预制菜食品安全风险及治理对策

风险预判与应对：制定风险管理计划，及时调整策略 #生活技巧# #组织技巧# #项目组织#

摘 要：由于现代生活节奏的加快，以方便、快捷为特点的预制菜迅速在市场上占据一定份额。然而，随着预制菜产业的快速发展，预制菜食品存在的安全风险也引起人们的广泛关注。基于此，本文对预制菜的原料选择、加工过程、储存和运输、销售环节存在的安全风险进行分析，并提出加强预制菜的原料质量控制、强化加工过程监管、优化预制菜的储存和运输条件、加强预制菜的包装和标签管理的对策建议，以期为降低预制菜安全风险提供理论依据和实践指导。

关键词：预制菜；食品安全风险；对策

Safety Risks and Countermeasures of Prefabricated Dishes

ZHAO Bing

（Dongming County Market Authority， Heze 274500， China）

Abstract： Due to the acceleration of the pace of modern life， prefabricated dishes characterized by convenience and speed quickly occupy a certain share in the market. However， with the rapid development of the prepared food industry， the safety risk of prepared food has also aroused widespread concern. Based on this， this paper analyzes the safety risks existing in raw material selection， processing， storage， transportation and sales of prefabricated vegetables， and proposes countermeasures and suggestions to strengthen raw material quality control of prefabricated vegetables， strengthen supervision of processing process， optimize storage and transportation conditions of prefabricated vegetables， and strengthen packaging and label management of prefabricated vegetables， in order to provide theoretical basis and practical guidance for reducing the safety risk of prepared dishes.

Keywords： prefabricated dishes; food safety risks; countermeasures

预制菜是指经过预先加工、包装、冷藏或冷冻后，可直接食用或简单加热即可食用的食品。预制菜产业作为一种快速发展的新型食品业态，为现代社会提供了便捷、多样的餐饮选择。然而，随着预制菜产业的快速发展，存在的食品安全风险也逐渐显露。预制菜的食品安全风险对消费者的健康造成了潜在的威胁，且对预制菜产业的发展也造成了不良影响。基于此，本文对预制菜原料、加工过程、储存和运输、销售环节中存在的安全风险进行深入分析，并提出相应的解决对策，以期为保障消费者食品安全、促进预制菜产业的健康发展提供理论依据。

1 预制菜食品安全风险

1.1 预制菜原料的食品安全风险

预制菜食品原料来源广泛，涉及畜禽、水产品、水果、蔬菜及谷物等各类食材。其品质、安全性与预制菜成品的卫生质量密切相关。原料本身可能携带的重金属、农兽药、致病菌和寄生虫等有害物质，对最终产品的质量产生直接影响。例如，水产类原料，如鱼、虾、蟹等，受生长环境和饲料等因素的影响，可能会存在重金属污染的风险；粮食谷物类原料，若储存不当可能会导致其发霉变质；水果蔬菜等原料，若存放时间过长，则有可能存在病原微生物污染的风险。此外，如果原料清洁不到位，也可能导致非食用物质残留。禽畜原料如果脱毛不彻底，可能会残留毛类异物，而蔬菜类原料在清洗过程中如果使用了含氯消毒剂且操作不当，则可能导致消毒剂残留量超标[1]。

1.2 预制菜加工过程的食品安全风险

在预制菜的加工过程中，也存在一些潜在的食品安全风险。预制菜加工过程包括清洗、切割、腌制及熟制等环节。如果在加工过程中未能严格控制卫生条件，或者操作不当，都可能导致食品的二次污染或微生物超标。一些生产厂商在追求效益的同时忽视了食品卫生安全的重要性，没有对预制菜加工过程进行严格的质量监控和检测。这导致无法及时发现和处理食品安全问题，增加了食品受到污染的概率。此外，操作人员不按要求进行着装，使用不洁净的器具盛装食品，加工设备不符合食品安全标准，缺乏必要的消毒措施或存在设计上的缺陷，在加工过程中生熟食品不分离，缺乏严格规范的质量安全检测，同样也会增加食品受到污染的概率[2]。还有部分商家为延长预制菜的保质期限和改善风味，在加工过程中超量加入食品添加剂，甚至加入一些有毒有害的物质，对消费者健康造成严重威胁。

