普通家庭烹饪.doc

比赛中的评判标准可能超出普通家庭烹饪 #生活乐趣# #日常生活趣事# #烹饪乐趣体验# #烹饪比赛趣事#

《普通家庭烹饪.doc》由会员分享，可在线阅读，更多相关《普通家庭烹饪.doc（19页珍藏版）》请在一课资料网上搜索。

1、第一节 普通家庭烹饪及家宴烹制一、 学习内容（一）基本烹饪常识及简单的主食制作 “烹”就是煮的意思，“饪”是指熟的意思，狭义地说，烹饪是对食物原料进行热加工，将生的食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味，使之成为色、香、味、形、质、养兼美的安全无害的、利于吸收、益人健康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。1、 蒸制主食（1） 蒸米饭1） 原料准备。大米300g。2） 制作程序。将大米中的杂先行挑拣干净。大米用水漂洗两次，漂去稻糠等杂质。洗净的大米放入容量在700g以上的盆或者搪瓷盘中，倒入350g清水。蒸锅放入清水750g，放好蒸屉，

2、把装好米的盆或盘放入蒸屉内，用大火烧开后再蒸40min左右即可。3） 技术要点蒸饭前放入的水要恰当，水不能过少，过少会使米饭夹生，水多会使米饭黏软。蒸锅水不能过少，防止米饭没熟，锅中缺水。4） 品质要求。软烂适度，不夹生，不黏软。火力稳定，要有米饭的香味。（2） 蒸包子1） 原料准备。面粉500g，面肥200g，小苏打5g，猪肉500g,酱油50g，葱花100g，芝麻油50g，姜末10g，精盐5g，味精3g。2） 制作程序。把猪肉剁成馅，加入酱油、姜末、精盐、味精拌匀，再加入150g清水，顺着一个方向搅拌，直至肉馅呈粘稠状，然后放上葱花、芝麻油，搅匀待用。将面粉放在案子上开成窝形，加入面肥、小

3、苏打、温水和成面团，揉匀揉透，稍饧2min。将饧好的面团搓成长条，揪成重约35g的剂子，擀成圆形皮子，左手托皮，右手用馅尺抹重约30g馅心，略收拢，用右手拇指和食指沿边提褶收口，成圆形包子。将包子的生坯放入屉内，用旺火蒸制10min左右。3） 技术要点。酵面不能发的太过，酸味不能太重。制馅加水时，要边加边搅，不要一次都加进去，保证馅心油润鲜嫩。皮匀馅正，提褶均匀（约16个褶），不漏汤汁。 2、煮制主食（1）饺子1）主料准备。面粉500g，猪肉馅300g，青菜250g。2）调料准备。酱油25g,精盐5g，姜末5g，味精3g，葱花50g，熟花生油15g，芝麻油15g，花椒水适量。3）制作程序。肉馅

4、放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、花椒水搅拌均匀，再加入125g清水，顺着一个方将搅拌至肉馅呈粘稠状即可，然后再放入葱花，淋上芝麻油拌匀待用。面粉放入盆内，加清水200g和成面团，揉匀揉透，揪成60个剂子，按扁擀皮，上馅，将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯。将水烧开，放入饺子生坯，待饺子浮起，再点2-3次冷水，待饺子皮膨起即熟。4）口味特点。皮薄爽滑劲道，馅心滑润鲜香。5）注意事项。制馅加水时，要边加边搅，不要一次降水全部加入，以防止馅心不紧实，不出汤。皮子要薄厚均匀。捏饺子时要边窄、肚圆。煮制时要火候适当，保持水沸而不腾。（2）馄饨1）主料准备。面粉500g，蛋清100g，猪肉馅3

5、00g。2）调料准备。酱油25g，精盐5g，姜末5g，味精3g，葱花50g，紫菜2g，香菜10g，虾皮2g，芝麻油15g，玉米粉25g。3）制作程序。将面粉放在案子上，开成窝形，加入蛋清、150g清水搅拌匀后与面粉拌匀，和成面团，稍饧2min。肉馅放入盆内，放入酱油、精盐、姜末搅拌均匀，再加入125g清水，顺着一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状即可。将饧好的面团擀成长方形厚片，撒匀玉米粉，用擀面杖卷起，双手摊压擀制。擀制数次后，用另一根同样的面杖边卷边轻拉，将第一杖的面坯全部卷拉至第二杖上，每次都少量均匀地洒些玉米粉，反复擀成极薄的面片。将擀好的面片整齐的折叠数层，用快刀切成7cm宽的长条，再用刀切成

6、见方的皮子或梯形馄饨皮子。左手拖着馄饨皮子，右手用筷子尖挑起3g左右肉馅，放在馄饨皮子一端，用手指搓转筷子使肉馅带着面皮转一圈，左手拇指、食指轻捏住馄饨皮，右手把筷子轻轻拉出即成。摆放在平盘中。把紫菜用手撕成拇指大小的片，香菜摘洗干净切成0.5cm长的段，把虾皮、紫菜、香菜放入大碗中。锅中放入清水烧开，放入馄饨用中火煮制至馄饨漂起来后，先盛一些馄饨汤至大碗中，再放入馄饨，点入几滴香油即可。4）技术要点。和面时要和匀揉透。擀制时边要整齐，薄厚均匀，撒玉米粉要适量，不可过多过少，过多影响包制，过少皮子粘连。馄饨最好现包、现煮，柔软、有劲，口感好。3、烙制面食（1）烙制家常饼1）原料准备。面粉500

