厨房卫生管理规章制度14篇(全文)

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厨房卫生管理规章制度（精选14篇）

厨房卫生管理规章制度 第1篇

操作间:

一、不采购过期霉变劣质食品及原料。

二、炊事员持健康证上岗，讲究个人卫生。

三、厨房用具、物品摆放整齐，确保厨房餐具、环境清洁卫生。

四、按《沼气灶安全使用手则》使用沼气灶。

五、非管理人员、操作人员不得擅自入内。

餐厅:

一、排队领饭。

二、入座就餐。

三、言谈举止礼貌文雅。

四、节约用餐，不随便倒饭菜。

五、碗筷按指定位置摆放整齐。

六、爱护餐厅公共设施。

七、保护餐厅内干净卫生。

厨房卫生管理规章制度 第2篇

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认，并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题，提出改进及处理意见，对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度，每次检查结果均应纳入单位工作考核。

厨房卫生间防渗漏措施 第3篇

1、卫生间楼板降低 在建筑设计时, 建议卫生间楼板降低20～30cm, 原地面标高不变, 排水支管直接埋没在垫层内, 这样就可以避免排水支管穿楼板, 减少了渗漏的可能, 避免剔凿。同时这也是一种一举多得的好办法, 可以实现“本层的故障应在本层解决, 避免上下左右干扰”装修时也省去了吊顶及管道防结露。在支管安装时, 各种管件可以任意组合以满足卫生器具在建筑图中所要求的平面位置。

2、穿过楼面的给、排水管道要按设计位置在现浇混凝土上预留孔洞 (或埋设套管) 。预留孔洞直径比管道外径大120毫米, 且呈上大下的倒推形, 拆模后留孔表面要划毛。

3、认真做好灌水试验。管道在隐蔽前要逐间做灌水试验, 试验方法必须满足规范《GB50242-2002》的要求。在此, 给同行提个建议:随着各种新材料的出现, PVC-U排水管已得到市场的认同。为减小水流噪音, 立管通常采用内螺消音管。然而正因为这种管道有内螺旋筋, 在灌水试验时哪怕是将橡皮气堵冲气再足气堵仍不能与内筋两侧管壁充分接触, 水总能从这里漏出, 不便于检查。为此, 在立管安装时, 将与检查口上口连接的螺旋管沿纵向50mm范围内的内筋锉掉, 橡皮气堵就容易将管道堵严了。不仅要检查液面是否下降, 还要一丝不苟的检查每一个管道接口有无渗漏, 越是不好检查的部位, 也就是不好施工的部位, 对这些部位要重点进行验收, 然后作好灌水试验记录。这是防止渗漏应当把好的第一道关口。

4、要选用合格的防水材料, 一般采用二布六油防水。做防水处理前应在楼面四周与砖墙接触处用1∶2水泥砂浆抹一道圆弧卷过, 砖墙上抹灰高度应高于于相邻房间地面150毫米 (其厚度应考虑不影响今后贴墙面磁砖) , 相应防水材料也要卷边与砂浆高度相同。

5、穿过楼面的塑料排水管要按规定安装伸缩节。冷、热给水管应在穿过楼面处埋设套管。其套管采用镀锌管, 高度宜高出现浇楼板60-80毫米。在立管安装完工后, 在立管口上周沥青、麻丝等柔性材料填塞, 以便于立管伸缩。同时, 填缝高度要高于套管, 并作成向外斜的坡度。在厨房或卫生间楼面地砖镶贴完工后, 要在套管的外部作45°泛坡, 以防止地面存水长期浸泡立管根部, 造成管道锈蚀, 缩短立管使用寿命。

6、为防止卫生洁具 (如面盆) 对墙面造成渗水, 应在墙面抹灰时加入3%的防水粉, 即作防水砂浆抹面。

7、要严格做好“20厚1∶3水泥砂浆保毡层”, 这是保护防水层不受破坏的重要一环。但有不少施工人员不重视防水层的保护, 减工减料不做这道工序, 或在浴盆下不做保毡层, 而是直接做找坡层, 使防水材料得不到应有的保护, 往往使防水层局部受到损坏, 造成渗漏。

8、合理安排工序。卫生间的卫生洁具必须在20厚1∶3水泥砂浆保毡层完工并达到一定强度后才能开始安装。并要采取有效措施, 防止安装时破坏防水层。如有预埋螺栓时, 要在现浇混凝土时同步埋入, 严禁在防水层完工后任意打孔, 造成渗漏。

