你需要一个详细的食谱吗 ——与营养专家王兴国教授的对话

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　　编制带量食谱是营养师最基本的技能。针对特殊人群的食谱，如幼儿园食谱、学校营养餐食谱、月子餐食谱、孕妇餐食谱、养老院食谱、减重食谱、糖尿病食谱等，已经被广泛应用。很多关心健康饮食的普通人也想有适合自身情况的营养食谱。那么，食谱到底能发挥哪些作用？是不是所有人都需要按食谱进餐？在食谱编制、执行和推广过程中还存在哪些问题？这些问题如何解决？带着这些问题，我们衡膳食谱工作室采访了知名营养专家@营养医师王兴国，王兴国教授从事临床营养工作近三十年，还开展大量营养科普工作，也培养了很多优秀的营养师，对食谱有着全面而深刻的认识。

　　Q1

　　食谱工作室：健康饮食是身体健康的基础。健康饮食要遵循一系列科学原则，比如很多人都知道的《中国居民膳食指南》，但要把这些健康饮食原则落实到自己一日三餐中是比较困难的。很多人希望按照一个拟定或计算好的食谱来吃饭。王教授，按照食谱吃饭是落实健康饮食的好办法吗？

　　@营养医师王兴国：说实话，根据我看到的情况，按照一个既定的食谱吃饭也并不容易。一般来说，人们的饮食有很大的随意性，想吃点什么就吃点什么，什么方便就吃点什么，既没有很强的计划性，也经常受到地域、工作、天气、经济和生活条件的限制。营养带量食谱大多以一周（星期）为单位，今天就拟定好几天后的早餐、午餐和晚餐都吃什么食物或菜肴，等到了那一天，可能情况有变无法按照食谱进餐。所以我们看到，到目前为止，只有生活节奏特别规律的人群，如幼儿园、中小学校、养老院、月子中心、部队等有固定的每周带量食谱，不是因为只有这些人群需要营养食谱，而是其他人群，因为生活和工作的节奏随时有变化，难以落实既定的每周食谱。在理论上，按照食谱进食无疑是落实健康饮食的好方法，尤其是幼儿园、中小学校、养老院等需要别人照料饮食的人群，有关部门会要求他们按食谱供餐。但在实践中，对大多数人而言，的确要考虑具体情况，有食谱但无法执行的情况还是很常见的。

　　Q2

　　食谱工作室：对，我们在实际工作中也发现，很多时候营养师计算了食谱，但制作饮食的人并没有执行，有各种困难和阻碍。反倒不如退而求其次，告诉他们一些大致的配餐原则，调整、改进目前的饮食习惯，更切合实际一些。王教授，依你的看法，当有人找我们营养师要食谱或买食谱的时候，营养师是直接给ta编制一个营养食谱，还是劝他大致按照《中国居民膳食指南》建议的一般原则选择食物就可以了？

　　@营养医师王兴国：这个提问说明你对食谱及其作用的认识有点混沌不清。一个经过营养师用心编制、符合相应标准的食谱，至少在理论上，要远胜于膳食指南推荐的一般健康饮食原则，因为只有带量食谱可以做到量化和个性化。这一点是必须强调的，只不过带量食谱经常有执行难的问题，这限制了食谱的应用。但话又说回来，膳食指南建议的健康饮食原则落实起来就不难吗？恐怕也一样难吧，至少对普通人来说两者都难，可能对营养师来说讲讲膳食指南的一般健康饮食原则的确比用心编制食谱要容易的多。我想说的是，食谱操作难，健康饮食原则落实难，都是营养师应该下功夫解决的问题，不能知难而退，退而求其次，蒙混过关。

　　Q3

　　食谱工作室：可是，王教授，我们在实践中的确遇到不少这种情况，营养师给客户或机构精心编制了食谱，但客户或机构因为困难重重并没有落实，反而说营养师的食谱没用，白花钱，或者仅仅用来应付上级检查。这个问题到底能不能解决？怎么解决？

　　@营养医师王兴国：其实我本人以前也遇到过类似的问题。没有食谱时，很多人想有一个详细的食谱参考，很多机构没有带量食谱就不符合要求，但有了食谱之后又无法照做，难以执行，这的确是一个很要命的问题。我也没什么简单办法一下子解决这个问题，但还是有一些经验和建议或许有助于解决这个复杂问题。