7、g，温水300g，植物油50g，精盐20g，味精10g，葱末20g。2）制作程序。面粉倒入面盆，加入250g温水和成面团。将剩余的50g水，揣揉到面团中，制成较软面团。面团上覆盖干净潮湿的屉布醒发15min左右。面团醒透后进一步将面团揉光，搓成圆形的长条。揪成5个面坯并揉匀、按扁。将面干均匀洒在面坯上，用擀面杖将面坯擀成长方形的片。将面片摊开，均匀抹上植物油，每个面片上撒上5g盐、2g味精、5g葱末。将上好调味料的面片从一端开始，卷向另一端，制成长条状；然后，两手拿起面卷的两端拉长，盘成饼状。案板上均匀撒上面干，把饼状面坯擀成直径约15-20cm圆饼。饼铛上火烧热，刷少许底油，将圆饼上铛烙，边

8、烙、边转、边翻、边刷油，直至将饼的两面均烙成金黄色，即可下铛食用。3）技术要点。面团揉制要均匀并醒透，饼坯薄厚要均匀。饼铛温度不宜过高，大火烧热，小火慢烙，避免外熟内生。饼铛刷油要均匀、适量，油过多成饼会较为油腻，油太少饼容易干、糊。4）品质要求。色泽金黄，层次多且相对分明，口感香脆、不油腻。（二） 一般菜肴烹调（拌制凉菜、烹制热菜、制作一般汤菜）1、拌制凉菜（1）拌萝卜丝1）原料准备。萝卜400g（适用于各种萝卜，卫青、心里美、象牙白、小水萝卜、卞萝卜等）。2）调料准备。盐4g，醋25g，香油20g。3）制作方法。萝卜洗净，刮掉根须，切成0.15cm0.15cm截面的细丝。萝卜丝装入洁净的容

9、器中，放入盐拌匀，再放入醋和香油调拌均匀即可。4）注意事项。临近开餐前，现切现拌，避免维生素的损失。凉拌菜中放醋有杀菌和保护维生素的作用，一定选新鲜质好的醋。若愿意吃酱油的口味，一定选择适合制作凉拌菜的新鲜质好酱油。2、烹制热菜（1）山药爆圆椒。1）主料准备。山药150g，圆椒200g。2）调料准备。盐3g，鸡精3g，料酒10g，葱20 g，姜10 g，植物油15 g，淀粉5 g，香油2 g。3）制作方法。山药洗净，去皮切成薄片。圆椒洗净去蒂，切成大片。葱择洗干净切末，姜切小片。锅中放入500 g清水上火烧开，把山药片放入沸水中焯水半分钟，迅速捞出并用冷水过凉。锅上火放入植物油烧热，放入葱、姜

10、煸香后放入料酒翻炒均匀。用20 g清水把淀粉化开，倒入锅中勾芡，待芡粉糊化后淋入香油即可。4）注意事项。山药片焯水时，水量不可过少，水少会延长焯水时间，使山药失去脆爽口感。烹制菜肴时要用急火爆炒减少维生素损失。如果火力受限制，可以选用较厚铁锅炒，锅烧的时间长一些。3、制作一般汤菜（1）口蘑清炖排骨。1）原料准备。排骨200 g，口蘑30 g，豆苗30 g。2）原料准备。盐6 g，味精3 g，料酒5 g，葱20 g，姜30 g，胡椒粉1 g。3）制作方法。排骨洗净，剁成5cm小块。葱、姜洗净切成小片。豆苗洗净掐根留嫩尖。口蘑用70摄氏度以上的热水浸泡至水凉，去掉蘑菇蒂，用盐水泡30min，再用清

11、水反复漂洗，去净泥沙。用大砂锅，放入清水2250 g，放入口蘑、排骨、葱、姜片用大火烧开，再放入盐、味精、料酒、胡椒粉转用小火慢炖至排骨肉烂即成（至少炖2h左右）。上桌时再放入豆苗。4）注意事项。此菜肴必须用小火慢炖才能保证汤清味浓、肉质熟烂又有口感。汤汁的鲜味与盐的比例关系极大，盐和水的比例最好控制在1:100，盐少影响鲜味发挥，过多口重对身体不宜。（三） 调料的应用调味品是指能增加菜肴的色香味的辅助原料。它的主要功能是使菜品特色、风味多样化，从而达到众口不再难调的最佳境界。调味品的使用与选择直接关系到菜品的质量，是保障调味成功的关键1、盐盐是烹调中必不可缺的调料，被推为百味之本，盐的主要作

