怀石料理与“相称的快乐”

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怀石料理可以说是日本料理的最高峰，它吸收了中世重视礼仪元素的本膳料理的优点，又摆脱了形式上的束缚，可以自由地组合饮食，重点放在品味、享受美食上，这对后来的餐饮影响重大。它从大乡料理以来的拘泥的氛围和做法中解脱出来，显示了近世料理的发展。

形成于战国时期的怀石料理，是近世料理的出发点，作为一种餐饮形式，基本是在完成中发展起来的，既有特色也有界限。如果改变观点的话，那么曾只在一部分大名和豪商等高级茶人之间流行的怀石料理，是如何向近世社会渗透、如何走向大众化的这个需要解释的大课题就会出现。

现代怀石料理

我们先从烹饪书籍这个角度看一看。 中世以前的烹饪书籍，有四条流、进士流、大草流等公家、武家的典制书，各流派一边培育了继承人，一边也传承了其中诀窍。但在近世初期，天主教徒版(16世纪末至17世纪初耶稣教会以日本为中心，组织出版的一批用罗马字、汉字、假名等表示的印刷品的通称——译者注)出版物曾流行一时，又因当时西式的活字印刷还不发达，所以木版印刷的出版文化比较繁荣。

钻研某个知识体系的书籍，经过出版业的经济运作就可以向社会发布，这个机制的成立，从根本上动摇了以前文化的存在方式。餐饮书籍也同样，以前庖丁流派的传统的框架，很有可能被简单轻巧地毁掉。无论是谁，只要肯出钱，就可将餐饮知识弄到手，时机合适时，还可以自由地将知识抄写下来然后复制。

日本最早发行的烹饪书籍《料理物语》的出版，从各种意义上说，它象征了近世料理的开幕。它是在宽永二十年(1643年)初版的，其后又多次再版，宽永十三年(1636年)出现了附有底页的抄本田村鱼菜文库本。原本已经散佚，但从《榊原芳野家藏目录》中知道，曾有过庆长版(1596～1615年)，可推测其最迟完于17世纪初。

该书原本叫《料理秘传抄》，出版时将“秘传”改为“物语”这点颇有意思。将“秘传”公开，在近世初期有着出版的意义暗含其中，而将其改为“物语”这种绘图小说风格的书名，是一种尝试，它尝试将料理更加贴近人们的生活。

该书的作者不明，宽永十三年抄本、宽永二十年版本上有叙述其完成过程的跋文。后者写有“在武州狭山写此文”的字样，但前者未见相关表述，有人认为这是关西地区的商人所作。先不论作者，在内容上，这是在近世烹饪书籍中唯一记载了猪肉等兽肉类烹饪法的，极其珍贵，以此可窥视到中世的“凤毛麟角”。

该书没有一句因循古代典章制度的烹饪法，只是介绍了实用的烹饪技法。《料理物语》的前半部是按食材分类分别介绍烹饪法，后半部介绍“出汁”、“煎酒”等调味料的制作方法，以及配合上菜顺序所需的烹饪次序。而且食材是按海鱼、海菜、河鱼、鸟、兽、菌类、蔬菜的顺序记载的，鲷鱼放在最前面。这体现了作者对食品的价值观，说明钓鲷鱼被当做海鱼中最好的美味。

与渔业的发展并行的是全国水运的大发展，由于物流系统的完备，海鱼成为烹饪的主角，在中世以前的价值观中，河鱼鲤鱼才是无上美味。从鲤鱼到鲷鱼的这种从河鲜到海鲜的转变，象征着近世餐饮的开启。 《料理物语》是最后一本有介绍兽肉方法的烹饪书，自那以后，烹饪书中的兽肉烹饪就消失了，在考察近世餐饮的发端时，这件事情有着特殊的意义。

