营养烹调学

学习使用压力锅烹调，省时又营养 #生活技巧# #自我提升技巧# #烹饪技能提升#

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1、第二章科学烹调 科学烹调 营养素在烹调过程中的变化烹调方法对原料营养价值的影响合理加工烹调 中国居民膳食宝塔 各类食物的营养价值与合理膳食 第一节营养素在烹调过程中的变化 一 蛋白质在烹饪中的变化1 蛋白质变性蛋白质分子的天然结构在外界物理化学因素的作用下发生变化 从而引起蛋白质分子性质的改变和生理功能的丧失 物理因素如热 强烈搅拌等 化学因素如酸 碱 重金属盐等通常蛋白质发生变性 凝固是蛋白成熟的重要标志 也决定着成品的型 热变性加热后 蛋白质的疏水性基团暴露 使蛋白质出现凝集而产生凝固现象 如蛋清在受热后凝固 瘦肉在加热后产生收缩变硬现象 肉质老嫩等 变性温度 45 50 开始55 60

2、进行得比较快并开始凝固各种蛋白质由于结构不同 凝固温度也不相同例如 鸡蛋的凝固温度在60 左右谷蛋白的结构紧密些 于72 时凝固在蒸馒头时 要上了大气才上笼 经过初加工的鱼 肉在烹制前有时先用沸水烫一下 或在较高的油锅中速炸一下 加快蛋白质变性 原料表面因变性凝固 从而原料内部的营养素和水分不会外流 可使菜的口感鲜嫩 并能保住较多的营养成分不受损失 如 在制作干烧鱼时 先将鱼放人热油中 炸成七成熟后 再放人加有调味品的汤烧制 不仅鱼肉鲜嫩可口 而且形优色美 诱人食欲 酸和碱的作用 在一定的PH范围内 蛋白质分子维持着分子结构的稳定性 超出一定的范围 4以下或10以上 就会出现蛋白质变性作用 例

3、如在制作松花蛋时 就是利用碱对蛋白质的变性作用 而使蛋白和蛋黄发生凝固 酸奶饮料和奶酪的生产 其它因素有机溶剂 破坏蛋白质中的某些副键使蛋白质变性 醉蟹 通过酒浸醉死 不再加热 即可食用 重金属盐 用石膏或盐卤豆腐不断的搅拌 由于液层产生了应力 导致蛋白质空间结构被破坏而引起变性 2 蛋白质溶胶和凝胶 凝胶 水分散在蛋白质中的一种胶体状态 如新鲜的鱼肉 畜禽肉 豆腐制品及面筋制品等 有一定的弹性 韧性和可加工性 溶胶 蛋白质分散在水中的分散体 如豆浆 血 蛋清 牛奶 肉冻汤等 对食品加热时间过长 引起凝胶体脱水收缩 变硬 保水性变差 嫩度降低 肉类烹任中嫩肉加热过久会变老变硬 3 蛋白质水解

4、蛋白质能在酸 碱 酶的作用下发生水解作用 蛋白质在烹饪中会发生水解作用 产生氨基酸和低聚肽 具有一定的鲜味 含蛋白质较多的原料烹制后鲜香且味浓郁的原因 在烹饪中对于富含蛋白质和脂肪的原料 若选用烧 煮 炖 煨 焖等烹调技术 蛋白质就会发生水解产生氨基酸和低聚肽 原料中的呈味物质就不断溶于汤中 形成特有的风味 胶原蛋白 明胶 4 蛋白质的沉淀反应 使蛋白质从溶胶中析出的现象 叫蛋白质的沉淀反应 如在蛋白质溶胶中加人大量的中性盐类 如NaCl CaSO4 MgCl2等 用以破坏蛋白质的水化层 例如用石膏 CaSO4 2H2O 点豆腐 南豆腐 用卤水 MgCl2 点豆腐 北豆腐 5 加热对氨基酸的影

5、响 加热使蛋白质变性凝固 促进消化吸收使有害的蛋白质失去活性 提高食物蛋白质的安全性和营养价值 温度过高 氨基酸的热分解和氧化破坏羰氨褐变酰胺键 羰氨褐变 在温度过高的情况下 蛋白质分子中的氨基与糖分子中的羰基会发生羰氨反应 引起制品褐变和营养成分的破坏 特别是赖氨酸的损失较大 从而降低蛋白质的营养价值 米面制品经膨化或焙烤后 表面蛋白质的营养价值会遭到一定程度的破坏 酰胺键 蛋白质在强热过程中 分子中赖氨酸残基的 NH2 容易与天门冬氨酸或谷氨酸的羧基发生反应 形成酰胺键 人体难以消化吸收 牛奶中蛋白质含谷氨酸 天门冬氨酸较多 在过度强热后 易与赖氨酸发生反应 形成新的酰胺键 使牛奶的营养价