12、用是出鲜味、去异味、保鲜食物，还能刺激味觉，增加唾液，促进肠胃消化液的分泌，增进食欲。盐一般要后放，可使菜更鲜嫩，放早了菜易变老2、酱油酱油是仅次于盐的重要调味品，它除含有18%-20%的盐分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素和香料成分。除了咸味儿、酱油还有鲜味、香味等，能增加和改善菜肴的口味，还能增加和改善菜肴的色泽。3、白砂糖白砂糖简称砂糖，色泽洁白发亮，颗大如砂粒，颗粒均匀整齐，糖质坚硬，松散干燥，滋味纯正，杂质和水分等含量极少。4、绵白糖食糖的一种，色泽雪白，颗粒细小，质地绵软，潮润，入水即化，不带杂质，没有异味，烹调常用于凉拌菜或制甜馅。5、冰糖冰糖是砂糖的结晶制品，有白色、微黄

13、、微红、深红等色，因结晶如冰块而得名。冰糖以透明者质量为好。冰糖浓缩后比一般砂糖更粘稠且有光泽。6、食醋分为米醋、白醋、熏醋三中，是呈酸味儿的主要调料。它的作用是去腥，所以做鱼类菜时时常放醋；能解油腻。醋除了具有去腥、提香、解腻、增鲜的作用外，烹调时加醋能减少维生素的损失，还能促进钙质的分解。醋应在菜加热后放入，以免丧失醋的香气。7、味精味精的主要成分是谷氨酸钠，味精有的是结晶状，有的是粉末状，成分除有谷氨酸钠外，还有少量的食盐，它的主要作用是提鲜，味精在使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，每道菜不应超过0.5克。做菜使用味精，应在菜快炒好时加入，腌菜时不要使用味精。8、

14、黄酒黄酒又称料酒，由于黄酒的酒精浓度低，香味浓，含酯量高，富有氨基酸，在烹调时用来去腥、提鲜、增香。做动物性原料菜肴时，效果更明显。9、胡椒粉胡椒粉分白胡椒粉和黑胡椒粉两种，黑胡椒粉是未成熟果实加工而成，白胡椒粉是成熟果蔬加工而成，它在烹调中的作用主要是解腥，也用于提供香辣味，一般用于做醋椒味，酸辣味菜肴。10、鱼露鱼露是将小杂鱼发酵后提炼的调味液，营养价值较高，味道咸中带有鱼类特有的鲜香味，深受南方人欢迎。11、蚝油蚝油是牡蛎的汁发酵酿制而成，味道咸中带特殊的鲜香味，常用作炒菜、冷拌菜的调味料。12、豆豉豆豉是大豆制成的调味品，烹调用豆豉能使才要增加一种特有的香味，减少某些不良味觉。13、番

15、茄酱新鲜番茄加工而成的，加糖为番茄沙司，味酸甜，可做菜也可作蘸汁。14、辣椒酱以鲜红辣椒为主料，加盐、花椒、白酒等腌制发酵而成。辣椒酱外观呈红棕或棕褐色，味香辣而鲜咸，是烹制辣味菜的主要调味料。15、虾子虾子是海产白虾、红虾及淡水虾的卵炒制后的熟干品。虾子含有大量蛋白质和无机盐，营养价值高，味道极鲜。16、蟹子蟹子是海蟹和河蟹的卵炒制后的。味道也极鲜，但不如虾子。17、花椒花椒是花椒树的果实，是良好的调味品。生花椒味麻，炒熟后香味四溢。烹调中既有单取其麻味的，又有炒熟后加盐调成椒盐，用作蘸料佐味。18、大料大料也叫大茴香、八角，无论卤、酱、烧、炖，都可以用到它，用以去腥添香。不论炒菜、炖肉、腌

16、菜，八角都要提前放。一份菜一般放三瓣，分量多的可以放一整朵。19、小茴香小茴香是草本植物茴香菜的籽，呈灰黄色，形如稻粒，夏秋季采收，作用是增香解异味，故烹制牛羊肉常加小茴香。20、桂皮桂皮是玉桂树的皮，可增香去异味，促进食欲。桂皮分为桶桂、厚桂、薄玉桂三种。桶桂为嫩桂树的皮，质细、清洁、味正，呈土黄色，质量最好。厚桂皮粗糙，味厚，皮色紫红，炖菜最好。薄玉桂外皮微细、味薄，香味少，外表发灰色，皮红黄色，质量较差。21、丁香成分以丁香酚为主，味辛，性热，有消积食、温胃降逆去口臭之功效。22、草果味辛，性温热，去口臭，消酒毒，调中补胃，健脾消食，解鱼肉毒，香味适中。使用时要将草果撕开。23、孜然孜然

17、又名“安息茴香“，又叫“阿拉伯茴香”。有黄绿色和暗褐色两种，粉末成棕黄色。它主要用於调味、提取香料等，是烧、烤食品必用的上等佐料，口感风味极为独特，富有油性，气味芳香而浓烈，也是配制咖喱粉的主要原料之一。用孜然加工牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令其肉质更加鲜美芳香，增加人的食欲。24、五香粉多以茴香、桂皮、姜粉、砂仁或豆蔻芳香加工而成，呈粉末状，色老黄、香味浓郁，用于烹调，比任何单一香料使用方便，多用于卤菜。（四） 制作甜品1、红豆椰汁糕（1）原料准备：豆25克，椰浆150克，鲜奶250克，玉米淀粉50克，砂糖35克。（2）制作方法：1） 将红豆用开水泡半个小时，再入锅中煮熟但表皮又不破的程度，捞