9、卫生洁具与排水口的连接要严格按照设计要求和操作规程施工。例如蹲式大便器, 便台下往往形成一个封闭式的水坑, 一旦存水, 必然下浸。因此必须用铜丝认真扎好大便器进水口处的胶腕接头;大便器 (座式大便器相同) 排水处的承口要座好油灰, 使接口处不漏水。

10、冷、热水给水管安装完工后, 要严格按照国家规定做水压试验。排水管要按国家规定作能水试验。合格后才能验收。

地面不渗水的技术措施面层施工得好, 可进一步帮助基层防渗漏。目前卫生间地面一般要求初装修, 即:面层施工由住户自己完成, 要求住户不得破坏防水层, 要保证地面不积水, 镶贴地面砖时砂浆要饱满, 保证镶贴密实, 没有空鼓现象存在。与管道连接处和坐便器交接处及墙角四周都不得留有缝隙, 给水管与套管之间最好采用纸筋水泥石灰嵌缝, 这样就能确保地面不渗水。实际上, 只要严格按照规范规程施工, 层层把关, 就能做出高质量的合格工程, 让百姓住上放心房, 同时为企业创造良好的经济效益和社会效益。

摘要：通过多年从事建筑施工的经验, 本人总结出以下几项防渗漏技术措施。

厨房的卫生误区 第4篇

保鲜膜用过不丢弃，反复使用 这种习惯似乎节省了保鲜薄膜，但容易造成交叉污染，起不到保鲜作用。

筷子头向下放置 筷子在洗完后，表面上会沾有水迹，如马上放在筷笼里，其表面的水就会流到笼底。因为筷笼通风较差，时间久了就会形成污垢，造成筷子头污染。因此，筷子在洗完后，要把筷子头向上放置在筷笼里，并定期清理筷笼。

用刷碗球刷洗厨具 市面上的刷碗球多使用金属或硬塑料制成，利用摩擦力去除厨具上的污迹。这样不仅会划伤厨具的表面，缩短其使用寿命，还可能使某些厨具内的有害物质析出。另外一些粗制滥造的刷碗球，易发生断裂。那些金属或塑料碎屑若是附着在食物上，被人不慎食之，后果不堪设想。

刀具储藏在半封闭刀架里 人们在使用刀具后往往用水冲洗一下便插入刀架中。因刀架多为木质，且往往为半封闭形状，这样就易在刀架内部形成一个潮湿的小环境，有利于微生物生长。所以厨用刀具以悬挂放置为佳。

厨房卫生管理制度 第5篇

1、食品道道验收--凡腐烂变质(含超过保质期)的食品，采购人员不买，保管人员拒收。

2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱(库)存放分开。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。

4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。

5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防“四害”装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。

厨房卫生管理制度 第6篇

二、卫生检查内容：

冰箱、内外地面、墙面。灶台、配菜台、案板、蒸饭器具、洗米、洗菜、洗碗器具、菜架等。

1、冰箱：要求物品生、熟隔离，保鲜食品用保鲜膜封好，摆放整齐。

2、内外地面、墙面：必须干净整洁、无杂物、污渍。下水道必须定期清除污垢。

3、灶台：台面清洁、卫生、无油渍、烟灰;调料盒外面光洁、无调味汁及油渍;物品摆放整齐。

4、配料盒、保鲜盒清洁卫生，菜刀刀面干净。

5、面案：案板清洁无面垢、灰垢;所有工具符合卫生要求。

6、物品生熟分开存放;撂物架干净整洁。

7、要求水池内外干净、清洁;碗架干净、餐具摆整齐有序;无杂物、无异味。

8、所有器具无油渍、无异味;操作台台面干净、无杂物。

9、要求地面无垃圾，菜架干净整洁，净菜筐摆放整齐。

三、卫生打扫一定要按照要求，不留死角。

厨房卫生管理制度 第7篇

2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台、橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。

