初中劳动教育《制作泡菜》教学设计及作业设计

资源简介

初中劳动教育《制作泡菜》教学设计
基本信息
学 校 执教教师
学 科 劳动教育 学习领域/模块 日常劳动/烹饪
年 级 7年级 教学内容 制作泡菜
教学设计
学习主题 专题1 传统发酵技术的应用 课题1.3 制作泡菜并检验亚硝酸盐含量 课时数 2
第一课时教学设计
课题 探究食材中的营养物质
课型 新授课 章/单元复习课□ 专题复习课□ 习题/试卷讲评课□ 学科实践活动课□ 其他
课程标准分析 在课程标准中，对该节内容描述为“运用发酵食品加工的基本方法”.该条内容标准属于独立操作水平，要求学生能够独立完成泡菜的制作，并尝试对亚硝酸盐的含量进行检测。通过本课题的开展，可以使学生了解生活中我们所吃的泡菜是怎么制作的，泡菜中可能含有较多的亚硝酸盐是怎么产生的，如何去测定泡菜中的亚硝酸盐的含量。
教学内容分析 通过日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题──制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量，引导学生关注食品安全，注重身体健康。教学时，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生的求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在进行实验设计时，先给学生展示泡菜制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程，让学生依据实验流程设计制作泡菜的实验步骤，并学会检测泡菜中亚硝酸盐的方法。
学生学情分析 从年龄特点来看，七年级学生好动、好奇、好表现，应采用形象生动，形式多样的教学方法和学生广泛的，积极主动参与的学习方式，去激发学生学习的兴趣.生理上，学生好动，注意力易分散，爱发表见解，希望得到老师的表扬，所以在教学中应抓住学生这一特点，发挥学生的主动积极性.初中生正处在身心发展、成长过程中，其情绪、情感、思维、意志、能力及性格还极不稳定和成熟，具有很大的可塑性和易变性。同时，我校学生理论知识比较薄弱，但思维活跃，课堂敢于发言，素质整体上呈现多层次的特点。泡菜是四川特色菜肴之一，大部分的同学比较喜欢，对其也非常的了解，只是具体制作的过程不是很清楚，我们在学习过程中，可以多鼓励学生之间多交流，鼓励他们积极发言阐述共同讨论出制作的步骤。同时可以进行爱家乡，爱祖国的爱国主义教育。
学习目标叙写 1.了解乳酸菌的代谢特征和泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜; 2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 3.通过学生参与整个教学过程，让学生体会知识的产生和形成过程，培养学生不断发现和勇于探索的精神，激发学生学生物、用生物的热情，激发学生民族自豪感，关爱生命的情怀。并渗透“科学、技术、社会”的教育理念。
评价目标叙写 熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术 在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。 评价标准： 色泽近似原料色泽，绿色蔬菜色泽鲜黄。气味清香，成酸适；口感、清脆，稍有甜味和鲜味。 色泽(新鲜原料的色泽为5，暗褐色为0);脆度(新鲜原料为5，软烂为0) ;风味 (酸咸辣味适中为5;生青 味重、无腌制风味为0;酸味过大， 为0)
评价任务设计
学习活动设计 教师活动学生活动活动1：教师活动1 从课题背景入手，介绍泡菜是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的腌制食品，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。但是泡菜含亚硝酸盐具有致癌作用危害身体健康，所以腌制食品少吃，多吃新鲜蔬菜。 展示几张诱人可口的泡菜照片，激发学生的兴趣，询问泡菜是怎样腌制的呢？ 学生活动1（PO1） 学生观看视频和图片，学生进行相互交流，讲述自己的泡菜知识，思考并回答问题活动意图说明：激发学生兴趣，引入课题活动2： 阅读“乳酸菌发酵”相关资料和图片，视频，完成基础知识学习。 