6、值降低 二 脂类在烹饪中的变化 一 油脂在烹饪中的作用1 传热作用油脂热容量小 便于烹饪过程中火候的控制和调节 进行烹饪时 用油煎 炒 烹 炸时 油脂将较多的热量能迅速而均匀传给食物 缩短加热时间 2 呈香作用油脂在加热后会产生游离的脂肪酸和具有挥发性的醛类 酮类等化合物 从而使菜肴具有特殊的香味 将加热形成的芳香物质由挥发性的游离态转变为结合态 使菜肴的香气和味道变得更柔和协调 3 赋色作用 焦糖化 无水 和美拉德反应 100 150 的高温 重要的呈色反应 菜肴产生诱人色泽的最好传热介质 不同种类的油脂具有不同的色 4 起酥作用 酥性糕点 用油或水和面 面粉颗粒被油脂包围 面粉中的蛋白质和

7、淀粉无法吸取水分 这样的面团经过烘烤即可以制出油酥点心 5 润滑作用 油脂的润滑作用在菜肴烹饪中有着广泛应用 如在面包制作中加入适当的油脂 降低面团的粘性 便于加工操作 将调味 上浆后的主料 在下锅前加些油 以利原料散开 便于成型 在油锅的使用上 炒勺先用油润滑后 防止原料粘锅 避免了糊底 二 脂肪在烹饪中的变化 1 脂肪热水解油脂在烹饪中 脂肪在热力作用下可被逐步水解 最终产物是甘油和游离脂肪酸 油脂中游离脂肪酸含量增加 会降低油脂的发烟温度 在烹任过程中容易冒烟 影响菜肴的色泽和风味 污染周围环境 2 脂肪热分解当温度上升到一定程度时就会发生热分解 产生一系列低分子物质 当用肉眼看到油面出

8、现蓝色烟雾时 就说明油脂已发生了热分解 热分解产物中的丙烯醛具有刺激性 能刺激鼻腔并有催泪作用 热分解的程度与加热的温度有关 150 时 分解程度轻 分解产物少 300 以上时 分子间开始缩水 产生比较大的醚型化合物 350 360 时 可产生酮类 醛类物质 还可产生多种形式的聚合物 对食物安全具有一定的危害性 其中环状单聚体毒性强 3 油脂的热氧化聚合 与空气中的分子态氧作用引起的 本质上属于自由基反应 包括常温下引起的自动氧化和在加热条件下引起的热氧化两种 在加热的条件下 反应速度很快 随着加热时间的处长 还会产生聚合物 使油脂增稠 还会起泡 氧化聚合的速度也与油脂种类有关 亚麻油最易聚合

9、大豆油和麻油次之花生油则比较稳定 铜 铁等金属元素会增加其反应速度 油炸锅最好用不锈钢锅 发生热氧化聚合的油脂含有某些具有聚合物 有害于人体健康 在烹任过程中 应尽量避免高温长时间的加热 另外 油炸用油不宜反复使用 油脂在烹饪中减少和防止与空气接触面积 就可以减轻和防止油脂的氧化聚合 采用密闭煎炸设备或在油脂上层用水蒸气喷雾隔离与空气的接触 4 油脂的老化 反复高温油炸的食品 色泽变深 粘度变稠 泡沫增加 发烟点下降 这种现象称为油脂的老化 与油脂的热聚合 热水解的分解产物等有关 三 碳水化合物在烹饪中的变化 一 淀粉的变化1 淀粉的糊化 水分子进入淀粉的内部 与部分淀粉分子结合 淀粉胶束被溶

10、解 淀粉粒吸水膨胀 当温度增加时 淀粉的胶束全部崩溃 淀粉粒内部分离 破裂 互相粘结 形成有序的网络 成为具有粘性的胶体溶液 糊化温度 淀粉开始糊化的温度 30 淀粉结合30 的水 淀粉颗粒不膨胀 53 溶于水的淀粉开始膨胀 60 淀粉颗粒比常温下大几倍 吸水量增加 粘性增加 大量溶于水 成为粘度很高的溶胶 90 粘度越来越大 面团粘 柔 糯 略带甜味 溶胀和糊化是含淀粉高的原料在有水加热时的主要变化 也是淀粉熟制的标志 糊化后的淀粉更加可口 也更易被人体消化吸收 常用于烹饪过程中上浆 挂糊 淀粉在少量的水中加热糊化 可以形成具有一定粘性 弹性和可塑性的凝胶 2 淀粉的热分解和热缩合淀粉在无水

11、加热时 发生分子断裂生成小分子的含氧有机物的过程叫淀粉的热分解 这些小分子含氧有机物有香气 在高温下部分脱水缩合形成有色物质 使食品富有焦香味并上色 例如炒面的制作过程 3 淀粉的老化糊化的淀粉在室温下放置 或者淀粉凝胶经长时间放置 会变为不透明状 甚至产生常常现象 称为淀粉的老化 上浆的菜肴或面点在室温下放置一段时间会发硬 体积缩小出水 甚至时间稍长些菜会出现夹层返生 掉碎渣 温度 淀粉老化反应所需的最适温度是2 4 高于60 或者低于 20 都不发生 例 速冻水饺淀粉结构 直链淀粉易老化 且老化后的结构十分稳定 不易溶解 支链淀粉不易发生老化现象 水分 水分低于10 不发生老化 在30 5

