味精，学名谷氨酸钠，是食品添加剂，属于增味剂，中国人称之为鲜味剂，是最常用的鲜味剂。谷氨酸钠属于氨基酸的钠盐。1908年日本人池田发现海带鲜味的本质是L-谷氨酸，数年后采用水解面筋法实现工业化生产，目前绝大多数味精采用发酵法生产。
20世纪50年代，在美国，有人提出在中餐馆用餐后有头晕的现象。世界卫生组织对味精的安全性进行了评估，结论是味精对人体的健康没有影响。味精是所有国家都批准使用的食品添加剂。GB2760-2011规定谷氨酸钠可在各类食品中按生产需要适量使用，味精和核苷酸类增味剂都是安全性最高的增味剂。
对于可以风味感知的成分，当摄入浓度过高，超过人的感官可接受的水平时，人体会自主警告，减少摄入，避免受到伤害。味精属于可以风味感知的食品添加剂，所以一般不会出现摄入过多的情况。
研究发现当味精长期受热或加热到120℃时，因分子内脱水生成有毒无鲜味的焦性谷氨酸（即羧基吡啶酮）。但是，一般的烹调和食品加工很少达到发生味精脱水的条件，而且一般使用味精浓度不高，生成焦性谷氨酸的量很低，味精可能对人体健康造成安全危害的风险很低。当然，在适当的条件下使用味精是好习惯。
来源：躲不开的食品添加剂
图片来源于网络
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