学会15个做饭小妙招，大厨不请自来

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1.做牛肉等质地坚韧的肉类，最好用刀背把纤维锤松。也可以用菠萝、山楂等代替嫩肉粉，只要是富含蛋白酶的水果都行。先将水果切碎，放肉里腌制。牛肉中放点水果代替嫩肉粉，不但肉质更嫩，而且肉里有淡淡的水果香味。
2.调肉馅，先加少许盐，更能吸收水分，要少量多次打入水，顺时针搅拌，加快肉的吸水速度。如果是肉丝，加入淀粉拌匀后，最后放少许油，滑油时肉更易散开，不至于粘成一团。

3.炖鸡放香菇，炖猪蹄放黄豆，炖排骨放玉米，炖牛肉放土豆，炖羊肉放萝卜，炖鱼放豆腐。
4.煮羊肉四不放，不放花椒、八角、料酒、大蒜。炖羊肉时，将萝卜块和羊肉一起下锅，半小时后取出萝卜块，能更祛除膻味，放几块桔皮也可以。

5.老鸡要想炖的烂.，炼时加一把黄豆，味道更鲜；老鸡老鸭不要用猛火煮，先泡上２小时，水中加少量的醋，再用微火慢炖，肉就会变得香嫩可口 。
6.红烧牛肉时，加少许雪里红，味道更鲜。切好的炒牛肉丝，用盐、糖、酒或蛋清搅拌一下，加点食用油，腌制半小时，这样炒的牛肉丝，鲜嫩可口。

7.做糖醋鱼应先放糖，后放盐，否则食盐有脱水作用，会让鱼肉的蛋白质迅速凝固，鱼肉糖分进不去，造成外甜里淡 。　
8.做滑炒肉片或辣子肉丁时，按肉和淀粉的10比1的比例上浆，成菜鲜嫩味美。

9.蒸鱼，鱼身抹盐加姜片上锅蒸十分钟 ，用筷子插最厚的位置，能轻松穿过，就熟了。蒸出来的汤汁，加糖，盐，酱油等作料，再浇回鱼身上，最后在熟鱼身上摆葱丝及辣椒丝，烧上热油即可。
10.煎鱼一定要用厨房纸把鱼擦干，鱼身上沾点面粉更易于鱼定型，下锅油要热。打算做鱼汤的话，鱼一定要煎香，然后倒入开水，煎香能祛除腥味，开水能让汤更白。

11.鸭肉一定要把里面的油炒至清亮，把里面的异味炒出来，接着再放料酒，再放其它配料，能让鸭肉把配料的味道吸收进去，这样做出的鸭肉更好吃。
12.生肉一定要焯水，去腥效果比你用大量的葱姜料酒效果好得多。肉类焯水要用冷水下锅，开水下锅会立刻让肉外层很快变熟，血水锁内部，味道反而会比不焯水还要差。

13.切好的:肉片放在漏勺里，在沸水中过一下，肉刚变色就捞出，沥干水分后再下锅炒，炒几分钟即可，这样做的肉片更嫩。
14.将虾仁放入碗内，用手抓一会儿，然后用清水浸泡后洗净，这样炒出的虾仁，晶莹透明，爽嫩可口。

15.生抽，醋，料酒一定要趁锅中温度最高时，沿着锅边烹入，高温能激发出香味，蒸发掉食材中的腥味。用豆瓣酱，黄豆酱时，一定高温炒出香味，成菜味道更好。做荤菜时，先加酒，再加醋，菜更香。

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