12、0 易老化 例 方便面 二 蔗糖的变化1 溶解度 黏度蔗糖易溶解于水 溶解度随着温度的增加而增加 蔗糖的水溶液具有比较大的粘性 与溶液的温度和浓度呈正比 糖芡2 结晶与挂霜 蔗糖的饱和溶液经过冷却 或使水蒸发 就会析出蔗糖晶体 3 糖色 在加热过程中形成新的降解产物 形成褐红色的焦糖色素 三 麦芽糖的变化麦芽糖对热不稳定 加热至90 100 时 就会出现分解 而呈现不同的颜色 即由 浅色 红黄 酱红 焦黑其变化的过程与麦芽糖分解为葡萄糖有关 其实也是葡萄糖的变化 控制火候调色 北京烤鸭 四 膳食纤维的变化纤维素的化学性质稳定 一般的烹调加工不会产生变化 但水的浸泡和加热有利于纤维素的吸水膨胀

13、使食物的质地变软 四 矿物质在烹饪中的变化 一般情况下化学性质稳定 不会引起很大的变化 但 洗涤过程中水流速度过快 洗涤次数过多 会引起水溶性无机盐的损失 烹饪过程中原料收缩 水分流失 也会造成一部分无机盐的丢失 原料中天然存在的有机酸 无机酸 也会也无机盐结合 形成难溶的化合物 降低其消化吸收 烹侵器具的矿物质的溶出 铁锅 不锈钢橱具 五 维生素在烹饪中的变化 1 溶解性 水溶性维生素会在烹调过程中溶解于水中 脂溶性维生素溶于脂肪中 不溶于水 水量的多少 切块大小 烹调时间长短 火候大小 2 氧化反应大多数维生素对氧都敏感 特别是维生素A 维生素E 维生素B1 维生素B2 维生素C等 3 热

14、分解作用加热对脂溶性维生素的氧化作用增加 在碱性环境下加热 会使水溶性维生素的氧化破坏更大 4 酶的作用天然原料中存在有一些天然的氧化酶当组织结构完整时 其对维生素的破坏作用不明显 但当细胞结构被破坏时 则常常可以破坏维生素 如鱼肉中的硫胺素氧化酶 植物性食物中的抗坏血酸氧化酶 蔬菜切法高温瞬时漂烫 第二节烹饪方法对原料营养价值的影响 1 煮 煨 焖 炖等 以水作为传热媒介 加热时间比较长 温度相对不高 原料体积对比较大 蛋白质 长时间加热后 会产生变性 并进一步分解 产生部分氨基酸 胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等 使汤液变浓 鲜 脂肪 也会产生部分分解 并与调味品中的化学物质反应 产生酯

15、 醇等物质 具有呈香作用 碳水化合物 淀粉出现糊化现象 更易被人体消化吸收 纤维出现软化 维生素 水溶性维生素流失 破坏比较多 因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用 无机盐 长时间加热 使组织结构破坏 部分无机盐溶入汤中 但也有一些结合紧密的元素不受影响 2 炒 加热时间短蛋白质 产生变性 分解作用不明显 脂肪 短时间加热变化不明显 碳水化合物 变化不大 维生素 加热时间越短 变化越小无机盐 由于组织的破坏 也会流失一部分结合不紧密的元素及水溶性元素 3 蒸以水蒸汽为传热介质 原料基本处于密闭的环境中 可溶性物质损失较少 4 炸 烤 温度高蛋白质 变性明显 有时会产生氨基酸结构的变化 不利于人体的消

16、化吸收 脂肪 高温加热后 会产生分解 聚合等反应 从而使油脂的理化性质发生比较大的变化 同时如果油温高 还可能产生脂肪的不完全燃烧 产生对人体有害的物质 碳水化合物 特别是维生素的影响也是不利的干炸鱼 软炸鸡块 第三节合理烹调 烹饪原料选择与搭配的原则合理烹调方法 一 烹饪原料选择与搭配的原则 平衡膳食 原料选择多样化食物的风味烹饪过程中易损失的营养素的补充就餐者的特殊营养需要健康 生理状况 民族习惯 宗教信仰 二 合理烹调方法 合理清洗淘米蔬菜先洗后切 科学切配科学切配包括原料的合理切割和食物的科学搭配 沸水烫料 焯 涩味很强的蔬菜 菠菜 野菜等 动物性原料 一般沸水焯一分钟即可 上浆挂糊可使原料间接受热 防止脂溶性和水溶性营养素的流失 勾芡菜肴即将出锅时 增加汤汁对原料的附着力旺火急炒热锅 滚油 急火 快炒 适当加醋 适时加盐醋除用于调味外 还具有去腥 解腻 增香 杀菌 防腐 增进菜肴质感等作用 更重要的是它还能提高菜肴的营养价值 能减少维生素的损失 主要是水溶性维生素 特别是VC促进蛋白质的变性和帮助脂肪的分解 有利于人体对蛋白质和脂肪的消化吸收 促进钙 磷的吸收 在熬骨头汤时加醋

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