6、食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。

7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。

13、厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。

厨房卫生管理制度 第8篇

1.厨房实行卫生责任制，划分清洁区域，把每个岗位的清洁内容分配给每个人，责任区域必须保持清洁，不可存在没人理的卫生死角。

2.确保所有从业人员均取得有效的健康证和培训合格证后上岗。

3.厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，工作时不戴戒指，不吸烟。

4.做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁明亮。

厨房卫生管理制度 第9篇

2、中西点心房卫生管理制度

3、烧腊间卫生管理制度

4、洗碗间卫生管理制度

5、凉菜房卫生管理制度

6、刺身房卫生管理制度

7、鲍翅房卫生管理制度

8、海鲜池卫生管理制度

9、海鲜池卫生管理制度

1、清洁卫生，检查海鲜池外部清洁，有无污水迹、灰尘、及其他影响美观的物质。检查水质是否受污染有无浮游油渣、透明度高不高，海水淡蓝度是否合理。

2、检查设备是否运行正常、是否定期保养及除尘、制冷效果是否达到要求。循环水是否运行正常，过滤装置是否定期清洗，给排水速度是否正常。

3、检查海水盐度是否符合当时的气候和环境。由于各种海鲜的海水盐度要求不同，及温度变化对盐度的要求的不同，制度相应的盐度管理标准。

4、温度控制，由于外部气候和温度的变化，对海鲜池的温度要求不同，制度相应的温度季节标准。

厨房卫生管理制度 第10篇

1、认真贯彻执行《食品卫生法》和卫生“五四”制。厨房有防蝇、防虫、防尘、排污设备，保持室内卫生清洁。

2、保持厨房内外清洁卫生、整齐、定期打扫（一日小扫、一周大扫）食物和垃圾保持一定距离。

3、所用的刀、案、板、盆、筐等一切用具，用后洗刷干净，保持清洁。

4、厨房工作人员要勤洗头、更衣，不得留长指甲。上班前、如厕后要用肥皂洗手，入厕不穿工作服装。

5、工作服要保持干净，擦手、擦锅、擦案板的工具要分开，工作时要戴工作帽，不随地吐痰，不对着食物说话，不就勺尝味道，工作中禁止吸烟。

6、幼儿伙食根据季节变化，调配口味，做到荤素搭配、营养搭配、粗细粮搭配，认真做到合理烹调，饭菜多样化，保证幼儿有足够的营养。

7、碗、筷、毛巾每餐用后煮沸消毒15分钟以上，搞好包干区卫生，做好卫生达标工作。

8、食堂要严格执行食品卫生法，菜板、刀及食品盛具生熟分开，洗刷干净，食具一餐一消毒，做好防蝇防鼠、防尘工作。

厨房卫生管理制度 第11篇

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、细缝应填实蜜封，并保持整洁。以免蟑螂、老鼠隐身躲藏匿。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台、橱柜下内测及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理。刀、砧板、抹布等必须保持干净、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包装，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内。熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有器皿及菜品均不得与地面或污垢接触。

9、应备有密盖污物桶、潲水桶、潲水最好当夜排除,不在厨房隔夜。如需要隔夜清除，则应用桶盖封盖，潲水桶四周应保持干净。

10、员工工作时，应佩带工作帽，并保持青街、卫生。不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品。食物与盛器尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域吸烟、咳嗽、呕吐、打喷嚏等，且应避开食物。

12、厨房人员工作前，方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁、扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定人员管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐，或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

炉台规章制度

1、热爱本职工作，按时上下班、不准代打卡，违者扣除半天工资，请假休息必须经过主管批准，请假2天以上，必须写请假条，由厨师长批准。

2、上班期间坚守自己的工作岗位，严禁离岗、串岗。如有不在厨房，造成客人退菜，以退菜的三倍价格罚款，严禁在厨房内喧哗打闹。

3、注意厨师的仪容仪表，不准穿拖鞋、短裤上班。违者罚款20元。保持工作服整洁，必须做到进厨房戴帽子，保持良好的厨师形象。

4、工作期间必须认真烹制每道菜肴，保证菜肴的色香味。杜绝出品的菜肴有异物。严禁使用过期的变质调料，防止食物中毒。对以上过失人员将给予相应的罚款。

5、工作收尾期，要及时关闭炉台、水电、煤气。杜绝浪费，如发现浪费水电，严重者罚款20—50元，调味罐必须加盖。

6、业余时间，多与同行沟通，取长补短。提高菜品的烹饪水品。

7、值班期间，值班人员应保证值班期间的菜肴正常出品。坚守自己的工作岗位，及时完成值班任务。严禁串岗、偷吃，如有发现偷吃者，罚款20—50元，下班要认真检查水电、煤气总阀。