1.3 预制菜储存和运输的食品安全风险

为保障预制菜的质量安全，加强储存与运输环节的质量管理至关重要。若预制菜存储区域温湿度过高，就有可能导致细菌滋生，从而引起食品腐败变质，危害健康。存放区域的卫生状况不达标也会对预制菜食品造成污染。运输过程中使用的容器、运输的温度等均会影响预制菜的食品安全[3]。目前，比较常见的预制菜运输方式为冷链运输，然而，当前我国冷链物流的发展相对滞后，行业普及率不高，这给预制菜生产企业在成本控制和产品质量保障方面带来了较大的挑战，行业内许多企业面临着高昂的冷链设施成本压力。某些企业为降低运输成本，选择传统的仓储和运输方式，而非更为专业的冷藏设施。传统的仓储和运输方式无法保证产品在储存和运输过程中的环境稳定性，尤其在高温或潮湿的环境下，食品的新鲜度很容易受到影响，从而导致产品质量下降，甚至引发食品安全问题。即使一些企业引入了先进的冷链系统，但在实际运营过程中，仍可能面临一系列问题。例如，在配送过程中，冷链设施运行不稳定、温度控制不精确等问题都可能对产品质量造成影响[4]。

1.4 预制菜销售环节的食品安全风险

预制菜的包装和标签应直观的展示预制菜生产的相关信息，以便消费者挑选和购买。然而，在实际生产中，一些生产商未能准确、清晰地标明产品的原料、生产日期、保质期及储存条件等信息，导致食品标识信息不够清晰，出现标识不全、标签内容与实际情况不符、包装设计与宣传图片相悖等现象，这些问题不仅影响了消费者的购买体验，更对消费者的权益造成严重威胁[5]。

2 治理对策

2.1 加强预制菜原料的质量控制

只有建立健全的原料采购管理制度，对原料的来源进行严格把关，才能确保原料的质量安全[6-7]。①建立严格的供应商准入机制。对所有潜在的原料供应商进行严格的资质审查和实地考察，确保其具备提供高质量原料的能力和条件。在签订采购合同前，必须核实生产厂家的相关经营和食品生产许可证，确保其具备合法生产和经营的资质。②实施定期评估和审核制度。对生产厂家的卫生条件和生产规模进行实地考察和评估，确保其能够满足预制菜生产的需求和标准。对已选定的供应商进行定期的评估和审核，确保其提供的原料始终保持高标准和高质量。③建立完善的原料信息管理系统。记录每一批原料的采购地点、生产批号等信息，以便后续的溯源和抽检工作同时，定期对原料进行抽检，并对抽检结果进行记录和分析，及时发现和处理质量问题。④针对不同的预制菜原料灵活采取相应的存放措施。根据不同原料的特点和要求，采取适当的存放措施，如温度控制、湿度调节等，以确保原料的新鲜度和洁净度。⑤实施严格的检验手段。对所有采购的原料进行严格检验，包括外观检查、理化检验、微生物检测等，确保原料无发霉、变质、残留物超标等现象[8]。

2.2 强化预制菜加工过程监管

制定严格的预制菜加工操作规范，确保加工过程中的卫生合格和操作规范。①制定严格的预制菜加工操作流程，对预制菜的加工过程进行细化，明确每个环节的操作要求，包括原料处理、切割、腌制、烹饪及包装等步骤。制定卫生标准，明确加工过程中的卫生要求，包括员工个人卫生、设备清洁、工作区域清洁等，确保加工环境整洁卫生。②规范操作行为，对员工进行操作培训，确保员工熟练掌握操作技能，遵循操作流程，减少操作失误。设立专门的质检人员，对加工过程进行实时监督，确保操作规范和卫生标准的执行。建立专门的卫生检查台账，涉及检查时间、检查项目、检查结果等内容，记录生产过程的卫生检查情况。并定期向上级汇报，以便及时发现问题并采取改进措施。③生产的预制菜在包装前要进行多次卫生检查，包括感官检查和理化指标检测，确保无异物、无腐败变质等现象，各项指标符合食品安全标准。④采取符合食品级标准的包装材料，根据生产的预制菜品类选取耐高温、低温的包装材料，确保包装材料无毒、无害、无异味，从而降低预制菜加工环节的安全风险[9-10]。