18、出沥水备用。2） 将剩下的其他材料全部放入锅中，小火慢煮，其间需要不停的搅拌以防糊锅，煮至浓稠即可。3） 加入煮熟沥干水份的红豆轻轻搅拌至红豆分布均匀4）倒入模具或容器中放凉，用小刀沿边脱模倒扣出来即可。2、苹果派（1）原料准备：低筋面粉150g，黄油70g，细砂糖55g，水68g，苹果300g，柠檬汁1小勺，盐5g，玉米淀粉10g，蛋液50g。（1） 制作方法：1）60克黄油室温软化后加入低筋面粉和15克细砂糖，用手揉匀。2) 加入48克水，揉成面团。3) 苹果去皮切丁备用4) 炒锅放入10克黄油5) 放入切好的苹果丁翻炒，加入淀粉、盐、柠檬汁以及剩下的糖（40克）和水（20克）翻炒。6)

19、炒至馅料变得浓稠后出锅备用7) 将面团等分成6大分， 每一份再按2:1的比例分成2分。8) 取较大的面团（比例为2的面团），用擀面杖擀成薄片。9) 用手轻压派皮，使派皮紧贴在模具上，移去多余的派皮，并用牙签在派皮底上叉一些小孔。10) 取小面团（比例为1的小面团），用擀面杖擀成薄片，切成小长条。11) 在派皮盏里填入苹果馅，将切好的长条在盏表面交叉编成网格。表面刷上蛋液。预热烤箱。先以200度烤15分钟，再将温度调至175度烤25分钟，烤到表面微金黄色即可出炉。二、 技能要求（一） 能够合理安排家庭膳食，做到营养均衡；掌握蒸、煮、烤、烙等4种主食制作技法；（二） 能简单配制一般菜肴；掌握炒煎炸

20、蒸煮炖煨及凉拌等8种烹调技法；掌握选削择及洗涤常见蔬菜的方法；掌握切、剁、削、刮等常用刀法，能将原料加工成丁、片（批）、段、块、丝等形状；掌握肉类原料的简单分割及原料技术；掌握一般鱼类的宰杀、去鳞、去腮、开膛及洗涤的初步加工技术。（三） 掌握3种以上复合调味方法；掌握3种以上冷菜调味方法。（四） 能够制作2种以上甜品，能够设计制作家宴。三、 相关知识（一） A.营养学的基本知识；一般配餐知识；常见食品的营养成分。1.营养配餐常识自然界中任何一种食物均无法提供人体所需的全部营养物质，只有由多种食物互相搭配构成的膳食，营养素才可能齐全，且数量充足、比利适宜，这样才有利于营养素的吸收和利用。这种需求

21、与膳食供给的关系，成为膳食平衡。膳食平衡是营养配餐的基本要求。1.1.基本要求1.1.1.营养配餐必须要达到平衡的膳食指标。平衡的膳食指标要同时达到：摄入量充足、品种多样；热量食物来源构成合理；热量营养素摄入比值和结构合理；蛋白质食物来源组成合理；脂肪食物来源组成合理；各种营养素摄入量均达到供给量标准。1.1.2.膳食摄入量充足、品种多样。1.1.3.热量食物来源构成合理。1.1.4.热量营养素摄入比值和结构合理。1.1.5.蛋白质食物来源组成合理。蛋白质是构成生命的物质基础。蛋白质可分为三类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质。1.1.6.脂肪食物来源组成合理。1.1.7.各种营养素的摄

22、入量均达到供给量标准。1.2.食物品种的构成1.2.1.粮食类。成年人应每天摄入300-500g粮食，且品种应在3种以上。不要长期食用精细的米、面，应适量吃些粗粮和杂粮。提倡粗细粮搭配、粮豆搭配、干稀搭配。1.2.2.豆类及豆制品。1.2.3.动物性食物。折合成食物应为100g-150g，占全天食物总量的16%。1.2.4.奶及奶制品。1.2.5.蔬菜、水果类。一般成年人每日应吃500g以上的新鲜蔬菜，每天吃100-200g水果为宜。1.2.6.菌藻类。1.2.7.坚果类。1.2.8.烹调油类。1.3.营养配餐原则营养配餐要能够实现品种多、种属远、同时吃的要求。品种多即提倡饮食多样化，食物搭配

23、的品种愈多，蛋白质的互补效果越好。种属远即安排的食物品种关系越远，越有利于食物蛋白质的互补。同时吃即不同食物同时吃，营养得到互补，营养价值就越高。因此，根据人体全日能量需要量计算获得营养素恰当地三餐分配比例应为：早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。1.4.常见食品的营养成分1.4.1.谷物、薯类、杂豆类。主要提供糖类、蛋白质和B族维生素，是热能和蛋白质的主要来源。1.4.2.动物性食物主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。1.4.3.豆类及其制品主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。1.4.4.蔬菜水果类主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。1.4.5