8、每天保持炉台、调味台的整洁，坚持每天两次清理、一周大清洗。如发现卫生不合格者，处罚清洁炉台调味台卫生一个星期。

冷盘问规章制度

1、热爱本职工作，按时上下班、不迟到、不早退，严禁离岗、串岗、睡觉、看报、坐工作台、吸烟，违者罚款10—50元。请假休息必须经过主管批准。

2、保持厨师良好形象，上班期间注意仪容仪表（包括工作服、指甲、头发、工号牌、鞋等）)，严禁在冷盘间喧哗打闹，故意捣乱，干扰他人做事或添加麻烦者，罚款10一20元。

3、保持良好的工作态度，认真对待每一个成品，杜绝异物，如有过失，将处以相应罚款。

4、严格把关成品的新鲜度，严禁出品变质、腐烂的成品，妥善保存成品、半成品，一定要生熟分存，避免交叉感染，出品时要按照先进先出的原则，以防滞留成品。节约用水、用电，造成一定损失者，每次罚款20元—50元。

5、提倡敬业精神，多少了解市场行情及同行菜品，取长补短。积极创研推新菜，给酒店带来利益者给予奖励。

6、保持各岗位的卫生整洁，如抹布、切菜墩、台面等，达到桌面无积水、工作台无异物，每个岗位必须一天两小扫，一周大扫除，不合格者清洁地面卫生一星期。

7、值班人员在值班期间必须坚持自己的岗位，严禁离岗、串岗、杜绝偷吃，如有发现罚款50元—100元。情节严重者无薪开除，下班之前要检查成品是否入库保存。

配菜管理制度

1、检验食品质量，腐败变质和有毒有害的食品不切配。

2、待用食品洗净或上架后放入冰箱保存。

3、工具、用具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹面干净。

4、食品容器清洁、点菜牌、木夹子等不接触食品。

5、切配水产品的刀、砧板、抹布，刮洗干净后再切配其它非直接入口食品。

6、冰箱专人管理，定期化霜。经常检查食品质量，半成品分开存放。

7、切菜结束清洗地面、工具、用具，清洗干净保持室内清洁卫生。

8、利用工作之便偷拿厨房任何物品、食品，无论大小、多少，按该物价的10倍罚款并开除，偷吃厨房食品罚款100元，情节严重者开除。

9、在工作区域吸烟、好书报、玩手机等，发现一次罚款20元（休息也不例外）。未经领导同意，无故旷工者开除。脱岗、串岗一次罚款20元（指离开工作岗位）。

10、工作期间按规定着装、佩戴工作牌、厨师帽等。如有违者，发现一次罚款20元。以上规定希望每位配菜员工严格遵守，认真贯彻执行。

酒店五常法

中餐业的管理历来是经验型管理，尤其是厨房管理更是谁当大师傅谁说了算。再加上从业人员流动频繁、文化素质较低、缺乏管理意识，即使是一项通常很好的管理方法也很难贯彻到每一个操作岗位并长期坚持。餐馆的安全、卫生、品质、效率、形象难以保证，经常会发生问题，甚至威胁餐馆的生存本文介绍的“五常管理法”（简称“五常法”），就是新近应运而生的诊治餐饮企业上述积弊的一帖良药。

“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法精神，结合香港实际创建的现代餐饮优质管理方法，它不仅对餐饮业，而且对各行各行也具有普适性。上海饮食业行业协会近年从香港引进“五常法”，结合上海餐饮业实际，创建餐饮优质管理，很快就取得了显著成效。上海天天渔港集团率先由董事长亲自带队参加香港“五常法”培训，于2003年9月开始引入“五常法”在所属三家餐馆实施，2004年初完成，成为上海实施餐馆“五常法”的示范单位。上海饮食业行业协会有计划地展开推广工作，于2004年共开办了三期优质管理培训班，已有王朝、小南国、美林阁、鲜墙房、上海人家、金色港湾、唐宫海鲜舫、绍兴饭店和宝山宾馆等沪上著名餐饮、酒店企业学习并实施了“五常法”，尝到了初步的“甜头”。

“五常法”的要义是：“工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。”