《料理物语》,1643年出版

需要注意的是，在前文提到过的跋文的开始部分，曾有这样一句话：“不是来源于菜刀的刀功把势。”这里明确宜告了与中世的庖丁流派的不同。紧接着作者认为，烹饪是由制作者决定的事物，没有一定之规，全国各地有各式美味，该书不过是将有关知识和信息记录下来，以解旅途烦闷。

人们推测作者是位商人，但肯定不是传承庖丁流派的专业厨师。暂不论《料理物语》希望面对的读者是普通的一般人还是专业人士，总之一定是与烹饪相关的人们。无论在乡村还是城镇，无论以何种职业谋生，那时都有烹饪技艺了得的人物，他们在地方举的乡宴上，展露拿手技艺为大家烹饪美食。

大概在同时期出版的《料理切方秘传抄》，是与《料理物语》正相对照的烹饪书籍，有可能在《料理物语》之前出版。里面有式正包丁”的字样，底页上除写了“四条家传授”外，还有園部氏的署名，显然是四条家園部流的庖丁书。卷首写的“庖丁秘密”，从天地的起源谈起，将烹饪的来历与神话挂钩，长篇介绍饮食礼仪与烹饪法的来历经过，内容非常严肃死板。

但是这种秘传的庖丁书，也以出版的形式公开出来，本身就说明了时代的巨变，所谓“秘传”是没有什么意义的。而《料理物语》不断地重版，也说明烹饪不只限于庖丁流派，从事烹饪的人广泛存在。 对于近世初期那种完全不同于中世的自由的烹饪做法，这类烹饪书籍的出版，有助于这类烹饪形式从旧制度中解放出来，形成新的餐饮体系。

众所周知，千利休是闲寂茶道的集大成者，但当时的主流并不是闲寂茶，而是追求奢侈华丽的大名茶。经利休之手完成的茶道由其子少庵、道安以及孙子宗旦等继承，另外还有以古田织部为首的大名茶，包括小堀远州、金森宗和、片桐石州等属于这类风雅的大名系统。当然名为大名茶，也要遵守怀石料理的基本原则，提供一汤二菜或一汤三菜的饮食，但饮食的素材和茶具则使用奢侈的用品。

在这个过程中，皇室公家也在宽永期(1624～1644年)间逐渐接受茶道，他们既不行闲寂茶道，也不属大名茶道，而是开创了种独特的王朝式茶道。茶道不专属于当时的权贵、富豪，传统的贵族阶层也介入其中，并且逐渐进入到更广泛的社会层面中。

将军家请片桐石州作为茶道的指导人，各大名也多有效仿，逐渐兴起请著名茶人当茶道指导人的风气。在这一点上，后来的江户幕府与室町将军相同，与将军外出、访问等活动有深刻关系。千家系统的茶人中，也有去当大名的茶道指导人的，茶道稳步地向各地渗透，但武家的茶道基本上是追求大名茶的奢华之风的。

举例说明，元禄时期的远藤元闲所写《茶汤献立指南》已出版，这里面记载了包括贵人出行等活动时用的大名茶系的菜单。例如10月10日早晨的茶会菜单中记录，汤是鲈鱼肠与纳豆做的，烤制食品有鲷鱼和雁，煮制食品是在碎豆腐中加腌鱼子、黑海带加花椒，足见用餐内容的奢侈了。

《茶汤献立指南》

总之，茶道与怀石料理从宽永到元禄年间(1688-1704年)广泛地向社会渗透，元禄时期发生的一件事还起到了促进的效果。那就是闲寂荼道的重新兴起一事，具体地说，是有人借利休死后百年忌之机而组织的利休复活的事情。元禄三年(1690年)正好是那一年，也是著名的《南方录》被发现的那一年，书中写有“不出十年，茶之本道将舍弃”。

该书介绍，南坊宗启在文禄二年(1593年)记录了利休的言论，福冈藩的家臣之长、博多的茶人立花实山发现了这些记录，但有人认为这是实山编辑的伪书。当然书中内容不全是创作，里面编辑了部分秘法书籍，显然是对利休秘传书籍的整理，以使其理论更加系统化。“茶之本道将舍弃”的断言，是为了推动闲寂茶道的复兴而说的，因为当时利休所创造的闲寂茶道未能被广泛接受，而奢华的大名茶道正处于流行阶段，所以书中作了个没有根据的预言。