首先介绍泡菜制作主要参与的微生物是乳酸菌，从细胞结构、繁殖方式、代谢类型、用途、分布等几个方面介绍。 思考题：1.你能说出乳酸菌与酵母菌不同吗？ 含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？ 过渡句：同学们，你们吃过的泡菜都有哪些呀？ 学生活动2 环节1：学生阅读资料，掌握有关泡菜的基础知识。 环节2：学生进行相互交流，思考并回答问题 两者的区别：酵母菌是真核单细胞生物，具有成型的细胞核，也具有如‘线粒体’‘核糖体’等真核生物才具有的细胞器，酵母菌的生殖方式分无性繁殖和有性繁殖，而乳酸菌则是典型的原核生物，具有拟核与仅有的细胞器‘核糖体’，生殖方式为裂殖，即‘二分裂’. 酵母菌属于真菌，常用作酒精发酵 而乳酸菌 属于细菌，常用作酸奶制作。 酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。由于抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。 思路与技巧：乳酸菌在适宜温度、没有氧气的条件下，可以使牛奶中的营养物质产生出乳酸，乳酸能使液体牛奶转变成固态的酸奶。但是如果牛奶中含有抗生素，抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此牛奶不能发酵成酸奶。 红萝卜、姜、柿子椒、豇豆、芹菜等活动意图说明：通过阅读，和大量精美的图片展示让学生保持浓厚的学习兴趣。掌握有关乳酸菌的基础知识，为泡菜的制作打下基础.活动3：教师活动3：制作泡菜 提问1：制作泡菜需要哪些材料？ 提问2：选择什么样的泡菜坛比较好？ 教师：绍泡菜坛优劣的检验方法 利用图片和微视频介绍制作过程。 制作过程：（1）原料处理：新鲜，洗净，晾干，切条或片状。 （2）盐水配制：清水与盐的质量比为4∶1，选择井水或泉水，将盐水煮沸冷却。询问：煮沸何目的？冷却何目的？ 装坛：泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再慢慢注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 （4）封坛发酵：坛盖边沿的水槽中注满水，何目的？要注意经常补充水槽中的水并保持洁净。腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。 从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为0.4%～0.8%，风味品质最好，腌制1周左右即可开坛食用。也可随时加入新鲜蔬菜，不断取用。 思考题：1.加入白酒有什么作用？ 2.用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？ 为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？ 4.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？学生活动3 学生讨论并回答： 泡菜的材料：各种蔬菜均可，一般用红萝卜、姜、柿子椒、豇豆、芹菜等；白酒，冰糖，泡菜盐以及其他调味品。 学生讨论交流并回答： 火候好，无裂纹，无砂眼，坛沿深、盖子吻合好。也可以选择玻璃材质的。 学生观看视频图片后制作 学生思考并回答学生制作泡菜时将所用盐水煮沸，煮沸是为了杀菌消毒，除去水中的杂菌；但要冷却以后再加入泡菜坛，因为高温会影响醋酸菌的生存. 学生观看视频图片后制作 学生观看视频图片后制作 放一些高度的粮食酒（白酒）会起到助发酵、消毒、杀菌、给蔬菜增脆的作用。酒精能抑制其他杂菌的生长，酒和泡菜水里的醋酸还能生成脂类，这样就比较香，而且泡菜的味道也不会太酸。想泡菜很酸可以加点糖。 制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜具有特殊的风味，乳酸菌是厌氧菌，分解有机物是不需要氧气的，因此泡菜坛要加盖并用一圈水来封口，以避免外界空气的进入，否则如果有空气进入，就会抑制乳酸菌的活动，影响泡菜的质量。 主要是好氧菌或者其他杂菌，主要原因： 1、是因为缺水空气长时间进入 2、泡菜坛严禁油（有带油的筷子或者手带入了油） 因为存放时间过长的蔬菜，会产生一种叫亚硝酸盐的致癌物质 ，长期食用对身体有害；而变质的蔬菜则更不能吃了，其已经发生质变，霉菌、致病菌等微生物，对人体的危害更大，尤其是致病菌，会让人腹痛、拉肚子等等，严重的会导致死亡。