　　首先，虽然编制食谱和烹制食物是两个环节，由不同的人来完成，营养师负责编制食谱，客户或厨师负责按照食谱烹制食物，但是这两个环节要充分沟通，互相理解，共同努力。比如营养师在编制食谱的时候，就要充分了解客户的饮食习惯、食物偏好、餐费标准、作息时间、厨艺水平、配餐管理模式等，尽可能对接客户或厨师的实际情况，不要闭门造车想当然。了解、评估这些信息的重要性不次于掌握营养需求和计算方法。同样，客户和厨师也应该耐心地收集、提供上述信息，反馈食谱执行情况，以便于营养师编制或调整出切合具体情况的、可以操作的食谱。

　　其次，营养师不但要会用软件编制出食谱的各种食物，分析食谱各种营养素含量，还要会一些厨艺或有制作食物的经验，以便在设计菜肴、搭配食材时尽量符合人们的生活实际，与厨师们的日常操作也不矛盾。这一点是非常关键的，是很多营养食谱脱离实际无法执行的常见原因之一。当然，菜肴制作人员的水平和意愿也很重要，如果他们对食材定量毫无概念，一点不像改变固有烹调习惯，那也会导致食谱无法执行。

　　最后，健康饮食原则也好，营养素推荐量也好，食物定量也好，都不一定非得百分之百准确无误地落实。即使没做到100%，只做到了80%，那也仍然是有价值的。带量食谱归根结底是要起到参考作用，让按照食谱进餐的人避免随意、不规律进食和选择食材不当，尽量满足其营养需要，避免能量过剩（肥胖）和营养不良，解决其饮食相关的健康问题。只要能发挥这些作用，就没必要强求100%地无缝对接。

　　Q4

　　食谱工作室：看来，解决带量食谱执行难的问题还得靠营养师多做一些，多去了解沟通客户或机构的饮食情况，多积累一些制作菜肴的经验或厨艺，多结合具体情况少纠结100%准确无误。王教授，营养师是不是还要指导、说服客户、菜肴制作人员和餐饮管理人员，以便大家共同把详细的带量食谱落实好？

　　@营养医师王兴国：对，一个很重要的认知是，仅凭一个用心编制的带量食谱不能解决健康饮食问题，或至少不能很好地解决。还需要营养师与客户、机构或菜肴制作人员沟通，给他们提供咨询指导和调整方案，还经常需要对吃这份食谱的人进行营养宣教，让吃客理解、配合该食谱倡导的健康饮食。营养不是越多越好，餐标也不是越贵越好。这些专业而细致的附加工作在本质上是一种服务，这种营养服务是很非常重要的，应该与详细的带量食谱一起落地执行，发挥作用。或者可以说，表面上看营养师提供的是一个详细的带量食谱，但实际上客户或机构得到的是围绕食谱进行的营养服务。注意，我们这里说的不是高高在上的营养科普或健康宣教，也不是讲讲课答答疑那么简单，而是一种细致入微、解决实际问题的服务，能提供这种专业服务的营养师目前可能并不多。

　　Q5

　　食谱工作室：王教授，你说的“围绕食谱进行营养服务”是很有启发的，这不但有助于食谱落地，发挥带量食谱的作用，还拓展了食谱服务的内涵。而且，现在网络沟通工具十分便捷，不论是编制食谱，还是提供营养服务，都很容易在线上实现，极大地减少了服务成本。至于你谈到的营养师服务能力不强的问题，我们食谱工作室的尝试性地成立了营养师小组，三个臭皮匠赛过诸葛亮，几位营养师组合起来为客户或机构提供营养服务，也希望得到王教授的指导。

　　@营养医师王兴国：我本人对详细的带量食谱和围绕食谱进行营养服务都是很感兴趣的，遗憾的是我自己平时太忙，没有时间亲自去做这些细致的工作。但我认为营养师们可以在这方面有所突破，并实现营养服务的价值。

　　食谱工作室：看来，之前我们很多营养师可能过于纠结带量食谱落地难的问题了，甚至对详细带量食谱的实用价值产生了怀疑，对食谱和围绕食谱进行营养服务的价值认识不足，也没有努力寻找破解食谱落地难问题的方法。希望我们衡膳食谱工作室在这方面有所突破。最后，感谢王教授接收本次采访，我们下次再见。

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