以利休的亲属为中心的千家茶道，不断地推进着闲寂茶道的普及，《南方录》一事的目的也在于此。三千家的创始人是利休的孙子千宗旦，他有四位弟子称为四天王。其中一位叫山田宗偏，在利休死后百年忌前后，为传授千家系统的茶法，集中精力写了《茶道便蒙抄》等一系列的茶书。

随着闲寂茶道系统的卷土重来，利休复活的风潮高涨，千家系统的闲寂茶道渐渐占据了主流。今天三千家系统的基础就是在元禄期打下的，闲寂茶道不断广泛向社会渗透。与大名茶道不同，闲寂茶道无需花费多少金钱，所以它吸引了当时的新兴势力，势头正在上涨的商人阶层成为它的受众。

因此，参与茶道的人数增加到了利休时代无可比拟的程度。从餐饮史上看，社会上已具备了普及怀石料理的条件，自然的，人们会去乐于品尝更加贴近生活的美餐 。

一般情况下，茶事中的怀石料理以朴素为宗旨，一汤三菜足矣。主要有：大酱汤、盛着醋拌生鱼丝(今天是生鱼片)的食器、煮蔬菜和鸟类或者鱼类、烤鱼块等这三大菜组成。后面还会再加上“强肴”，就是大碗盛的鱼(菜)，这种餐饮构成的基本方式，在利休时代已完成了。

可是另一方面，正如刚才在《茶汤献立指南》中所见，大名茶道追求的是极尽奢华的餐饮内容。经过元禄时期利休的复兴，闲寂茶道成为主流，在茶道的受众层扩大的过程中，这种朴素的一汤三菜式的怀石料理，逐渐在近世社会中普及。

闲寂茶道的追求朴素的理想，暂且不论其是否在当时的茶会上被坚守，毕竟本膳料理和怀石料理的餐饮模式，确实在近世社会扎下了根。这种倾向在元禄时期尤其明显，笔者在这里想通过西鹤的文学作品探讨这个餐饮文化的问题。

井原西鹤的《万之文反故》，是由一系列的书信和评论组成的短文集，其中有名为《下个19日的荣耀食谱》的文章。文章说的是吴服屋的治左卫门要款待长崎屋的主人，为了确定乡应的食谱内容，相当于长崎屋主人秘书职务的总管八右卫门写来了书信商议，这封书信是该文的主要内容。

井原西鹤著《万之文反故》

信中首先定下了款待日为6月19日，因要在河船上举办乡宴，追求又很奢侈，所以要求准备附设洗浴设备的专用小船。洗浴后再享用美食是中世后期开始的做法，这个要求承续了淋汗茶道的传统。

然后确定了乡应上要采用包括三膳和三献的本膳料理的模式。关于具体内容，在那之前的交换意见中已基本明确了食谱的概貌，但最终确定版还是出现在这封八右卫门的书信中。

如果把这份食谱当做正式的膳食，我们按照仔细研究过这份书信的铃木晋一的解释，看一看这份食谱吧。大部分的本膳由醋拌生鱼丝、拌菜、汤、饭、腌咸菜等配菜组成，其中汤最好用杂鱼制作，但不能要鱼糕和河豚。另外，二道膳要有煮食、烤食和汤，三道膳要有生鱼片和汤。

大概宴会上的生鱼片是惯例的鲤鱼，所以食谱中在它之前上的是香鱼丝，然后再继续上河鱼，随后是杉烤(将食物放在杉木箱中的烤法，杉木香味能进入食物——译者注)鲷鱼和青鲛，再加上正在流行的苦竹和竹笋煮后放凉后再吃。再关注一下酒宴献部，从初献到三献，都各配有果子等特产和汤水。信中还说，如果按照食谱实际操作的话没有什么问题，配菜中有拌虾段和青豆、盐煮小鲹鱼、烤江珧，汤汁类有小鲈鱼汤、燕窝、金橘面筋，这些都不错，但是味噌酱可以不用准备了。

