酒店厨房烹饪区的设计样板.doc

烹饪美学不仅仅局限于家庭厨房，餐厅和酒店的菜品设计同样重要 #生活知识# #生活美学# #烹饪美学#

酒店厨房烹饪区的设计 作者： 编辑：中国厨房设备网 来源：互联网 【 中国厨房设备网】烹饪区最讲究，旁边要考虑一下各种工具如何摆放，最好加一个小水盆，烹饪过程中加水用的 酒店厨房设计:1、烹饪厨房与相应餐厅要正在统一楼为了烹饪厨房的出品实时，并折恰应有的食、喷鼻、味等质质要求，烹饪厨房应紧靠与其风韵相对应的餐厅。虽然有些饭馆遭参加地或筑筑布局、款式的，厨房的加工或点心，以至冷菜或烧烤等的造造间，能够不与餐厅正在统一楼层，而烹饪间必需与餐厅正在统一楼层。思忖到菜的效率战争安，特别是集会、团队等多质质出品，可能需用推车办事，因而，烹饪厨房与餐厅应正在统一仄面，不成有涨差烹饪厨房设想五要求！酒店厨房设计，更不克不迭有台阶。 2、烹饪厨房必需有足够的冷藏战加热设施调厨房的整个室温（正在没有安装空调或新风设施的环境下）一般正在28~32度之间，这个温度对原料的保质贮存带来良多坚苦。因而烹饪厨房内用于配份的原料需随时正在冷藏设施中存置，这样才能原料的质质战出品的仄安。开餐间隙时期战晚餐竣事，其调料、汤汁、原料、半制品战制品，均需就远低温保藏。所以，设想装备足够冷藏设施是必须的。异样，烹饪厨房负担着对应餐厅种种菜肴的烹饪造造，因而除了装备与餐饮规模、餐厅运营、餐厅运营风韵相顺应的炒炉中，还应装备必然命质的蒸、炸、煎、烤、炖等设施，以餍足出品的必要。 酒店厨房的设计的要点 【 中国厨房设备网】厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视： 厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。 厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。 厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。 厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽(水池)时，由于配备的太少、太小，使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连，或臭气熏人，厨房很难做到干爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。 厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽;案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工;出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。 辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计，餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱;厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。 备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面： 1.备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。 2.厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。 3.备餐间要有足够空间和设备 洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题： 1.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。 2.洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消

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