24、.纯热能食物主要提供能量。植物油还可提供维生素E和必须脂肪酸。2.主食制作中原料和水的比例及水温标准；2.1.蒸制主食2.1.1.蒸米饭A原料准备。大米300g。B制作程序。将大米中的杂先行挑拣干净。大米用水漂洗两次，漂去稻糠等杂质。洗净的大米放入容量在700g以上的盆或者搪瓷盘中，倒入350g清水。蒸锅放入清水750g，放好蒸屉，把装好米的盆或盘放入蒸屉内，用大火烧开后再蒸40min左右即可。C技术要点蒸饭前放入的水要恰当，水不能过少，过少会使米饭夹生，水多会使米饭黏软。蒸锅水不能过少，防止米饭没熟，锅中缺水。D品质要求。软烂适度，不夹生，不黏软。火力稳定，要有米饭的香味。2.1.2.蒸包子

25、A原料准备。面粉500g，面肥200g，小苏打5g，猪肉500g,酱油50g，葱花100g，芝麻油50g，姜末10g，精盐5g，味精3g。B制作程序。把猪肉剁成馅，加入酱油、姜末、精盐、味精拌匀，再加入150g清水，顺着一个方向搅拌，直至肉馅呈粘稠状，然后放上葱花、芝麻油，搅匀待用。将面粉放在案子上开成窝形，加入面肥、小苏打、温水和成面团，揉匀揉透，稍饧2min。将饧好的面团搓成长条，揪成重约35g的剂子，擀成圆形皮子，左手托皮，右手用馅尺抹重约30g馅心，略收拢，用右手拇指和食指沿边提褶收口，成圆形包子。将包子的生坯放入屉内，用旺火蒸制10min左右。C技术要点。酵面不能发的太过，酸味不能太

26、重。制馅加水时，要边加边搅，不要一次都加进去，保证馅心油润鲜嫩。皮匀馅正，提褶均匀（约16个褶），不漏汤汁。 2.2.煮制主食2.2.1.饺子A主料准备。面粉500g，猪肉馅300g，青菜250g。B调料准备。酱油25g,精盐5g，姜末5g，味精3g，葱花50g，熟花生油15g，芝麻油15g，花椒水适量。C制作程序。肉馅放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、花椒水搅拌均匀，再加入125g清水，顺着一个方将搅拌至肉馅呈粘稠状即可，然后再放入葱花，淋上芝麻油拌匀待用。面粉放入盆内，加清水200g和成面团，揉匀揉透，揪成60个剂子，按扁擀皮，上馅，将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯。将水烧开，

27、放入饺子生坯，待饺子浮起，再点2-3次冷水，待饺子皮膨起即熟。D口味特点。皮薄爽滑劲道，馅心滑润鲜香。E注意事项。制馅加水时，要边加边搅，不要一次降水全部加入，以防止馅心不紧实，不出汤。皮子要薄厚均匀。捏饺子时要边窄、肚圆。煮制时要火候适当，保持水沸而不腾。2.2.2.馄饨A主料准备。面粉500g，蛋清100g，猪肉馅300g。B调料准备。酱油25g，精盐5g，姜末5g，味精3g，葱花50g，紫菜2g，香菜10g，虾皮2g，芝麻油15g，玉米粉25g。C制作程序。将面粉放在案子上，开成窝形，加入蛋清、150g清水搅拌匀后与面粉拌匀，和成面团，稍饧2min。肉馅放入盆内，放入酱油、精盐、姜末搅拌

28、均匀，再加入125g清水，顺着一个方向搅拌至肉馅呈粘稠状即可。将饧好的面团擀成长方形厚片，撒匀玉米粉，用擀面杖卷起，双手摊压擀制。擀制数次后，用另一根同样的面杖边卷边轻拉，将第一杖的面坯全部卷拉至第二杖上，每次都少量均匀地洒些玉米粉，反复擀成极薄的面片。将擀好的面片整齐的折叠数层，用快刀切成7cm宽的长条，再用刀切成见方的皮子或梯形馄饨皮子。左手拖着馄饨皮子，右手用筷子尖挑起3g左右肉馅，放在馄饨皮子一端，用手指搓转筷子使肉馅带着面皮转一圈，左手拇指、食指轻捏住馄饨皮，右手把筷子轻轻拉出即成。摆放在平盘中。把紫菜用手撕成拇指大小的片，香菜摘洗干净切成0.5cm长的段，把虾皮、紫菜、香菜放入大碗

29、中。锅中放入清水烧开，放入馄饨用中火煮制至馄饨漂起来后，先盛一些馄饨汤至大碗中，再放入馄饨，点入几滴香油即可。D技术要点。和面时要和匀揉透。擀制时边要整齐，薄厚均匀，撒玉米粉要适量，不可过多过少，过多影响包制，过少皮子粘连。馄饨最好现包、现煮，柔软、有劲，口感好。2.3.烙制面食2.3.1.烙制家常饼A原料准备。面粉500g，温水300g，植物油50g，精盐20g，味精10g，葱末20g。B制作程序。面粉倒入面盆，加入250g温水和成面团。将剩余的50g水，揣揉到面团中，制成较软面团。面团上覆盖干净潮湿的屉布醒发15min左右。面团醒透后进一步将面团揉光，搓成圆形的长条。揪成5个面坯并揉匀、按