后半段就甜点白玉饼和白丁鱼汤以及再饮酒的阶段提出建议，认为早鳍比较好，不要用蓼，用花椒和生姜当配料就可以了。最后信中指示，要将日野的甜瓜撒上砂糖食用，饮茶时不需要配果子，茶要分次配送。对这种奢侈的食谱，西鹤评论到，正因为必须要有这种规格的款待，所以现在买卖的利润很薄，这可是个大问题啊。

豪华的七五三膳部，再加上后续的献部构成的本膳料理，进入近世时代后，逐渐地简略化了。德川将军也常出行受招待，但其规模慢慢缩小了，不像室町将军那样奢侈了。与中世相比较，近世相对地缓和了上下的经济差距，根据身份的不同举办的乡应料理受到了限制。

宽文三年(1663年)出台的《振舞膳部之宽》中，规定了不同级别的饮食规范，老中级别的可以食用三汤十菜五肴，国持大名暂时可以用二汤七菜，家臣聚会或受款待时限制在二汤五菜以内(《御触书宽保集成》1054号)。近世时代看不到以前那种庞大的本膳料理了，但在正式的乡宴场合，还是会推出正式的膳食，以极为简短的形式继续本膳料理的制作。

但这种相称不一定只意味着经济力量。确实在不同的范围内，享受美食没有问题，但现实存在着身份制度。河内国石川郡大冢村的豪农写的《河内屋可正日记》中，记载了如下的宽永期前后的故事。同一个村子的一个富裕起来的农民为了孝敬父母，请父母吃有三道膳食的本膳料理。这时雇用了两三位厨师准备这顿豪华饮食，以前没有见过本膳料理的想看热闹的人们，为了见识那种铺张的场面，蜂拥而至。

这说明，在农村社会里出现正式的膳食是非常少见的，问题在于可正的反应。他认为，感谢亲恩当然很可贵，但作为一个土民身份的人举办三道膳的饮食是件过分的事，无论有多丰厚的家产，也过于奢侈了。

现代日本家庭的“一汁三菜”

可正批评道，一般在村里享受的一汤二菜的饮食就是上等的乡应了，这种三道膳的事情光听听都觉得毛骨悚然。 从当时的社会观念考虑，餐饮虽是一种快乐，但在饮食生活上，被要求专吃杂粮的百姓这种身份的人，快乐的方式也是被限定了的，被强有力地枷锁限制着。

另外，西鹤还有关于餐饮文化在社会的影响之类的趣味小说《日本永代藏》的《舟人马 镫屋之庭》中，描写了出羽国酒田的船问屋、镫屋的兴隆。作为北国的一大问屋，镫屋中聚集了八方来客，又因为在饮食方面毫不吝啬，所以人们对其赞不绝口。从中可得知不仅在江户、京都、大阪这类大城市有厨师，地方城市也有厨师，人们可以享受到美食的乐趣。

去伊势参拜的大部分人，先在各村组成伊势讲，付钱后每年按顺序轮流去参拜。 总之在元禄时期，上至将军和大名、家臣，下至新兴的町人阶层，都以正式的本膳料理为乐。而到了百姓这一级，本膳料理成为受批评的对象，但如果只是一汤二菜的这类简单饮食，则在村中盛大的宴会和旅行时，他们还是可以接受的。这种饮食文化，虽然在最底层有些勉强，但已广泛影响了地方城市，逐渐深深地渗透到近世社会中去了。

（本文节选自笹川日中友好基金“阅读日本”书系之《日本料理的社会史：和食与日本文化论》，南京大学出版社。文中图片均来自维基百科，转载请留言获得授权。）

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