“常组织”是：判断出完成工作所必需的物品并把它与非必需的物品分开，将必需品的数量降低到最低程度并把它放在一个方便的地方。（抛掉不需要的东西或回仓，按必需程度分层管理，单一便是最好。）

“常整顿”是：采取合适的贮存方法和容器。研究提高效率方面的物品，先要决定物品的“名”和“家”。旨在用最短时间可以取得或放好物品。（所有东西都有一个清楚的标签[名]和位置[家]，先进先出、左人右出，30秒内可取出及放回文件和物品。）

“常清洁”是：清洁检查和卫生程度是由整个组织所有成员一起来完成。每个人都有负责清洁、整理、检查的范围。（责任划分，使清洁和检查更容易，食品架离地15公分，清扫隐蔽地方，地面和整体环境保持光洁、明亮、照人。）

“常规范”是：以视觉、安全管理和标准化为重点。维持透明度、视觉管理及园林式环境，包括利用创意和全面视觉管理法，从而获得和坚持规范化的条件，提高办事效率。（视觉及颜色管理，透明度，故障P牌“五常法”博物馆。）

“常自律”是：创造一个具有良好氛围的工作场所，持续地、自律地执行上述“四常”要求，养成制订和遵守规章制度的习惯。（每天收工前五分钟“行五常”，编写和遵守《员工“五常法”手册》，定期“五常法”审核，百闻不如一见——示范单位的作用。)

划菜工作标准

餐前准备

1、了解当天的预订情况，重要客人和宴会的出菜注意事项等

2、及时与厨房联系，了解当天的沽清和特别介绍并以文字形式写在白板上，及时通知前厅管理人员，以便给客人推销、推荐菜食。

3、备足餐厅用的酱醋，保证酱醋壶内有足够的酱醋。

4、准备好各类厨房不备的调料和佐料。

5、准备好划菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。

6、准备好划菜用具，并主动配合厨师做好出菜前的准备工作。

7、与相关岗位紧密协调，服务无疏漏。开餐服务

1、订单到，要检查单上桌号，菜肴名称和有关事项，以防出现差错。

2、正确无误划好菜，乡跑菜员报出菜名及台好。

3、做好厨房与餐厅内的沟通工作，传菜过程中检查采食质量、温度、份量及盛装容器。

4、及时与点心房联系，准备好各类点心。

5、上最后一道菜时，通知传菜员告知看台服务员，“菜已上齐”。

6、及时通过传菜员传递时菜价格和厨房临时缺菜。

7、按顺序出菜，控制好出菜速度。

8、督促传菜员及时收回餐具。开餐结束

1、理好划菜台，搞好所管辖区域的卫生。

2、做好各类调味品的保洁工作。

工作精神

失败是没有借口的

——正是现实

每个人都要清楚，上司要的不是你的失败的理由，而是你的业绩。因此，每个人要学会诚恳地道歉以及接收别人的批评。并仔细想一想下一步该怎样去做。

服从是一种美德

——积极执行

我相信，员工所能具备的第一美德就是服从，没有员工的服从、任何绝佳的战略和设想都是不可能被执行下去的；没有员工的服从、任何一种先进的管理制度和理念都是无法建立和推广下去的；没有员工的服从，任何一个精明能能干的领导都无法施展其才略和雄心。

我一定要成功

公司员工不仅要成功，而且要在遵循游戏规则的情况下去获得成功，还要全力以赴，以负责的方式去获得成功。成功需要必胜的信念与持之以恒的毅力。

任何事都有解决的方法

——务实创新

当我们遇到难以解决的问题时，请你务必保持冷静。运用理性的实考并多方分析。事情的难以解决，证明我们对事情缺乏深入的了解，并不是事情不能解决，而是我们还没有找到解决的方法。

做人做事；成人成事

——团结协助

在酒店里工作，顾客面对的是我们一个整体，而不是某一个部门或某一个人。任何一个部门或个人发生服务缺陷，都将影响到整个酒店的声誉。一个人如果抱有自扫门前雪的思想，将很难和别的部门协作好。真诚热心的人总会获得别人更多的帮助。而且，帮助别人的同时自己也多了一次成长的机会。用不要欺骗自己