30、扁。将面干均匀洒在面坯上，用擀面杖将面坯擀成长方形的片。将面片摊开，均匀抹上植物油，每个面片上撒上5g盐、2g味精、5g葱末。将上好调味料的面片从一端开始，卷向另一端，制成长条状；然后，两手拿起面卷的两端拉长，盘成饼状。案板上均匀撒上面干，把饼状面坯擀成直径约15-20cm圆饼。饼铛上火烧热，刷少许底油，将圆饼上铛烙，边烙、边转、边翻、边刷油，直至将饼的两面均烙成金黄色，即可下铛食用。C技术要点。面团揉制要均匀并醒透，饼坯薄厚要均匀。饼铛温度不宜过高，大火烧热，小火慢烙，避免外熟内生。饼铛刷油要均匀、适量，油过多成饼会较为油腻，油太少饼容易干、糊。D品质要求。色泽金黄，层次多且相对分明，口感香

31、脆、不油腻。3.馅料调拌的基本常识制馅是各种烹饪原料和调料经搅拌加工制成的主食馅心，其中有甜馅、咸馅，也有荤馅和素馅。制馅要根据各种带馅食物的不同特点，采取不同的技术，以提高成品效果。下面介绍几种馅料制作方法。3.1.五仁馅A原料准备。杏仁、瓜子、松仁、桃仁、花生仁各25g，白糖200g，熟面粉50g，熟猪油100g，香油20g左右。B操作方法。将杏仁、瓜子、松仁、桃仁、花生仁挑选干净，去除杂质。饼铛上火烧热，倒入杏仁、瓜子、松仁、桃仁、花生仁小火低温焙烤至干香，搓去皮。将炒好的果仁用刀切或碾压成米粒大小的果粒。将果粒与白糖、熟面粉、熟猪油或与香油搅拌均匀，捏成团即可。C技术关键。焙烤果仁时要

32、小火低温慢炒，炒制过程中要不断的翻动果仁，以免炒糊。 果仁要烤熟而香脆且应去皮，果仁不可过碎，面粉必须炒熟但不能被炒糊。D质量标准。果仁甜肥适中，焙烤香脆适口，有特殊果仁香味。果仁决不容许有油脂酸败的果仁。E适用范围。适用于制作糖包、糖饼以及多种小吃等。3.2.肉馅A原料准备。五花肉500g（根据个人爱好同样可用牛肉、羊肉及各类海鲜），葱花10 g，姜末10 g，料酒10 g，酱油10 g，盐5-10 g，味精5 g，香油20 g，韭菜、西葫芦、茴香、小油菜等蔬菜任选其一约500 g。B操作方法。五花肉去白筋和肉皮，清洗干净，晾干水分。蔬菜摘洗干净，晾干水分。五花肉剁成或用绞肉机制成肉馅泥，放

33、入容器，加入葱花、姜末、料酒、酱油、盐、味精、香油搅拌均匀。蔬菜切成末，如蔬菜水分较大应过滤掉或挤压过多的水分，从而避免汤汁太多。将蔬菜末与肉馅放在一起搅拌均匀并上劲即可。C技术关键。选料要新鲜，五花肉肥瘦适中，一般为肥肉占30%-40%，瘦肉占60%-70%，肉与蔬菜要剁碎，但不能成泥，搅拌馅料时应按同一方向顺序进行，搅拌要上劲。D质量标准。软硬适度，水分适中，便于成形，咸淡适中，味道鲜美。E适用范围。适于制作饺子、包子、馅饼等。4.火候使用常识；火候是烹制菜肴的关键之一，是烹调技术的核心。烹饪技术中讲的火候，通常包括火力的大小和原料上火时间的长短。火力通常指火苗的大小。根据火焰高低、火光明

34、暗和辐射热强弱等现象，可将火力分为旺火、中火、小火、微火四类。火候的掌握必须和油温相结合。各种菜肴对油温的要求不同，有的需旺火热油，有的需旺火温油，有的则需中火温油等等。而油温的温度变化很大，因此要熟练的控制火力和油温。5.食品成熟性状的鉴别；5.1.馒头一般情况下，馒头生坯装屉，盖上屉帽，在大火上蒸20min即可成熟。熟馒头有弹性，轻压后能够很快复原，成熟的馒头皮不黏手。5.2.米饭现在大部分家庭都使用电饭锅煮米饭，因此，考虑其是否成熟显然必要性不大。因此只要严格按照电饭锅使用说明书的要求在锅里放上洗好的米和水，接通电源调节好时间，按下按钮，待煮饭指示灯灭后，继续利用锅内的余温焖10min左

35、右就可以食用了。米饭煮熟后，色泽透亮，米心无白茬，散发出固有的米饭香。5.3.饺子煮饺子时应先将足够的水烧开，然后，均匀地将饺子分散放入锅里，且要一边放一边用手勺轻轻推转，防止粘锅。饺子下锅后煮至水开，然后要进行点水，以压制水的翻滚状态，如此反复点水2-3次，水饺便会全部上浮，饺子皮呈透亮的白色，往水下压后立即翻滚出水面，如取出咬破饺子皮，面皮无无白茬，馅有香味，即表明饺子已充分成熟。5.4.包子包子包好后应先放在28摄氏度左右的温度环境中饧发10min左右，然后上屉，加盖屉帽，置旺火上蒸10min即可出锅食用。成熟的包子面坯松软，色泽洁白，外形褶匀美观，轻压后立即复原，面皮不黏手。6.食品（

