2022年第五章厨房设备与设备管理.pptx

发布时间：2025-07-25 15:14

厨房设备使用与维护方法 #生活技巧# #维修技能#

;;第一节厨房设备选择原则;学习目标 1. 了解厨房设备的选择原则。 2. 了解厨房加工设备、冷冻设备、冷藏设备的使用方法。 3. 了解厨房加热设备的使用方法。 4. 掌握厨房设备管理的要求、原则及方法。;“工欲善其事，必先利其器。”厨房是制作食物的场所，因此，加工、切割、烹调、储藏所需的各种设备都应配备齐全，才能方便使用。厨房设备先进、齐全是高品质菜点生产所必需的。因此，掌握厨房设备选择原则，了解各类设备的性能，便成为现代厨房管理的必备内容。厨房设备选择应掌握以下原则。;一、安全性原则安全是厨房生产的前提。厨房设备安全主要有以下三方面的含义。 1. 厨房环境安全 2. 厨师操作安全 3. 食品卫生安全;二、实用、便利性原则实用、便利性原则是指选配厨房设备不应只注重外表新颖或功能全面，还要考虑厨房的实际需要。设备应简单并能有效发挥其功能。设备的功能以实用、适用为原则，同时兼顾设备使用和维修保养的便利性。厨房设备应首先满足厨房生产的需要，然后再考虑是否适应本企业的各种条件。厨房设备并不一定都固定不动，有些设备要选择能分解、拆卸的规格型号，易于清洗、维护。现代厨房设备有些虽然性能优良，但结构复杂、技术要求高。因此，要综合考虑设备维护、保养和修理的方便程度，因此，要考虑本地区、本企业的技术维护力量是否充足。;三、经济、可靠性原则购置厨房设备必须考虑经济适用性，特别要对同类型厨房设备进行收益性分析和设备费用效率分析，力求以适当的投入购置到最适合本企业生产使用的设备。厨房的工作环境湿度大、温度高，设备需要经常清洁或移动，这些都会对设备造成损耗。因此，在选择厨房设备时要考虑设备的可靠性，即强调设备的耐用性和牢固程度，选择持久耐用、抗磨损、抗压力、抗腐蚀和耐摩擦的设备。现代厨房设备大多采用不锈钢材料。不锈钢耐冲撞、耐腐蚀，不会被细菌、水分、气味、色素等渗透，符合食品卫生条件。;四、发展、革新性原则进入 21 世纪，选择厨房设备应该有时代概念，适当选择功能超前的设备，切不可配备已经落伍或者即将淘汰的设???，并在环保和可持续发展方面给予更多关注。选择厨房设备还要考虑到随着科学技术的不断进步、发展，是否能对其进行功能改造，升级换代。例如，厨房的抽排油烟设备应尽量选用集清洗、过滤、抽排油烟于一体的烟罩，厨房餐具保存柜尽量配备储存、干燥（防菌、杀菌）功能合二为一的橱柜等。;第二节厨房加工、冷冻、冷藏设备;厨房加工是原料进入厨房的第一个环节，也是厨房生产最基础的操作。加工原料除了即时购进的鲜活品外，大多取自冷冻库或冷藏库，加工好的原料同样也多暂时存放在冷冻库或冷藏库。因此，厨房加工、冷冻、冷藏设备的使用和布局大多是联动的。;一、厨房加工设备厨房加工设备主要是指对原料进行去皮、分割、切削、打碎等处理的设备，以及用于面点制作的和面、包馅、成形等操作的设备。 1. 蔬菜加工机;2. 蔬菜削皮机;3. 切片机;4. 食品切碎机;5. 锯骨机;6. 绞肉机;7. 和面机;8. 多功能搅拌机;9. 擀面机（压面机） 10. 面包分块搓圆机 11. 馒头机;12. 饺子机;二、厨房冷冻、冷藏设备厨房冷冻设备有冷冻冰箱和冷冻保藏库等，温度大多设定在 -23~-18 ℃，主要用于较长时间保存低温冻结原料或成品。厨房冷藏设备有冷藏冰箱和冷藏保鲜库等，温度大多设定在 0~10 ℃，主要用于短时间保鲜，可保藏一些蔬菜、瓜果、豆制品、奶制品等原料、半成品及成品。厨房冷冻、冷藏设备主要有以下几种。;1. 小型冷库 2. 冷藏柜 3. 电冰箱 4. 冷藏食品陈列柜 5. 全自动制冰机;第三节厨房加热及排烟设备;厨房加热设备主要是指以各种热能对原料进行烹调，使其由生到熟、由原料到成品的制作设备。;一、中餐菜肴、面点加热设备 1. 煤气炉具煤气炉具是一种以城市煤气或液化石油气为燃烧介质的灶具，具有操作方便、安全、卫生的特点。煤气炉具形式多样，一般来说，凡是电热炉具有的各种加热功能，煤气炉具也都具备，煤气炉具可以进行烧、煮、煎、炸、烤等各种烹调操作。;（1）煤气炒炉（2）汤炉;（3）煤气油炸炉;2. 蒸汽炉具蒸汽炉具是利用锅炉房送出的蒸汽或炉灶自身产生的蒸汽加热食品的装置。（1）蒸汽夹层锅（2）蒸柜;3. 电热开水器;二、西餐菜肴、包饼加热设备西餐由于特殊的成品风味及特点要求，其菜点的烹制加热设备也与中餐有所不同。 1. 扒炉;2. 电烤箱电烤箱是使食品直接受热烘烤的加热设备。电烤箱有以下几种类型：（1）对流烤箱（2）多层烤箱（3）多士炉;多层烤箱;3. 电面火烤炉电面火烤炉又称为电焗炉，是使食品表面直接受热烘烤的加热设备，如图所示。;4. 西式煤气平头炉连炬炉西式煤气平头炉连炬炉主要由钢结构架、平头明火炉、暗火烤箱装置和煤气控制开

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