健康、绿色、简洁、有记忆点是现时饮食趋势的四大要素丨专访上海凯宾斯基大酒店新天世纪中餐厅厨师长张春添

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上海凯宾斯基大酒店新天世纪中餐厅厨师长张春添

上海凯宾斯基大酒店坐落于上海金融、旅游中心陆家嘴，是沪上老牌五星级酒店之一，旗下新天世纪中餐厅从传统粤菜餐厅发展到今天 善取百家之长的融合菜餐厅，历久弥新，持续为食客带来惊喜。

作为餐厅厨师长， 张春添已在这里耕耘了 7个年头， 在粤菜基础上融入湘菜与本帮菜的元素，为客人展现中国传统菜系的多样性， 今天，我们就一起了解他的故事。

您为什么选择进入厨师行业？哪些人对您的职业产生了较大影响？

我年轻的时候餐饮业正流行，厨师人才又比较稀缺，外加我家境普通，学厨也是为了有一门技术傍身。

师傅是我学厨道路上的启蒙者，对我影响很大。刚入行时，师傅手把手教我做菜，从理论到实操，都毫无保留的传授给我。他追求细节，每道菜都会尽力做到完美，我入行时年纪小，有时忽略了细节，他就会用勺子轻敲我的头说：“ 记住我对你的每一次敲打，这将是你成长路上的鞭策与蜕变。”这句话使我受益匪浅。

佛跳墙

每天学习完回到宿舍后，师傅也会和我交流谈心，除了技术上的指导，还有对人生的指导，他是我的人生导师，也是我前进路上的指明灯，直到现在，我依然会严格的要求自己， 对每一道菜品负责，尽力让每一位客人都能吃到最正宗的美味。

您的职业路径是如何变化与承接的？

我从专注传统菜肴烹饪过渡到打造 融合创新菜品，一路都在学习中成长。

您会经常参加厨师交流、比赛活动吗？

以前经常参加这类活动， 记忆最深刻的是2013年，我和同事一起参加了 第八届国际烹饪大赛，双双得奖。 近年来我更多通过平台和网络社交进行厨师交流，有机会也会适当参与线下的交流和比赛。

您在什么契机下加入上海凯宾斯基大酒店？在您任职期间，餐厅发生了哪些改变？

新天世纪中餐厅餐厅环境

我在2009年加入了原先的新天哈瓦那酒店，2013年，凯宾斯基接手了酒店，我也继续任职，直到今天。

在领导和同事团队的共同协助下，餐厅不断迎合市场做出相应的调整，菜单最初只有粤菜， 现在增加了本帮菜、湘菜、以及融合菜等众多菜系，根据市场和食客的口味做出及时的跟进和菜单优化。

针对今年的疫情，餐厅在复工后有什么应对措施？

三虾荟

酒店在复工后采取了积极的应对措施，餐厅打造公筷制、分餐制，做了多个套餐计划，还推出了非常实惠的 点心任点任吃促销计划，吸引老顾客的回归。

新天世纪中餐厅去年做了多少张菜单？其中新品占多少比例？

去年我们一共开发了3套菜单，新品占比30%。

您如何看待菜系创新和融合？您对现时饮食趋势有什么看法？

花雕蛋白蒸鲜蟹钳

创新和融合我觉得是趋势，一成不变必定会被这个市场淘汰，譬如我们的酒店坐落在上海，我们在开发菜品时就要 加入适量的本帮元素，不过， 任何创新都要基于传统，所谓的创新必须在传统的基础上研发。

我个人觉得未来的餐饮趋势会更倾向于 健康、绿色、简洁，但是菜品的口味必须要让客人 有记忆点，我也在一直朝着这方面努力。

您觉得餐厅有哪些菜式真正沉淀下来，成为具有标志性的菜品？

餐厅主打的是粤菜，粤菜作为中国八大菜系之一，魅力就在于善取百家之长。所以我们在此基础上做了一些创新与改良， 融入了湘菜与本帮菜的元素，尽力为客人展现中国传统菜系的多样性。 目前菜单中有60多道菜，不仅有经典的靓汤、烧味、各类点心，同时还有比较受大众喜爱的上海经典风味和湘味小吃等。

蒜爆牛仔粒，选用两百天的谷饲小牛牛柳，控制下锅温度，保持肉质水分，保证牛肉的口感。入口带有一点蒜香，牛肉很嫩十分筋道。

蟹粉狮子头，选用黑毛猪的颈部梅肉，以及大闸蟹的蟹粉蟹肉，用熬制六小时的上好鸡汤熬煮后，汤料的渗透泡狮子头更加浓香滑嫩。

餐厅推出了哪些本季新菜？

夏季餐厅新推出 冬瓜盅系列， 冬瓜盅是广东及上海地区传统的名菜，也是十分消暑的菜品。

瑶柱珍菌冬瓜盅，选用迷你小冬瓜，加入用珍贵菌菇熬制4-5小时的上汤，再炖30分钟，菌菇汤清香，冬瓜肉柔滑，营养非常丰富。

海鲜冬瓜盅，内含带子、虾仁、墨鱼粒、鸡胸肉、烤鸭肉、瑶柱等，用料丰富鲜味十足，滋补又解腻。

您有哪些管理团队的秘诀？您是如何培养后进的？

我经常和团队一起沟通，多听员工的想法，把热爱餐饮的年轻员工培养起来。

如果不做餐饮您会做什么？您最希望拥有有什么本领？

我还是会做一门手艺，最希望拥有的本领还是希望自己可以在烹饪上更上一层楼吧，因为烹饪已经在我的血液里。

您自己喜欢哪几个城市的哪几家餐厅与哪几位厨师？

深圳，上海，华亭宾馆和波特曼。

未来有什么新目标？

餐厅环境

未来的目标还是希望疫情能尽快控制住，让中餐厅的生意恢复如前，开发更多好吃的菜肴服务我们的食客。

图片来自上海凯宾斯基大酒店

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