美食“鼻祖”的“不将就”生活美学

发布时间：2025-09-03 06:09

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（来源：上观新闻）

《随园食单》不只是食谱，更是清代文人的雅致生活范本。《袁枚的讲究》是一部解读清代美食家袁枚及其经典著作《随园食单》的作品，精选食单中40余道菜肴和茶酒，从粤菜的鲜、官府菜的雅，到武夷山茶、兰陵酒等，呈现一席惊艳无比的随园宴。从食材甄选到烹饪技法，解析袁枚的饮食哲学，看他如何将生活美学融入一饮一食。冒死吃河豚的同窗好友蒋和宁、获康熙御赐豆腐秘方的老宠臣、与之惺惺相惜的郑板桥……全书串连起袁枚与30多位名士的宴饮轶事，描绘他辞官隐居后以随园展开的社交生活，透过名士宴饮看清代官场与民间的社交生活和世相百态。

《袁枚的讲究：趣读〈随园食单〉》,林卫辉著,广西师范大学出版社2025年8月出版

>>内文选读：

请客的讲究

袁枚是那个时代的网红，活着的时候已经文名满天下，能让袁枚在《随园诗话》里对诗文进行一番点评，那是相当不得了的事，有可能从此就声名鹊起，有钱又会吟诗的人也就千方百计想巴结他。他虽然远离官场，但与官员关系不错，那时的官员大多数也有钱，在美食上也多有追求，袁枚是美食家，大家也愿意跟他交流。达官显贵争相请他吃饭后，他也总结了一套“请客避雷指南”，放在《随园食单》的“戒单”中，在今天依然具有参考意义。

一，反对堆积高级食材。他将此称为“戒耳餐”，说：“耳餐者，务名之谓也，贪贵物之名，夸敬客之意。”他认为豆腐若做得好，味道远在燕窝之上，而如果海味做不好，还不如蔬菜竹笋，又说“海参、燕窝，庸陋之人也，全无性情，寄人篱下”，也就是靠别人的味道才有味的，如同庸俗鄙陋之人。近十几年我们的精致餐饮就有这样一股歪风邪气，为了提高客单价，堆积各种高级食材，拼命推销给消费者。在高租金、高人力成本的当下，商家这种做法可以理解，可作为消费者，如果不懂得这个请客之道，挨宰就是“冤大头”了！

二，反对量多、讲排场。袁枚称之为“目食”，说“目食者，贪多之谓也”，又引用《孟子·尽心下》：“食前方丈，侍妾数百人，我得志弗为也。”意思是吃饭时面前一丈的地方都摆满了食物，几百号人侍奉着，是为人所鄙视的。他曾参加过一个富商的饭局，上菜就上了三轮，一共四十多道菜，仅点心就有十六道，主人洋洋得意，而袁枚却没吃饱，回家还煮粥充饥，菜品真是丰富而劣质。他认为一席菜，厨师能做出四五道令人称道的菜就不容易了，没必要凑数。

猪蹄

三，反对给客人夹菜，袁枚称之为“戒强让”。他认为一道菜上桌，让客人凭自己的喜好选取想吃的部位，这才是待客之道；帮客人夹菜，将不一定是中意的菜堆放在客人面前，这才是怠慢了客人。客人又不是无手无眼，也不是小孩子或小媳妇，会因不好意思而忍受饥荒，何必用村妇小家子的见识对待客人？他还讲了一个故事，说在长安，有一家的主人特别好客，但菜做得不咋地，还总喜欢给客人夹菜。有一天，一个被请的客人严肃地问这个主人：“我与你还算关系不错吧？”主人说：“咱俩关系当然是相当好。”客人又说：“如果是好朋友，我有个请求，你可得答应我。”主人问：“有什么嘛？”客人说：“我请求你以后请客，千万别叫我。”在座的人听了都大笑不已。我们从饥饿年代过来，请客时帮客人夹菜总以为是热情，这其实是饥荒后遗症，真想帮客人夹菜以示尊重，得先确认客人真喜欢这道菜。

四，反对拼酒。他说：“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之。”清醒的人才能明事理，喝得稀里糊涂，就没办法品尝出菜的味道了。他说见到拼酒的人，“啖佳菜如啖木屑，心不存焉”，心思都放在酒上，吃美食就如吃木屑一样，对酒鬼来说，只有酒是最重要的，美食对他们来说无所谓。

袁枚的说法有道理，可惜他不喜欢喝酒，对于美食配美酒他并不擅长。现代宴请，无论是家庭聚餐、朋友聚会，还是正式宴请，一桌美食和一杯美酒的搭配，总能为我们带来难以忘怀的味觉体验，少了美酒，大家互相比较拘谨，话题也不易打开，结果就是大家都埋头苦干，仿如在开追悼会，可以说，现代的应酬，美食离不开美酒。

美食遇上美酒，还可以互相提升味觉体验。比如清淡而富有层次的前菜搭配白葡萄酒，白葡萄酒的酸度和清新的果香，可以很好地掩盖海鲜的腥味和油脂的厚重感，使前菜的口感更加鲜美；又比如红肉配红葡萄酒，红葡萄酒里的单宁和复杂的果香，与红肉的丰富油脂和浓郁香气相得益彰，让香味和鲜味在口腔中停留的时间更长，这就提升了整体的口感层次。袁枚自己也说：“如吃猪头、羊尾、‘跳神肉’之类，非烧酒不可。”烈酒配上油脂多的肉类，如干柴遇烈火，一下子就融为一体，那叫一个吃得过瘾。

但不论如何，纵酒却是品鉴美食的大忌，喝到又呕又吐，胡言乱语，这既失礼丢人，又伤身，真是何苦来哉！

袁枚的这些讲究，是有道理的，真想在美食方面有所长进，不妨认真理解他的用意。