——追求结果

自信就是相信自己。一个经常欺骗字的人，会经常为自己的失败找借口。他会满足于自圆其说，而不是积极的去工作。这样的人，一定不会得到别人的信任。

虎豪是我最高的荣誉

——奉献精神

只有员工的成长才有企业的发展，只有员工对公司名誉的珍惜菜有虎豪的生存。虎豪大酒店会因为拥有像你这样的员工而为荣。

酒店消防安全管理制度

1、为了加强和规范酒店的消防安全管理，预防和减少火灾危害，保证正常的营业、办公和生活秩序，保障公司财产和酒店员工的生命财产安全，根据《中华人民共和国消防法》和《机关、团体、企业、事业单位消防安全管理规定》，特制定本酒店消防安全管理制度。

2、各只能部门应当在公安消防部门和酒店保卫部门的指导下，落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制，明确逐级岗位安全职责，确定各部门的消防安全管理人。

3、各部门应当按照消防法规的有关规定，结合本部门的特点，建立健全其消防安全管理责任制和保障消防安全的操作规程。

4、各部门应当遵循消防安全法规和规章制度，贯彻“预防为主，防消结合”的消防安全工作方针，积极履行消防安全职责，保障消防安全。

5、消防以保安部为主，及时组织有关的其他部门与个人进行消防安全管理及检查，对我店的重点部位进行防火安全大检查。

6、各部门区域应及时对火灾隐患进行整改。对易燃易爆的物品进行安全管理。对区域内的消防设施设备、消防器材应有专人管理。

7、定期对消防工作进行检查考评，制定酒店的消防应急灭火和疏散人员处理程序。

8、检查消防安全标志的设置、完好、有效情况；检查安全疏散通道和标志、应急照明和安全出口情况。

9、对酒店各部门易燃易爆物品及其它重要物资的防火防爆安全措施的落实情况。

10、注意防火、防盗，如发现事故的苗头或问到异味，必须立即查找处理并及第一时间上报领导，切实消除隐患。

11、每一位员工都应熟记火警电话、记号，熟悉走火通道貌岸然及出口位置，熟悉灭火器具的使用方法，在灭火过程中听从消防人员的指挥，安全的疏散人员。

12、如发生火灾，无论程度大小，必须作出如下措施：保持镇静，不可惊慌失措；呼唤附近同时援助；电话通知有关部门和有关人员，清楚地说出火灾地点、燃烧物质、火势情况及本人姓名等；在安全的情况下，利用就近的灭火器材试行将火扑灭在初期阶段。如发生意外，应视情况分别通知主管门酌情处理。

13、在紧急情况下，应设标志，警告其余人员勿近危险区。全体员工必须服从指挥，鼎力合作，发扬见义勇为、奋不顾身的精神，全力保证公司财产及人民生命安全，保证酒店业务正常进行。

厨房卫生管理制度 第12篇

一、个人卫生

1.进入厨房必须做到工装整洁，不留长指甲、长头发应盘起。

2.不得在厨房内随便悬挂衣物及放置鞋子，乱放杂物等。3.在厨房工作时不得在食物或食器附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、厨房卫生

1.保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物，保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。

2.工作结束后调料加盖、工具、工作台面、地面清理干净，保持冰箱、炉灶等一切设备整齐干净。

3.地面、天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应填实，密封并保持整洁以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

4.垃圾桶需基本保持干净并加盖，按时清理。5.下水道应保持畅通，定时清理。6.每周进行一次大清扫。

三、冰箱卫生

1.保持冰箱内外清洁，定期化霜。

2.蔬菜肉类相对分开存放减少串味，必要时用保鲜膜。

四、食品卫生

1.认真做好原料的检疫工作，变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2.食物应保持新鲜，清洁卫生，并于清洗后分类以塑料袋包紧或装在有盖容器内，分别储放冰箱，鱼肉类取用处理要迅速以免反复解冻影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3.凡易腐烂变质饮食物品，应贮藏在摄氏零度以下。4.食品充分加热，防止里生外熟、隔顿、隔夜，外购熟食要回烧后再供应。

5.按防疫部门规定，禁用不得销售食品、添加剂。6.所有食品原料要妥善储存不得散放落地。

五、餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。2.所有餐具、用具应定期消毒，个人用具需每日消毒，其它用具每三日消毒一次，做到无水迹、油迹、灰迹、无破损。3.所有用具必须保持本色，不洁餐具退回洗碗处重洗。

