中国烹饪协会

《中国烹饪艺术》：记录并传承中国传统烹饪技艺 #生活乐趣# #美食烹饪乐趣# #美食纪录片#

导语

  

内容提要

  

    为全面建设高质量技能人才队伍，大力推行职业技能等级制度，规范职业技能培训，中国烹饪协会组织有关专家根据《中式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》和职业培训包课程规范要求编写了中式烹调师职业技能等级认定培训教材。本书作为职业技能等级认定推荐教材，适用于职业技能等级认定培训和中短期职业技能培训。
    本书介绍了中式烹调师技师、高级技师应掌握的理论知识和操作技能，涉及特色原料鉴别与初加工、菜单设计、菜肴制作与装饰、厨房管理、培训指导等内容。

目录

第1部分 中式烹调师技师
  职业模块1 特色原料鉴别与初加工
    培训课程1 特色原料品质鉴别
        学习单元1 鲍鱼的品质鉴别
        学习单元2 海参的品质鉴别
        学习单元3 特色干制原料的品质鉴别
    培训课程2 特色干制原料初加工
        学习单元1 涨发干鲍鱼
        学习单元2 涨发于海参
        学习单元3 涨发其他特色干制原料
  职业模块2 菜单设计
    培训课程1 零点菜单设计
        学习单元1 零点菜单设计概述
        学习单元2 零点菜单组合设计
    培训课程2 宴会菜单设计
        学习单元1 宴会菜单设计概述
        学习单元2 宴会菜品规划与组配
        学习单元3 不同类型宴会菜单设计
  职业模块3 菜肴制作与装饰
    培训课程1 热菜烹制
        学习单元1 地方风味菜肴烹制
        学习单元2 传统四大菜系的特色菜肴烹制
    培训课程2 冷菜拼摆
        学习单元1 宴席位上冷菜拼摆
        学习单元2 季节位上冷菜拼摆
    培训课程3 餐盘装饰
        学习单元1 菜肴盘饰准备
        学习单元2 菜肴盘饰美化
  职业模块4 厨房管理
    培训课程1 厨房基础运营管理
        学习单元1 厨房组织架构与人员管理
        学习单元2 厨房设备设施与卫生安全管理
    培训课程2 厨房生产与效益管理
        学习单元1 厨房生产流程管理
        学习单元2 厨房成本控制与效益管理
  职业模块5 培训指导
    培训课程1 培训
        学习单元1 编制培训计划
        学习单元2 培训实施
    培训课程2 指导
        学习单元1 烹饪专业技能提升指导
        学习单元2 厨房管理与协作能力提升指导
第2部分 中式烹调师高级技师
  职业模块6 菜肴制作与装饰
    培训课程1 创新菜的制作与开发
        学习单元1 运用新技法、新设备创新菜肴
        学习单元2 运用新原料、新调料创新菜肴
    培训课程2 主题展台设计
        学习单元1 设计主题展台
        学习单元2 展台的美化与装饰
  职业模块7 厨政管理
    培训课程1 厨政关键要素与厨房布局管理
        学习单元1 厨房团队建设与餐饮战略定位
        学习单元2 厨房整体布局管理
    培训课程2 厨政综合管理
        学习单元1 成本效益与风险管理
        学习单元2 菜品研发与创新管理
  职业模块8 培训指导
    培训课程1 培训
        学习单元1 编写培训讲义
        学习单元2 多媒体课件制作和使用
    培训课程2 指导
        学习单元1 中式烹调技能指导
        学习单元2 设计并指导中式烹调技能竞赛

网址：中国烹饪协会 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1313491

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