厨房管理制度大全及整体操作手册(doc24)(编辑修改稿)

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2025-06-18 23:02 本页面

【文章内容简介】 必须保持请清洁、卫生。 食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储 放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 凡易腐败的食物 ,应储藏在 0 度以下冷藏容器内 ,熟的与生的食物分开储放 ,防止食物间串味 .冷藏室应配备脱臭剂 . 调味品应以适当容器装盛 ,使用后随即加盖 ,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触 . 应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除 ,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 10 员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11 在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。 12 厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清 10 浩。 13 厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 14 不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15 有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 四 食品原料管理与验收制度 根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房 原料搁置不用。 高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。 未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。 不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。 不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。 不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。 严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒 11 店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。 验收人员必须心企业利益为重 ，坚持原则，秉公验收，不图私利。 验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 10 验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 11 验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题， 验收人员应负主要责任。 12 验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。 13 以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 五、厨房日常工作检查制度 对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨 、厨师长、组长、厨房员工。 检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、 原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况 。 12 各项内容的检查可分别或同时进行。 卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生； 纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪； 设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ； 生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。 对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。 检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 六、厨房值班交接班制度 13 根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。 接班人员必须提前抵

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