活动意图说明：学生通过观看视频和讨论，设计出泡菜制作的一般流程。 这是本节的重点和难点，引导学生通过自主学习，独立的完成实验设计，这是对学生思维能力和动手能力的训练。通过问题讨论与研究，使学生对泡菜制作中可能出现的问题有所了解并起到巩固知识的效果活动4：构建均衡膳食（PO4）教师活动4 问题1：小结泡菜的制作过程 问题2：制作过程中的注意事项有哪些？ 学生活动4 环节1：总结泡菜制作过程 环节2： 总结制作过程中注意事项：1.整个过程不能有油；2.整个过程尽量不要有生水，包括以后夹菜筷子也尽量不要沾生水；3.盐要用腌制盐；4.坛子要放在阴凉干燥处。5.注意坛子的密封，盖子要盖好，坛沿里要加适量水，最好加纯净水。活动意图说明：总结本节课的重点和难点，让学生养成归纳和总结的好习惯。
板书设计
拓展 学生立即用5－8分钟再次阅读并记忆重要环节的知识内容，然后完成以下习题并讲解以此来达到巩固知识的目的。 某学生把甘蓝切丝后制作泡菜，为了探究甘蓝在不同的温度下经过3天发酵后所生成的乳酸量，在第4天检测的实验结果如表： (1）分析资料，你可以得出什么结论 （2)在泡菜制作时，乳酸含量大致在0.8％左右时风味最好，此时维生素C的保存率也较高，结合以上材料，你在制作泡菜时应该注意什么？ 答案，(1)从表中数据分析可得知，甘蓝在31℃时所生成的乳酸含量最多，低于或者高于这个温度所生成的乳酸量都比较少一些。 （2）注意把温度控制在16℃左右为宜
学后反思 本节课介绍的内容为日常生活中人们喜爱的泡菜食品，引入主题，引导学生关注食品安全，维护身体健康。在教学过程中，可以让学生列举一些自己喜欢的泡菜，以充分调动学生的兴趣，激发学生求知欲，从而顺利进入本课题的研究。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。
初中劳动教育《制作泡菜》作业设计
作业内容 制作泡菜
作业目标 （一）知识目标 1.了解乳酸菌的代谢特征和泡菜制作的原理、方法，尝试制作泡菜; 2.了解亚硝酸盐对人体的危害及测定其含量的原理，尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量变化，讨论与此相关的食品安全问题。 （二）能力目标 熟练的掌握制作泡菜的技能，以及了解检测亚硝酸盐含量的方法。 （三）情感目标 通过为家人制作一坛泡菜，学生参与整个教学过程，让学生体会知识的产生和形成过程，培养学生不断发现和勇于探索的精神，激发学生学生物、用生物的热情,激发学生敬老爱幼，民族自豪感，关爱生命的情怀。并渗透“科学、技术、社会”的教育理念。
学习 资源 泡菜坛、菜刀、蔬菜、香料、泡菜盐、网上制作泡菜的视频文字资源 随堂记录
作业过程 1.原料处理：新鲜，洗净，晾干，切条或片状。 2.盐水配制：清水与盐的质量比为4∶1，选择井水或泉水，将盐水煮沸冷却 3.装坛：泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次；蔬菜混合均匀，装入泡菜坛内，装至半坛时放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满，再慢慢注入配好的盐水，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。如果加一些已经腌制过的泡菜汁更好，相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。 4.封坛发酵：坛盖边沿的水槽中注满水，要注意经常补充水槽中的水并保持洁净。 5.将自己泡好的泡菜与家人分享。 6.查阅资料如何检查泡菜中的亚硝酸盐的含量，并思考泡菜中亚硝酸盐是否对人体有害。
反思与评价 劳动观念：通过体验制作泡菜的过程，感受劳动光荣 劳动能力：通过制作泡菜，掌握制作成功泡菜的关键步骤 劳动习惯和品质：懂得珍惜劳动成果，懂得分享劳动果实的好品质和好习惯。 劳动精神。为家人亲手做一次泡菜， 既能够增加亲子关系，感受劳动价值，又能够让学生体会到劳动的过程。培养动手能力，加深学生对家乡美食的认识和了解，激发学生爱家人，爱家乡，爱祖国的热情。同时引起同学们对食品安全的认识和重视。用科学的方法去认识食品安全问题。 （ 观察 操作 思考 倾听 合作 提问 答问 评价 ）

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