想做惠灵顿牛排，就得有Duxelles -【法式烹饪基础技法】㉓

基础烹饪：炖牛肉的做法 #生活乐趣# #生活分享# #生活技能教学# #烹饪技能培训#

为了及时收到我们的内容，请在文末点击【 在看】

（续）

秋天来了，正是各种菌菇上线的时间，尽情享受好菌菇的序幕已经慢慢拉开，如果可以买到野生菌菇，简单炒一炒，汤里放几个，都是鲜美可口，剁馅儿做馄饨包子饺子，那绝对是秋日难得的时鲜。

（图 /RasaMalaysia）

菌菇是地球人的爱，在法餐中，又怎么会少了菌菇，必须的。

（洋葱醸蘑菇，配格鲁耶尔芝士。图 /Mr.Food）

（黄油煎蘑菇，这是美食家王世襄的爱。更多他爱吃的菌菇料理，看这里： 《怎么吃菇讲究多 - 【春菰秋蕈总关情】》 。图 /GourmetTraveller）

（法式蘑菇汤。图/FrenchCookingAcademy）

这当然还不止，菌菇还可以用来制作多用的蘑菇泥 Duxelles，制成了 Duxelles，可以加入各种料理，例如广为人知的惠灵顿牛排。

（图 /Suresh）

Duxelles是将细切的蘑菇（蘑菇柄），与洋葱（红葱头）、香草、黑胡椒一起用黄油煸炒而成的泥，有时候也会加点雪莉酒等增加风味。

（图/FungusWoman）

它是法国大厨 François Pierre La Varenne（ 1615–1678）创制的，但是给这种蘑菇泥加持的，是他的雇主、路易十四麾下的将军 +外交家 Nicolas Chalon du Blé, marquis d'Uxelles and Cormatin（ Uxelles和 Cormatin侯爵）。

（ Nicolas Chalon du Blé， 1652-1730。图片来自网络）

Duxelles除了制作惠灵顿，还可以用来制作鸡肉卷、法式酥盒、醸番茄、做挞或者三明治也行，也可以直接当作酱，配烤面包片或者拌意面都是妥妥的美味，总之，很好用就对了。

（图 /TripAdvisor）

(图 /TheTwinCooking)

（图 /AFoodCentricLife）

传统的 Duxelles既会用新鲜蘑菇制作，也有用泡发的蘑菇干制作，一些大厨认为，鲜蘑菇的水分太大，在一些酥皮类的料理中，可能在加热过程中湿气过大，会爆开。不管会不会爆，干制的蘑菇风味更加浓郁那是一定的。

（图 /SevenRooms）

Duxelles材料容易获得，做法简单，味道鲜美，又很好用，可以时不时做一点，感受秋味。、

（图 /BalboaCatering&SupperClub）

法式蘑菇泥

Recipe from Kelli Foster

材料

新鲜蘑菇– 500g（双胞菇、香菇、平菇等）

小个红葱头– 2个

蒜瓣– 1个

新鲜平叶欧芹qu – 5-6枝（百里香也可）

无盐黄油-4汤匙

盐- ½茶匙

现磨黑胡椒– 适量

1

蘑菇择过，对切，取一半蘑菇入食品加工机，点动搅打直到成为细末，期间用刮铲将容器边上的碎末刮下去。将细末移入碗中，将余下的蘑菇放入食品加工机，点动搅打成细末。

（图/KevinWeeks）

2

将蘑菇碎装入豆包布，尽量拧去水分。

（图/KevinWeeks）

3

两个红葱头细切，蒜瓣切茸，平叶欧芹取叶细切。开中高火，将融化的黄油倒入煎锅，入红葱头和蒜蓉，煸到软，大约需要2分钟，入蘑菇碎、盐和少许现磨黑胡椒，翻炒直到蘑菇碎变软并挥发水分到即将粘锅，移火，撒上平叶欧芹碎，翻匀。

