小白入门打基础烘焙原理笔记2️⃣

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继第一章之后，第二章讲解了烘焙加热的原理，能够清晰的了解什么类型的食材适合什么样的加热方式。

用料  

无

小白入门打基础烘焙原理笔记2️⃣的做法  

热量传递
传热方法
辐射（间接传热）：包括面包机、烤炉、红外加热灯、常规烤箱。
热量通过周围空间从较热物体表面向较冷物体表面快速传递的过程。
物体表面吸收热辐射会迅速产生（分子）振动，是物体内部产生热摩擦。
深色比浅色表面/材料吸收和产生更多辐射热（高热辐射率，最大为1）食物更易烤熟。
微波能传递：磁控管产生微波能量，可穿透2.5-5cm，更易热传递。食品产生分子旋转运动产生摩擦热。不同物质对微波能量吸收不同，不易加热均匀。

传导（直接传热）：炉灶等
热量从物体内热区域传递到冷区域，分子震动传热。
水和空气导热系数低，需要均匀缓慢加热时可利用，水浴法（芝士蛋糕、布丁）/双层蒸汽锅（巧克力、蛋清）。
电介质烤箱，无线频率（RF）波（穿透力强）可烘烤出内外颜色质地均匀一致的面包。
材料/厚度不同热导率不同。
加热不均匀，有必要减缓传热。
☑️铜：高导热系数，煮糖用；贵，直接接触有毒，使用少。
☑️铝：导热为铜的一半，价格低一些，酸性反应，使食物变色，软金属易产生划痕。解决方法：厚烤盘、硅胶垫、双层盘、阳极氧化铝盘。
☑️不锈钢：导热慢，耐用，不易反应；薄不锈钢炊具通常不均匀，易烧焦，不建议烘焙使用。替代：铝芯不锈钢。
☑️铸铁：导热相对好，易产生反应，不常使用。
☑️锡：导热好，便宜，易腐蚀。
☑️玻璃搪瓷陶瓷石器：导热不好，保存的热量有利于缓慢烹饪。
☑️不粘表面：导热极差。
☑️硅胶：导热不好，柔韧性好，易脱模。

对流
有助于液体和气体传热，较热的因密度较低（热胀冷缩）而上升（反之），锅内搅拌和风炉烤箱利用这点来加速加热。
对流烤箱比常规款需降低15%温度和25%时长。中途减少开烤箱门和时长。
适用于曲奇等重油面团产品。

感应：平灶陶瓷台面里的强磁场线圈引起分子快速滑动产生摩擦，热量通过传导转移到食物。
加热迅速节能安全。

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