六、切配、炉灶卫生

1.切配上下必须保持清洁卫生，切菜板每周清洗消毒，做到不霉无异味，用后竖放固定位子。

厨房卫生管理制度 第13篇

管理实务

厨房卫生管理制度

一、卫生检查制度

1、从业人员必须保持个人卫生，衣着整齐，上班首先进行自我检查，各档口主管对下属员工进行复查，凡不符合卫生要求者，应及时予以纠正。

2、岗位用具，包干区及其他日常卫生，每天上级对下级进行逐级检查，发现问题及时改正。

3、按照计划日程，厨师长组织检查，厨房卫生未达标的项目，限期改正，并进行复查。

4、每次检查都有记录，结果予以公布，成绩与员工的奖惩有关。

二、从业人员卫生知识培训制度

1、每年不少于2次对从业人员进行全面的卫生知识培训，从业人员上岗前必须进行卫生知识培训。

2、培训的内容包括：《食品卫生法》和有关卫生法律法规及卫生知识，操作规范和职业道德。

3、培训方法：由卫生管理员对从业人员进行培训，并现场指导。

三、从业人员健康检查制度

1、所有从事餐饮业的工作人员，每年都要进行健康检查，取得健康证明后，方可上岗。

2、从业人员出现咳簌，腹泻，发热，痢疾，呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即停止工作，待查明，排除有碍食品卫生的疾病或治愈后，方可重新上岗。

四、厨房人员个人卫生管理制度

1、员工上岗前必须穿戴整洁的工作服、帽。头发不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长指甲，操作直接入口食品时戴口罩（凉菜，卤水，水果）。

2、在食品生产经营场所内，不吸烟，不吃食物，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不带入个人用品，不对着食品咳漱，打喷嚏。

清徐百饺园

管理实务

1、操作用具锅，勺，铲，盆，碗，抹布等要做到生熟分开，用后清洗消毒，定位存放保持清洁。切配熟食品的刀，墩，板等用具要专用，做到餐前餐后清洗消毒。

2、煎炸食品油脂，多次高温使用，凡颜色变深，具有异味要废弃。

3、加工间内壁清洁，无尘，地面无积水，上下水设备齐全，废弃物容器要密封。

4、冷藏设施正常运作，成品、半成品，生、熟品分类分冰箱存放。

5、食品应当烧熟煮透，中心温度要达到70度。

6、需要冷藏的熟食品放凉后再冷藏，隔夜或隔餐的熟制品加热后方可使用。

7、食品添加剂由专人保管，专人使用。

八、主食加工间卫生管理制度

1、各种主，副食原料，配料必须上架存放，不得就地存放。操作用刀，案以及食品用具必须清洁卫生，不得有污迹。

2、和面机，轧面机和烤箱等机械设备使用后应当维护保养和清洗消毒。

九、食品采购卫生管理制度

1、采购食品及其原料，应当按照国家有关规定索取检验合格证或化验单。

2、食品采购人员应保留供货单位有效的证件原件或复印件，注意查看有无伪造，涂改等破绽，做好记录和证物保留，并建立食品采供管理档案。

3、采购的定型包装食品和食品添加剂，食品包装标识必须清楚，容易辨认。必须在包装标示上按照规定标明品名，产地，厂名，生产日期，批号或者代号，规格，配方或者主要成分，保质期限，食用或者使用方法。

厨房个人卫生管理制度 第14篇

2、食品加工人员要讲个人卫生，应做到勤剪指甲、勤理发、勤洗澡、勤洗换衣服。

3、进入厨房，必须戴好工作帽、穿好工作服，佩戴工号牌，保持衣冠的整洁。

4、从业人员上厕所前应在厨房内脱去工作服。如厕后要用肥皂和清水洗手。

5、从业人员不得留长指甲或涂指甲油、戴戒指。操作前及接触不洁物品后必须洗手，接触直接入口食品之前要彻底洗手、消毒并戴一次性手套。

6、在上班时间内禁止抽烟，在任何时间都不许在厨房内抽烟。

7、在处理食物过程中，避免对着食物咳嗽和打喷嚏。

8、如果手有创伤，应贴上防水膏药布贴于患处，并且在处理食物时，戴上一次性手套。

9、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症，应立即停工治疗。、注意饮食操作卫生，砧板、灶台应时刻保持卫生清洁，冷拼在原料切配时应戴口罩，一次性手套，抹布应经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。明档人员必须戴好口罩。工作人员应定期检查身体，以免传染病的感染。

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