还原“方言话题菜” 打造特色IP “古法新味”引流……广州餐饮老字号焕新开张

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老字号“潮改”迎新粉丝打卡

“得闲饮茶”也成了年轻人的爱好。

　　8月23日下午1点多，尽管午市已近尾声，越秀区东华东路刚开业的“老字号”云香楼依旧门庭若市， 一个饭市翻台3轮，经典菜式被抢购一空。这家闭店近十年的百年老字号酒楼近日于原址回归，街坊纷至沓来。

　　无独有偶，上周，另一家老字号餐厅、拥有150年历史的惠如楼在市区开出首店，门前同样排起长队，经过“潮改”的体验空间令人耳目一新，不少年轻食客专程前来“打卡”。

　　今年暑假，广州餐饮老字号迎来高光时刻。多家餐饮百年老字号积极探索创新之路，成为激活广州消费市场的一股新动能。

　　餐饮老字号如此火爆，密码究竟何在？

　　“越经典，越潮流。我们在不断挖掘经典广州菜，其中一种方式是在店内还原‘方言话题菜’，给消费者带来别开生面的体验。”云香楼主理人、“中国十大名厨”樊志源告诉记者，他在社交平台上打造个人IP，通过“解画”广州方言中的食物内涵，带出云香楼如何烹制食物的话题。比如，他从广州方言里的“新鲜萝卜皮”（指“没什么了不起”）这一俗谚谈起，引出用萝卜皮制成的广府餐前开胃小菜。

　　“我看了视频觉得好有意思，既了解了广府文化，又勾起了食欲，就跑到餐厅里来‘打卡’。”市民黄小姐说。

　　樊志源所说的“经典”中还有本地人昔日熟悉、如今却不太好找的广州消夜，如“怀旧炸傻鳝”“紫苏炒田螺”“怪味大肠头”“炸云吞”等，也吸引了许多本地街坊。

　　到云香楼用餐的多是本地人，另一家百年老字号惠如楼则迎来了不少年轻面孔。是什么使其这么吸引年轻人呢？记者步入该餐厅，映入眼帘的是大气故宫红，走廊里悬挂着以非遗技艺编织的灯笼，店内一步一景，还融入了南洋风。除了餐厅空间以外，餐品的“古法新味”更令人眼前一亮。青柠黑糖蛋散突破白糖浆传统，以古法黑糖熬制，搭配青柠皮屑解腻；酸菜鱼皮肠粉更是新奇，激发了年轻人的好奇心。

　　广州国资管理集团董事长夏雨说，挖掘餐饮老字号的品牌文化内涵，推动其与当代消费需求深度融合，让传统与当代生活产生共鸣，是老字号积极探索创新运营模式的关键一步。以惠如楼为例，其大力推动门店形态创新，让门店更贴近当下消费者的生活场景，通过打造“传统+潮流”的沉浸式空间、推出“轻社交”体验场景，为广州老字号的振兴发展探索更有效的路径。

　　据悉，老字号的振兴是广州国资管理集团近年来的重点工作。在该集团的统筹指导下，旗下广州老字号投资控股有限公司作为专业的老字号振兴发展平台，这些年拿出了不少成果，盘活惠如楼正是其践行“老城市新活力”的战略落子。

　　政策托举

　　IP+消费 “潮改”餐饮老字号

　　8月22日，广州市召开的高规格餐饮业发展座谈会释放多项政策动向，其中提到要大力推进传统老字号焕新和新兴品牌培育，引进更多国内外美食品牌，促进粤菜与时尚国际餐饮交融共生。

　　老字号的“潮改”离不开政策的托举。近年来，广东、广州以老字号品牌为切入点，通过政策引导、资金支持、文化赋能等举措，推动老字号焕发新活力，助力“千年商都”向国际消费中心城市迈进。从省级《促进老字号创新发展行动方案》到市级《广州老字号认定管理办法》，政策体系不断完善，助推老字号品牌以守正创新之姿书写新篇章。

　　广州在2025年初出台《广州老字号认定管理办法》并启动广州老字号的认定工作，从制度层面明确了广州老字号的认定标准与动态管理机制，划定“红线”与“绿灯”，标志着广州在保护和振兴本土老字号品牌方面迈出重要一步。

　　广州市商务局副局长罗政表示，广州将促进老字号发展作为培育建设国际消费中心城市的重要内容，多措并举，支持老字号企业转型升级，打造老字号集聚区。接下来，广州还将依托“羊城消费新八景”等城市消费品牌，推出更多老字号消费场景与消费产品，推动广州老字号进一步融入全球消费链条。同时，广州市商务局还将致力构建政企协同生态，持续推动老字号从传统符号到现代消费IP，再到“IP+消费”的转型升级。

　　建言

　　广州老字号协会会长苏广丰：老字号如何实现从“网红”到“长红”的跨越？首先，老字号要坚守内核，守住“魂”与“根”，将核心产品的标准一代代传承下去。其次，老字号要注重文化与故事的“深度挖掘”，可以通过打造品牌博物馆、体验角、传承人IP化等举措焕发新生机。

　　老字号的“长红经济”之路还需要“新”与“旧”的平衡艺术。成功的老字号焕新，是让老一辈人找到记忆的归属，同时让年轻人发现潮流的趣味。它不再只是怀旧的符号，而是“活的、有趣的、值得信赖的”当代生活品牌。

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