料理人必备的厨房百科书籍，料理技巧全事典

《衣物护理百科全书》详尽解析各种面料处理方法 #生活技巧# #衣物护理建议# #衣物护理书籍#

虽是小事，却都是关键，料理人必备的厨房百科!

照着食谱书的配方煮，还是煮不出好味道?

其实是“备料工作”没做好&不懂“料理的科学”!

超过千张图片，OK&NG图解分析，让你立刻看懂料理的眉角。

为什么外面卖的莴苣沙拉口感清脆、水分饱满?

用一般温度的水泡发香菇，等老半天还不膨?

红豆直接水煮，过程中不倒掉沸水，就能粒粒饱满?

用平底锅加少量水蒸煮花椰菜就能保持色泽翠绿、口感好?

说到完成一道料理，大家应该会先想到怎么烤、怎么炸的烹调方式，其实料理前处理食材的“备料工作”也非常重要。若是备料工作没做好，就算之后步骤再正确，也煮不到位。且它不只关系到口感风味，还能节省步骤与时间。越是简单的料理，备料越是重要。将菜叶撕碎的莴苣沙拉，如果没有充分沥干水分，口感也会大受影响。的鲔鱼生鱼片若是切得太薄，可能连好吃都说不上!

本书依各种食材类别，蔬菜、海鲜、肉类、蛋、豆类、豆制品等，介绍了清洗、切剖、泡发、汆烫、煎烤等步骤及事前准备。并详尽图解OKV.S.NG的对照分析，搞懂处理食材的原理与关键步骤，精确做好这些厨房里重要的小事、就能大大提升厨艺!

◎成功V.S.失败对照分析，轻松掌握美味的关键  

【洋葱垂直纤维方向切和顺着纤维方向切，有何不同?】

OK:洋葱纤维顺着纤维方向切，可以保持口感或形状，也比较不易煮烂，适合煎炒或炖煮。

OK:从垂直方向切断纤维，不但可以降低辣度，口感也会比较软，适合当做沙拉、腌渍或浓汤的材料。

【莴苣浸在常温的水和加了冰块的水，有何不同?】

OK:莴苣纤维在低温会增加韧度，若要吃起来口感清脆，就浸冰水吧!但注意，浸太久反而会不好吃。

NG:浸常温的水容易泡得太软太湿。

【鲔鱼切成薄片或厚片，有何不同?】

OK:红肉鱼的特征是肉质柔软，厚切才能突显红肉特有的风味。

NG:切太薄吃起来分量感不足。

【整块肉汆烫，水滚再放进去煮或和冷水一起从头煮，有何不同?】

OK:以稍弱中火从冷水慢慢加热，熟了浸在汤汁冷却，温度下降的同时，可以吸收汤汁保持水分。

NG:水滚再放进去煮，火侯太大会导致表面急速收缩，让肉质变硬。

◎一个步骤不对，就有可能“全盘皆毁”!

做好备料工作之后，进入料理步骤，不论是凉拌、炖煮、油炸、煎炒、烧烤等烹调方式都有可依循的科学根据与原理。本书除了针对每项工法进行成功&失败的对照分析，破解常犯的料理错误。同时归纳出此工法做出好吃料理所需要注意的诀窍，再告诉你经典家常菜的食谱与正确料理步骤。将这些原理内建到脑海里，掌握每个工法的诀窍，做菜时就能像是厉害的料理人直觉地反应，任何食材到你手上，都难不倒你。

●料理的科学:破解常犯的料理错误，NG与OK图解分析，立刻知道做菜成功的关键铁则。

为什么煎牛排，老是肉的内部尚未受热，表面就焦掉了?

为什么勾芡的时候，老是分散著凝块，味道浓淡不均匀?

为什么用微波炉加热番薯，剥开后干瘪瘪的、颜色暗沉，而且口感不好?

为什么炸洋芋片，老是不够酥脆，还油油腻腻的?

●每项工法的烹调重点:食谱书里常出现的POINT全集结在这本书里，每个料理人都需要的厨房百科。

炊饭:用锅子炊煮时，一定要充分浸泡。没有吸饱水分渗透米芯，饭粒就无法熟透。

凉拌:蔬菜放置一段时间通常会出水，要吃时再拌能减少蔬菜水分渗出。

快炒:基本上鱼类、肉类都以大火快炒，封住美味;葱、姜、大蒜等则建议以小火慢慢爆香。

煮面:煮乌冬面时，于足量滚水中，不弄散面条直接加入，待面条开始浮起再轻柔搅开。

●家常菜食谱:30道日式经典家常菜配方及180个做起来好吃的料理诀窍。

滑嫩漂亮玉子烧:打蛋时应该要让筷尖碰触调理碗底部，像要切断蛋液的方式搅拌，让空气含量降到。

松软入味马铃薯炖肉:马铃薯要先用水浸泡，洗去表面淀粉，加热开始就一口气煮到好，煮好再稍微放置。

鲜美饱满酒蒸蛤蜊:大火一口气蒸熟，让所有蛤蜊几乎同时开壳，再加入大蒜、姜等和一点点盐巴调味。

外香脆内软嫩炸猪排:捶打肉块，沾裹面衣时用两手夹住肉块按压，让面衣附着牢固;单面炸好再翻面。

本书特色

“OK”&“NG”图解分析:破解料理常犯的错误，解决“明明跟着配方做，却做不出好味道”的疑惑。

近1100张料理实际照片图例:以大量的图片做详细图解，让你一目了然比较出料理细节的差异。

全书涵括一般食谱书的重点提醒:食谱书的料理重点&提醒大集结，料理人必备的厨房百科，这本就足够。

依食材分类，让你快速查询资讯:依蔬菜、海鲜、肉类、蛋等分类，告诉你清洗、切剖、泡发等豆知识。

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