36、原料及成品）鉴别及保管的基本常识；烹饪原料的种类很多，品种达上千种，涉及范围也很广。下面结合原料的性质，浅谈如何选购烹饪原料和食品。6.1.根据烹饪原料的来源分类 绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：6.1.1.植物性烹饪原料 6.1.1.1.陆生植物性烹饪原料。 主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。6.1.1.2.水生植物性烹饪原料。 主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。6.1.2.动物性烹饪原料 6.1.2.1.陆生动物性烹饪原料。 主要种类有畜类、禽类、蛋

37、类、奶类。6.1.2.2.水生动物性烹饪原料。 主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。 6.1.2.3.非生物性烹饪原料。 在烹饪中所使用的非生物性原料主要有水、食盐、盐卤和某些食品添加剂等。 6.1.3.发酵烹饪原料。 有相当部分烹任原料是经发酵加工形成的，如酱、酱油、醋、酒、味精、酸菜、泡菜等等。6.2.根据烹饪原料生理生化特点分类 根据烹饪原料的生理生化特点和品质特征不同，可以分为鲜活烹饪原料、生鲜烹饪原料和干燥烹饪原料三类： 6.2.1.鲜活烹饪原料。 鲜活烹饪原科具有呼吸作用，如蔬菜、水果、鲜蛋和水产活品等。蔬菜和水果呼吸作用的强弱与它门的生命活动及贮存性能有密切的关系。 6.2

38、.2.生鲜烹饪原料。 生鲜烹饪原料般是指含有多种酶类，但不具有呼吸作用的原料，如鲜畜肉、鲜禽肉、鲜奶和水产鲜品等等。生鲜烹饪原料内部各种生化作用仍在不断进行，外界环境条件对它们的质量变化有很大的影响。6.2.3.干燥烹饪原料。 干燥烹饪原料含水量低，在干燥环境中贮存不容易变质，在潮湿环境中贮存则会吸湿受潮引起质量变化于燥烹饪原料主要包括如下两大类： 6.2.3.1.粮豆类 主要有稻谷、小麦、玉米、高粱、小米、大豆、绿豆、小豆等，它们收获后经晾晒或烘干。其水分含量很低，呼吸作用十分微弱，可耐较长时间贮存。6.2.3.2.干制品。 干制品的种类繁多主要包括三类。植物性原料干制品如粮食干制品、淀粉干

39、制品、干菜、干果大料、花椒、海带等。动物性原料干制品如干肉、干鱼、海米、干贝、蛋粉等。其他干制品如食盐、味精和某些食品添加剂等。烹饪原料的鉴别是指根据各种烹饪原料的性质和特征等变化，依据一定的标准，运用一定的方法，判定烹饪原料的变化程度和质量的优劣。6.3.烹饪原料品质鉴别的依据和标准：6.3.1.原料固有品质。6.3.2.原料的纯度和成熟度。6.3.3.原料的新鲜度，包括：形态的变化、色泽的变化、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。6.3.4.原料的清洁卫生。6.4.烹饪原料品质鉴别方法：主要有理化鉴别和感官鉴别两大类。6.4.1.理化鉴别是利用仪器设备或化学剂鉴别烹饪原料的化学

40、组成，已确定其品质好坏的检验方法。6.4.2.感官鉴别是指利用人的眼、耳、鼻、舌、手等各种感官了解原料的外部特征、气味和质地的变化程度，从而判断其品质优劣的检验方法。感官鉴别的方法主要有嗅觉检验、视觉检验、听觉检验、味觉检验、触觉检验。6.5.烹饪原料常用的保管方法：6.5.1.低温保藏法，低温保藏又可分为冷却保藏和冷冻保藏两类。冷却保藏中，大白菜、菠菜等适宜的冷藏温度为0摄氏度左右，番茄为10-12摄氏度，青椒为7-9摄氏度，黄瓜为10-13摄氏度。6.5.2.高温保藏法。6.5.3.脱水保藏法。6.5.4.密封保藏法。6.5.5.腌渍保藏发。包括：腌渍保藏法、糖渍保藏法、酸渍保藏法、酒渍保

41、藏法。6.5.6.烟熏保藏法。6.5.7.气调保藏法。6.5.8.辐射保藏法。6.5.9.保鲜剂保藏法。保鲜剂有防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、脱氧剂等几类。6.5.10.活养保藏法。7.食用油的合理使用；我国将食用油按品质分为一级、二级、三级、四级(四级为最低等级)，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油和二级油。市场上的食用油种类繁多，但所有的食用油按生产工艺区分只有两种，即物理压榨油和化学浸出油。下面介绍几种市场上常见的植物油。7.1.花生油：花生油淡黄透明，色泽清亮，气味芬芳，是一种比较容易消化的食用油。花生油含不饱和脂肪酸80%以上(其中含油酸41.2%，亚油酸37.6%)。另外还含有

