌和干燥法保存肉屑时发展出发酵香肠 的。当盐腌的肉屑被挤压在一起时，会使沾满微生物的肉表布满潮湿的肉团， 无氧也能存活的耐盐细菌会继续在肉团内繁衍。这些细菌绝大部分就是在缺 氧且高盐的乳酪内部生长的细菌，也就是乳酸杆菌和白念珠球菌（还有同属 的微球菌、小球菌和肉杆菌等）。
  这些细菌会产生乳酸和醋酸,使肉的酸碱值 从6降至4。5-5,变得更不适合腐败性微生物生存。然后，随着香肠慢慢干燥脱 水，盐和酸变得越来越浓,香肠本身的抗腐性也就越来越强。I南方香肠和北方香肠发酵腊肠一般而言有两种，一种是质干、味咸、调味重，来自温暖、中燥的地中海地区的典型香肠。
  意大利蒜味咸香肠（萨拉米香肠salami)和 西班牙、葡萄牙的辣香肠丘利左香肠（chorizo)含水量为25%-35%，含盐 量超过4%,能在室温下保存。另一种是较湿、较不咸的香肠，通常是烟熏 且已煮过，在气候凉爽、潮湿以致较难使香肠干燥的北欧典型的香肠便属 这类。
  这些“夏日”香肠与德国塞尔维拉特熏腊肠（cervelat)，含水量都是 40%-50%,盐分则为3。5%，必须冷藏。以上两种香肠不用煮就可以吃。I制作发酵腊肠目前腊肠的做法是把用来抑制肉毒杆菌的硝酸盐（欧洲）或亚硝酸盐 (美国）添加到肉、脂肪、培养菌、盐、调味料的混合物中，再加上一 些会被细菌部分转化成乳酸的糖。
  发酵过程持续18个小时至3天不等，视 温度（15冗-381，其中干香肠所需温度偏低）和香肠的体积而定，直到 酸度达到1%,酸碱值达到4。5-5。高温发酵倾向于产生挥发酸（乙酸、丁 酸）与强烈的香味，低温发酵则产生一种更为复杂的坚果醒类、水果醋类 混合香味（传统的萨拉米香肠味）。
  接下来把香肠拿去烹煮和烟熏，然后 是2-3个星期的干燥期，以达到最终理想的湿度。在干燥的阶段，可能会在 肠衣上长出无害的白色粉状霉菌和酵母菌（如青霉菌、假丝酵母菌和德巴 利酵母菌）。这些微生物有助于风味形成，并防止腐败性微生物的生长。发酵腊肠会发展出紧实、带嚼劲的质地，原因在于被盐萃取的肉蛋 白、细菌产生的酸会使这些肉蛋白变性，另外则是因为肉整团是干燥的。
   腊肠扑鼻的香味来自细菌产生的酸性和挥发性分子，以及微生物和肉品内 的酵素分解蛋白质和脂肪后产生的芳香化合物。

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