“亚洲美食教父”Justin 简单即是美好生活

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说起Justin Quek，沪上美食达人应该多有耳闻，他曾经主理过的法国现代美食的梧桐(Le Platane)、休闲轻食的丰泉(Fountain)、新派淮扬菜的湖庭(Villa du Lac)都已久负盛名，且都位于上海着名的新天地区域。他擅于烹调地道正宗的法国菜肴，并将自己在法国练就的经典烹饪技巧与亚洲风味融会贯通，这也成为他此次新开的Bon Vivant法式餐厅的基调。　　

烟熏三文鱼冻糕配黄瓜汁及什锦生菜沙拉

Justin为人随和，欢迎我们任何时间到他的餐厅进行采访，倒让素来需要提前约访的我们为难，生怕正好赶上他忙碌的那会儿。不过见面之后，这一点顾虑也就完全打消了，因为他真是简单的一个人，连寒暄都毫无必要了。　　

虽然在法国学习料理，但我的经验多是在亚洲

记者：知道您在新加坡、台湾和上海都开有法式餐厅，您觉得在三地有什么区别吗？

JQ：没有太大差别，我们有很多相同的菜式三地通用。但是因为现在大陆对法式料理理解的程度还没有到创意的地步，所以这里还是要基本一些;但也考虑到原汁原味的法式菜用很多黄油，吃多了很腻，我们做的要相对清淡很多，大家就会觉得，哦，好吃但又不腻。

记者：Bon Vivant意为美好的生活，您希望这个餐厅营造出一个什么样的氛围？

JQ：其实就是希望大家来这里享受美好的生活，吃高级的菜肴，品质、材料都有讲究，菜式如艺术一般很漂亮，量也刚刚好。

记者：Bon Vivant特色在哪里？

JQ：我们这里座位不多，小小的，很舒服，不管是下午茶还是鸡尾酒，这里的环境都很适宜。来这里的人很多是认识我们的熟客，他们喜欢我们的味道，这些厨师都已经跟着我五年了，餐厅经理也在新加坡跟我两年了，他们都很了解我的工作方式，对选择食材、烹饪要领都知道我要什么了。　　

鹅肝小笼

记者：您觉得中国的食客对西餐的理解到了一个什么阶段？

JQ：我觉得现在他们已经相当懂西餐了，因为出国旅游的人越来越多，对西餐也见怪不怪了。

记者：除了法式菜肴，您有尝试不同菜系吗？对您的法式料理有什么影响吗？

JQ：有很多，因为我的很多经验是在亚洲各地跑来的，像今天在上海，后天我就又回新加坡了。回去我就会跟新加坡的九州餐厅合作，用他们的材料，创意出新的菜肴。我在新加坡的餐厅就是中西合璧的，你可以吃到鹅肝小笼包，小笼包是上海的特色点心，但是我们在里面包了法式鹅肝;还有鹅肝黑松露腊味饭、鲍鱼生鱼片配橘子酱，这在新加坡是很吉利的。

记者：对上海这样喜欢浓油赤酱的城市，您有没有考虑到酱汁的问题？

JQ：我们的酱汁是不浓的，很自然。　　

香柠塔配香草冰淇淋

记者：那您喜爱的中式调味料有哪些？

JQ：花椒，还有孜然，都很香。

记者：您最喜欢的中式菜肴是？

JQ：因为我来自潮州，所以还是喜欢偏港式的菜;上海菜也不错，醉蟹、烤麸、蟹粉、黄鱼，像老吉士我就很喜欢。刚开始来中国不能吃辣，后来慢慢就爱上，现在吃来吃去还是很怀念剁椒鱼头。

记者：您的下一家餐厅会是中餐厅吗？

JQ：我想我会开中西合璧、有点东南亚口味的餐厅，因为大陆人对东南亚菜也越来越喜欢，他们去新加坡都很习惯了吃那里的菜。　　

要用心，有激情，才能把菜做好

记者：您怎么理解健康的菜肴？

JQ：其实很多人对西餐有误区，认为西餐很油腻，口味重，但实际上西餐也有很清淡的菜肴，就比如说沙拉，是很健康的。反过来看中餐，虽然人们提倡素食，但是有些菜是经过油炸的，并不是很健康。

记者：那您觉得什么是您心目中好的食物呢？

JQ：要用心，有激情，才能把菜做好。我去看一个厨师做菜，会看他的创意，用什么食材，用什么概念来做，这就跟艺术创作一样;最后不是厨师本人跟我们对话，而是他的菜与我们对话。所以好的食物跟价钱没有关系，只要你有心，在街上的小食只要做得好，你也会吃得很幸福。1983年我第一次来大陆，我到现在还记得当时在杭州吃的那个臭豆腐，是我第一次吃，我到现在还没有忘记。它闻起来那么臭，但是一吃下去那口感很让人满足，其实它就只要几分钱而已。　　

BV Pomegranate

记者：您在食材的选择上有什么样的标准？他们都是从哪里购进的？

JQ：当然有，我们跟供应商已经合作了很多年，品质都很有保障。我们有的材料如澳洲和牛是从澳洲进口的，但其实中国这么大，有很多食材可供选择，厨师只要用心挑选，还是能选出合适的用料的，像辽宁来的杏鲍菇、云南的松茸等等。

记者：您的创意菜灵感从哪里来？

JQ：我会到各地跑，每个月都要去台北，会去香港、日本。去年我去了南非、夏威夷、马来西亚、泰国、中国大陆等，我到每个国家都要尝尝当地的味道。但因为我的基础是在法国学习的法式料理，所以在创意融合菜上，不会太中国化，我会很好地掌控这个中西平衡。比如说花椒，只能放一点点，否则对于老外来说就会太辣。

做菜与生活是相通的，做菜要简单精致，生活也是如此

记者：我们听说有些大厨在餐厅和家里做的菜完全不同，您在家里会做哪些菜肴？

JQ：家里呢，我会做潮州菜，只能是简单的潮州菜，因为家里，没有那么多食材;我比较喜欢炖汤，肉骨汤、鸡汤，我会放一些中药材在里面。其他的菜都很简单，炒一点菜就吃，清蒸鱼之类的。

记者：家里人会希望你给他们做法式料理吗？

JQ: 如果是我们一家人吃，都是很简单的菜;但如果是要做给一大家子亲戚吃，我会做法式大餐，有一次我做给30个人吃，有烤肉、牛肉、面食等西式大餐。当然我也喜欢做火锅，不同于四川火锅，我用高汤做底，相对清淡一些，有龙虾、扇贝之类的料。

记者：您更推荐在家下厨还是在外面饭店吃饭呢？

JQ：我觉得在家做饭是基本，我们要学习一些菜肴的做法，不能忘了我们的祖先在哪里。现在很多年轻人很忙，或者追求摩登，没有跟爸爸妈妈爷爷奶奶学习做地道的家味老菜，什么菜也不会做，很可惜的。在饭店里面可以讲传统的菜做到精致，选择好的食材，好的烹饪工具，那样的品质是不一样的。

记者：什么是您追求的美好的生活？

JQ：美好的生活应该是简单的，可以做自己喜欢做的事情。我喜欢去安静的地方旅游，有风景、也有美食。做菜与生活是相通的，做菜要简单精致，生活也是如此。

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