2.3 优化预制菜的储存和运输条件

在预制菜食品储存过程中，设置专门的食品库房或冷库，且其设计和建设应满足通风良好、无虫害、无污染等要求。根据食品的种类和特性，设定适宜的储存温度和湿度。按照预制菜的性质、种类和保质期进行分类储存，并定期进行食品安全检查和清洁消毒，及时处理过期的食品或变质的食品，防止其与新鲜食品混放，避免交叉污染。同时，应设立醒目的标志牌，确保工作人员能够快速准确识别。所有接触食品的储存人员必须保持个人卫生，定期进行健康检查并取得健康证明，必须遵循食品安全操作规程，穿戴整洁的工作服和防护用品。在运输过程中，运输的车辆应保持清洁卫生，无污染，且具备适当的温度控制设施。对于需要冷藏或冷冻的食品，应使用冷藏车或冷冻车进行运输。此外，应避免长时间运输和频繁装卸，以减少食品的损伤和变质风险。同时，应对每一批次的食品建立详细的储存和运输档案，记录食品的来源、数量、储存和运输时间、温度、湿度等关键信息，确保其储存和运输过程安全可靠[11]。

2.4 加强预制菜的包装和标签管理

在预制菜产品的包装上，必须清晰标注食品名称、配料表、生产日期、保质期以及贮存条件等关键信息。食品名称应明确直观，便于消费者快速识别。配料表需要详细列出所有成分，以帮助消费者了解产品的组成。生产日期和保质期应明确标注包装袋上，以便消费者快速了解产品新鲜程度和可食用时间。对于预制菜的贮存条件，也应清楚注明。包装上应避免使用夸张的宣传图片，并确保展示食材与实际食材一致。此外，为提高消费者对预制菜的认识和了解，生产企业应通过多种形式进行媒体宣传，包括在电视、网络、社交媒体等平台对生产流水线进行直播，让广大消费者可以直观地看到预制菜的生产过程[12]。

3 结语

预制菜产业作为一种快速发展的新型食品业态，为现代社会提供了便捷、多样的餐饮选择。预制菜食品安全直接关系到消费者的身体健康和预制菜产业的发展。本文针对目前预制菜产业在原料选择、加工过程、储存和运输、销售环节存在的安全风险，提出加强预制菜的原料质量控制、强化加工过程监管、优化预制菜的储存和运输条件、加强预制菜的包装和标签管理的对策建议。只有结合多方面的综合治理措施，才能确保预制菜食品的安全和质量，保障消费者的合法权益，推动预制菜产业蓬勃健康发展。

参考文献

[1]王璇，朱玲.HACCP体系在中央厨房冷藏方便食品加工中的应用：以卤肉饭便当为例[J].肉类工业，2022（9）：28-35.

[2]张莉莉，张楚楚.预制菜产业的食品安全风险及其治理对策[J].粮油食品科技，2024，32（1）：201-208.

[3]闫晓红.预制菜食品安全问题与法规对策研究[J].中国食品工业，2024（13）：41-43.

[4]吴美香，林合顺.新时代预制菜的利弊分析及发展趋势研究[J].现代食品，2023，29（22）：121-123.

[5]李晓荣.预制菜生产过程中的食品安全风险及控制措施分析[J].中外食品工业，2024（11）：25-27.

[6]李洪军，兰子帆，贺稚非，等.中国预制菜加工及其包装技术现状分析与发展趋势[J].西南大学学报（自然科学版），2024，46（7）：1-10.

[7]邓楚君.预制菜产业发展现状与未来高质量发展措施[J].农产品加工，2024（1）：115-117.

[8]马军，乔青青，赵芳，等.我国预制菜行业现状及发展建议[J].保鲜与加工，2024，24（9）：139-146.

[9]吴亮，刘杰，董建锋，等.预制菜生产过程中的食品安全风险及控制措施分析[J].现代食品，2024，30（4）：160-162.

[10]钟佳佳，马木程.“百千万工程”背景下水产预制菜产业高质量发展策略研究：基于提升汕尾海洋产业竞争力[J].现代食品，2024，30（11）：26-29.

[11]窦祥铭.预制菜产业发展面临的突出问题及对策建议：以安徽省宿州市为例[J].现代食品，2023，29（9）：40-42.

[12]税小林，孙钦秀，夏秋瑜，等.预制菜包装技术的发展概况及趋势[J].包装工程，2023，44（13）：132-140.

作者简介：赵兵（1973—），男，山东菏泽人，大专，助理工程师。研究方向：食品工程。

网址：预制菜食品安全风险及治理对策 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1128349

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