42、软脂酸、硬脂酸和花生酸等饱和脂肪酸19.9%从上述含量来看，花生油的脂肪酸构成是比较好的，易于人体消化吸收。花生油可以促进宝宝的大脑发育，宝宝如果缺锌，就会出现发育不良，智力缺陷等症状，而花生油中所含有的脑磷脂、卵磷脂和胆碱也可以有效地改善记忆力，对宝宝的智力开发益处多多。烹调方式：煎炒烹炸，200以下的高温皆可。7.2.菜子油菜子油一般呈深黄色或棕色。菜子油中含花生酸0.4%l.0%，油酸14%19%，亚油酸12%24%，芥酸31%55%，亚麻酸1%10%。从营养价值方面看，人体对菜子油消化吸收率高达99%，并且有利胆功能。在肝脏处于病理状态下，菜子油也能被人体正常代谢。不过菜子油中缺少亚油

43、酸等人体必须脂肪酸，且其中脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。另外，菜子油中含有大量芥酸和芥子苷等物质，一般认为这些物质对人体的生长发育不利。如能在食用时与富含亚油酸的优良食用油配合食用，其营养价值将得到提高。7.3.芝麻油(香油)芝麻油有普通芝麻油和小磨香油，它们都是以芝麻为原料制取的油品。从芝麻中提取出的油脂，无论是芝麻油还是小磨香油，其脂肪酸大体含油酸35.0%49.4%，亚油酸37.7%48.4%，花生酸0.4%1.2%。芝麻油的消化吸收率达98%。芝麻油中不含对人体有害的成分，而含有特别丰富的维生素E和比较丰富的亚油酸。经常食用芝麻油可调节毛细血管的功能，增强组织对氧的吸收

44、能力，改善血液循环，促进性腺发育，延缓衰老。所以芝麻油是食用品质好、营养价值高的优良食用油。7.4.棉子油精炼棉子油一般呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6%24。8%，硬脂酸1.9%2.4%，花生酸00.1%，油酸18.0%30.7%，亚油酸14.9%55.0%，精炼后的棉清油清除了棉酚等有毒物质，可供人食用。棉清油中含有大量人体必需的脂肪酸，最宜与动物脂肪混合食用，因为棉清油中亚油酸的含量特别多，能有效抑制血液中胆固醇升高，维护人体的健康。人体对棉清油的消化吸收率为98%。7.5.葵花子油精炼后的葵花子油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，其气味芬芳，口味纯正。葵花子油中脂肪酸的构成受气候条

45、件的影响，寒冷地区生产的葵花子油含油酸15%左右，亚油酸70%左右；温暖地区生产的葵花子油含油酸65%左右，亚油酸20%左右。葵花子油的人体消化率96.5%，它含有丰富的亚油酸，有显著降低胆固醇，防止血管硬化和预防冠心病的作用。而且亚油酸含量与维生素E含量的比例比较均衡，便于人体吸收利用。所以，葵花子油是营养价值很高、有益于人体健康的优良食用油。7.6.亚麻油亚麻油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9%ll%，油酸13%29%，亚油酸15%30%，亚麻油酸44%61%。亚麻油有一种特殊的气味，食用品质不如花生油、芝麻油及葵花子油。另外，由于含有过高的亚麻油酸，贮藏稳定性和热稳定性均较差，其营养

46、价值也比亚油酸、油酸为主的食用油低。7.7.红花子油红花子油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。由于其主要成分是亚油酸，所以营养价值特别高，并能起到防止人体血清胆固醇在血管壁里沉积、防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健效果。此外，红花子油中还含有大量的维生素E、谷维素等药用成分，所以被誉为新兴的“健康油”、 “健康营养油”。7.8.大豆油大豆油的色泽较深，有特殊的豆腥味；热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。大豆油含有较多的亚麻油酸，较易氧化变质并产生“豆臭味”。从食用品质看，大豆油不如芝麻油、葵花子油、花生油。从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7%10%，硬脂酸2%5%，花生酸1%3%，油酸22%30%，亚油酸50%60%，亚麻油酸5%9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量、预防心血管疾病的功效。大豆油中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。7.9.橄榄油油脂呈淡黄绿色，具有令人喜爱的香味，温和而特殊的口味，在低温(接近于10)时仍然透明。因此低压头道冷榨橄榄油是理想的凉拌用油和烹饪用油。 橄榄油在生产过程中未经任何化学处理，所含维生素A原、维生素D、维生素E以及不饱和脂肪酸的总量达到80%以上。其中油

网址：普通家庭烹饪.doc https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1309419

相关内容

烹饪的基本功.doc
我是烹饪小能手——霞泽小学第三届烹饪比赛.doc
烹饪基础知识(共42页).doc
家庭健康饮食烹饪指南.doc
家庭牛排的省时烹饪技巧
烹饪小技巧.doc
烹饪社团——烹饪美食，享受生活
家庭烹饪安全与卫生.docx
家庭烹饪之四 烹饪技法.doc
家庭健康饮食烹饪指南范本1.doc

随便看看