排查不合格原因，规范餐饮具清洗消毒

发布时间：2025-05-04 23:02

餐饮具实行‘一洗、二清、三消毒’的清洁程序。 #生活常识# #生活安全# #食品安全法规#

随着社会的发展、生活水平的提高、生产节奏的加快，在外就餐的人越来越多，在外就餐就离不开餐具和饮具，餐饮服务提供者直接面向的是广大的消费者，如果这些餐具、饮具不卫生，极易造成食源性疾病的发生，也容易让使用者之间互相传染，造成疾病的传播。

因此，餐具、饮具的卫生安全与食品安全同样重要，直接关系广大消费者的身体健康。下面我们先来一起看看近期餐饮具抽检不合格的案件。

案例

按照2022年广东中山抽检计划要求，2022年6月15日，我分局委托广东利诚检测技术有限公司对中山市古镇镇岚鲸食店自行消毒的餐饮具进行国家安全抽样检验。经抽样检验，大肠菌群项目不符合GB14934-2016《食品安全标准消毒餐（饮）具》要求，检验结论不合格。中山市市场监督管理局古镇分局执法人员于2022年7月5日到当事人所在的经营场所进行检查。法人员向当事人送达了由广东利诚检测技术有限公司出具的《检验报告》（NO.LC-ZFFS220017-DC4316）、《中山市食品安全抽检检验结果通知书》、《检验结果告知书》、《责令改正通知书》，并依据《食品安全法》第一百二十六条第一款第（五）项的规定，对当事人处以警告的行政处罚。

如何才是餐饮具清洗消毒的正确操作规范？

根据国家市场监督管理局发布的《餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局公告2018年第12号）》分三步：清洗、消毒和保洁，坊间的顺口溜：一冲、二洗、三消毒、四保洁。

一、清洗方法

（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：

1.刮掉餐用具表面的食物残渣；

2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；

3.用自来水冲去餐用具表面残留的洗涤剂。

（二）采用洗碗机清洗的，按设备使用说明操作。

二、消毒方法

（一）物理消毒

1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；

2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；

3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。

（二）化学消毒

主要为使用各种含氯消毒剂消毒，在确保消毒效果的前提下，可以采用其他消毒剂和参数。

1.使用含氯消毒剂（不包括二氧化氯消毒剂）的消毒方法：

（1）严格按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在250mg/L以上；

（2）将餐用具全部浸入配置好的消毒液中5分钟以上；

（3）用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

2.使用二氧化氯消毒剂的消毒方法：

（1）严格按照产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度宜在100mg/L～150mg/L；

（2）将餐用具全部浸入配置好的消毒液中10～20分钟；

（3）用自来水冲去餐用具表面残留的消毒液。

三、保洁方法

1.餐用具清洗或消毒后宜沥干、烘干。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒方可使用，防止餐用具受到污染；

2.及时将消毒后的餐用具放入专用的密闭保洁设施内。

日常操作中常见的引起餐饮具污染情形分析

接下来结合近些年遇到的餐饮具抽检不合格情况，结合排查到的原因分析，列举造成餐饮具不符合规定的原因。

问题一：根本没消毒。这里面有很多种形式，最明显的就是消毒柜变成储藏室或者直接闲置消毒设备设施；此外，也有有消毒剂却不用，热水烫一烫自以为是消毒的情况。

问题二：清洗不到位。油渍残留：餐饮具没洗干净放在消毒柜里，餐盘从消毒柜里拿出来，仍旧有油渍残留；食物残渣残留：将未刮干净残渣的餐饮具放进洗碗机，洗好出来后仍有粘性强的食物。

问题三：消毒效力不够。一是配制的消毒液浓度不够：没有按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液，消毒液中的有效氯浓度不够。二是消毒温度不达标：采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃；采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上；洗碗机有两道温度，通常来说第一道设定在65℃，第二道设定在85℃，要严格按照所购买的洗碗机说明书来设定。温度不达标，会使清洗消毒效力打折扣。三是消毒时间太短：化学消毒浸泡的时间太短或者消毒柜消毒时间太短，热消毒是从设备设施的温度达到要求后开始计算时间的，计算时间的方式不对，会导致有效消毒时间变短。

问题四：水池混用。清洗消毒餐饮具的水池与清洗食品原料的水池混用，特别是与清洗水产品的水池混用。

问题五：靠得太紧密。中间部分的餐饮具无法达到预期的消毒温度，不锈钢餐饮具可以通过延长消毒时间的到解决，但是密胺餐饮具就不能长时间高温了，建议将餐饮具放置时留出空隙。

问题六：错误的摆放。消毒时碗口、杯口、餐盘叠在一起面朝上，这样放置清洗时的水会残留在餐饮具内，消毒后拿出来的碗仍然是挂水的。特别在使用定向喷水的洗碗机时这样叠加放置送入清洗通道是无法达到清洗消毒效力的。

问题七：未定期维护消毒设备。例如洗碗机出口处的幕帘未定期清洁，会直接污染消毒后传送出来的餐饮具，造成餐饮具二次污染。

问题八：消毒产品不合格。使用不符合要求的洗涤剂和消毒剂，一般来说就是采购的是三无产品，产品质量没有保证。

问题九：机器设备故障。洗碗机洗涤剂或者催干剂输送泵故障，无法按照比例输送液体至洗碗等情况。

问题十：保洁措施不到位。一是使用化学消毒的餐饮具在消毒后要用自来水将残留的消毒液冲洗干净，部分餐饮单位用抹布擦干餐饮具上的水珠，由于忽略抹布的消毒造成餐饮具污染；二是部分餐饮单位要求餐厅工作人员在将餐饮具摆上餐桌前用布再擦一遍，布和服务员手部不卫生也可能造成餐饮具的二次污染；三是未及时将已消毒的餐饮具放入密闭的保洁柜内；四是保洁柜内部不洁净。

少一份食品隐患，多一份生活平安。食品，是影响人民健康的最大因素之一，餐饮具的消毒清洗，直接决定着餐饮业的健康发展。市场监督管理局将进一步加大餐饮具抽检力度，牢固树立安全第一的思想，全力确保食品安全，保障市民朋友们的健康生活。

灯都古镇编辑部

编辑：薛雅静

责编：小米

执行总编辑：袁新强

总编辑：梁泳彬

素材来源：镇市监分局保定市场监督管理

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