麸：低热量高蛋白的超级食材

发布时间：2025-07-13 17:20

藜麦因其高蛋白和低麸质，成为素食者的健康选择。 #生活知识# #饮食生活# #植物性蛋白质#

麸是日本的一种传统食材，类似中国的面筋。它可以用做味噌汤的配料，也可以为炖菜增添一抹亮色。虽不是餐桌的主角，但它却总能默默吸饱鲜美汤汁，作为配角“发光发热”！更难得的是，它高蛋白、低热量，是健康饮食的好帮手。这样的食材，值得更多关注！

相传在室町时代（1336年-1568年），日本禅僧从中国学习佛法归来，带回了名为“面筋”的食物，这便是麸的前身。

将小麦粉加水揉成面团后，在水中反复揉洗，除去淀粉后得到的富有弹性的胶状物质便是面筋。它本质上是植物蛋白，对于不得食肉的僧侣而言，是珍贵的营养来源。而在食物丰裕的今天，低卡高蛋白、堪称“超级食材”的麸，适宜于现代人更多地在日常膳食中选用。

在面筋刚刚传入日本时，小麦还是稀有之物，只在寺庙、神社或宫廷的特别场合才能吃到，直到江户时代才走入寻常百姓家。这得益于小麦产量的提高，以及“参勤交代”制度（各地藩主定期觐见将军）(*1)和“北前船”(*2)海上交易等带来的人员物资流动。

麸主要分为“生麸”“烤麸”和“炸麸”三大类。

生麸

在面筋里加入糯米粉蒸制或煮制而成，口感软糯弹牙。并且还可以通过揉入艾草、粟（小米）、芝麻等，赋予其不同的颜色与口感，用做火锅食材或是做成“田乐”（涂上味噌酱烤制的串串——译注）吃。

京都怀石、加贺怀石等高档日料中，那些精雕细琢成手鞠（一种游戏用小球——译注）、樱花、枫叶等形状的装饰食物便是生麸，为菜肴增添了一份雅致。

图片：PIXTA

烤麸

在面筋里加入面粉后烘烤而成。耐储存，适宜于用作家中的常备食材。

最常见的用法当属味噌汤的配料“小町麸”。像做年轮蛋糕一样，将面糊一层层卷在芯棒上旋转烘烤，做成车轮状的叫“车麸”；把烤好的车麸压成板状的，就是“板麸”。还有像倒扣的碗一样圆鼓鼓的“馒头麸”等等，花样繁多。

根据小麦粉添加量的多少，口感也有所不同。有的厚实有嚼劲，有的蓬松轻盈，各地特色不尽相同。

用车麸烹制的冲绳特色菜“麸杂炒”（图片：PIXTA）

炸麸

在面筋里加入面粉后油炸而成，乍看酷似法棍面包。主要产于日本宫城县中北部到岩手县南部一带，“仙台麸”是其代表。在宫城县登米市，当地名吃“油麸盖饭”别具一格——用炸得香喷喷的油麸代替了猪排盖饭里的炸猪排。分量十足，热量却不高。

图片：PIXTA

意想不到的副产品

制作麸时分离出来的小麦淀粉，其实另有妙用。将面筋洗出的淀粉发酵一年半到两年，再上锅蒸，会得到口感类似年糕的食品。在上面撒上黄豆粉或淋上黑糖蜜，就是关东地区有名的日式甜点“久寿饼”。它也作为参拜川崎大师（平间寺）的特色礼品而备受人们的喜爱。只是很多人并不知道，它是制作麸的副产品，并且还是一种发酵食品！知道了这些，你是不是更想尝尝看了？

久寿饼（图片：PIXTA）