（图/KelliFoster）

（图/KelliFoster）

蘑菇泥的保存，短期食用的话，放在密闭容器冷藏。如果量比较多，可以用保鲜膜卷成长条冷藏，需要的时候切下来使用。

（图 /FungiWoman）

未

完

待

续

【本文未经许可，请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号，如有错漏，请各路专家指正。

法式烹饪前期内容，看这里：《 S autéing与Pan-Frying和Searing有啥区别 -【法式料理中常用的基础技法】 ① 》 、《 要 想感受Poaching技法，可以从一颗完美的水波蛋开始 -【法式料理中常用的基础技法】 ② 》 、《 健 康少油又多汁的en Papillote料理怎么做 -【法式料理中常用的基础技法】 ③ 》 、《 法 式汤品的至高境界Consommé -【法餐的基础烹饪技法】 ④ 》 、 《 高 颜值好味道的法式酥盒Vol-au-vent怎么做 -【法餐的基础烹饪技法】 ⑤ 》 、《 咱 们有八宝葫芦鸭，法国人有Ballotine料理 -【法餐的基础烹饪技法】 ⑥ 》 、《 别 光稀罕千层可丽饼了，Crêpes Suzette才是更炫的法式甜点 -【法餐的基础烹饪技法】 ⑦ 》 、《 橙 香火焰可丽饼Crêpes Suzette的米其林版来了 -【法餐的基础烹饪技法】 ⑧ 》 、肉卷蛋卷瑞士卷，其实都是Roulade -【法餐的基础烹饪技法】⑨ 、《 米 其林大厨教你做法式传统菜卷Chou Farci -【法餐的基础技法】 ⑩ 》 、《 健康惹味又多用的Pipérade料理 -【法餐的基础烹饪技法】⑾ 》 、 《 西 餐中的Deglazing技法与米其林大厨的妈妈牛排 –【法餐的基础烹饪技法】 ⑿ 》 、《 来 自巴黎的经典三明治Croque Monsieur，是深秋暖心的香浓滋味 -【法餐的基础烹饪技法】 ⒀ 》 、《 想 做法式Pâté，先了解一下Forcemeat是咋回事 -【法餐的基础烹饪技法】 ⒁ 》 、《 【 技法】此Gratin非彼Gratin，还有法式鸡肉卷的做法 -【法餐的基础烹饪技法】 ⒂ 》 、《 制 作美味的Pâté、Terrine，肉碎的调味怎么把握？-【法餐的基础烹饪技法】 ⒃ 》 、《 万 物皆可Pâte，包括初恋味道的法式软糖La pâte de fruits - 【法餐的基础烹饪技法》 ⒄ 】 、《只要一张烘焙纸一把剪刀，做个Cartouche，炖东西就不怕起皮煮飞了-【法式烹饪基础技法】⒅》 、 《 实用又好用的刀法Chiffonade -【法式烹饪基础技法】⒆ 》 、 《米其林大厨教你做超级新鲜的法式生菜沙拉Cruidités -【法式基础烹饪技法】⒇》 、 《地中海料理离不开的沙司Aioli以及地道的西班牙章鱼料理 –【法式烹饪的基础技法】（21）》、 《 肉质细嫩、滋味丰满的的法式海鲜料理Sole à la meunière -【法式烹饪基础技法】㉒ 》

更多蘑菇内容，点击图片：

更多菌菇料理， 点击图片：

如何与我们联络

直接私信本号

私信我们的服务号【 唯美味商城】

发邮件给我们： business@vmeiwei.com

网址：想做惠灵顿牛排，就得有Duxelles -【法式烹饪基础技法】㉓ https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1264619

相关内容

牛排做法分类全面解析：从基础技巧到高级烹饪的终极指南
牛排基本烹调方法
牛排烹饪技巧
完美西餐做法全解析 牛排烹饪技巧与秘诀分享
西餐做法探索之旅土豆牛排的绝妙烹饪技巧与秘方分享
牛肉的烹饪法
教你做菜：家庭厨师必备的五种基础烹饪技巧
西餐做法视频：轻松掌握家庭式西餐烹饪技巧
牛肉的烹饪方法有哪些？烹饪牛肉竟有这么多技巧
家庭西餐做法大全 精致个人西餐家庭做法图片分享 提升厨房烹饪技巧

随便看看