食品添加剂与食品安全.ppt

食品安全法规定，食品添加剂必须在安全范围内使用。 #生活常识# #生活安全# #食品添加剂#

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1、食品添加剂关系到食品安全、生活需求和生活，食品添加剂的神奇之处在于“柔软到可以反弹”；“光滑如丝”；“无与伦比的松脆度”、“无与伦比的松脆度”、“丝般的光滑度”、“柔软有弹性”，蛋糕中的添加剂“柔软”，这是发酵粉的功劳；细腻，它是由蛋糕油；牛奶的香味是奶油的味道；如果你想要甜味和水果味，加入甜味剂和香精。没有食品添加剂，就不可能做出如此美味的蛋糕。”番茄酱，用水稀释冰醋酸，用焦糖色素将其变黑，然后加入化学调味料制成“仿酱”；用着色剂给番茄酱着色，加入酸味剂，用增稠多糖增加其粘度，制成“仿番茄酱”。在市场上，一元的火腿肠含有18种物质，45克火腿肠的成分非常复杂：猪肉、鸡肉、水、淀粉、蛋液、白糖

2、、植物蛋白、食用盐、食品添加剂(增稠剂、保水剂、食用香精、增味剂、山梨酸钾、红曲、D_抗坏血酸钠和亚硝酸钠)，其中，红曲、山梨酸钾、D-抗坏血酸钠、亚硝酸钠等。一个苹果可以挤出4支苹果汁，一个西瓜可以挤出20支西瓜汁。本文综述了防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂等重要添加剂的使用方法。目前，中国有2000多种食品添加剂，包括22大类。它们是：(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)显色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)质量改进剂(14) 1。食品添加剂的定义和分类1。中国食品卫生法规定：向食品中添加化学合成或天然物

3、质，以改善食品的质量、颜色、香气和味道，以及保存和加工技术的需要。2.根据食品监管委员会(CAC)的规定：由粮农组织和世卫组织共同组成的食品添加剂通常不被视为食品，也不是食品的典型成分，无论其营养价值如何。它们是为了技术目的(包括感官)而有意添加到食品中的物质，或预期这些物质或其副产品将(直接或间接)成为食品的一部分，或在食品制造、加工、灌装、包装、运输或保存过程中改善食品的性质。它不包括污染物或添加到食品中以保持和提高其价值的物质。食品添加剂的来源分类天然食品添加剂从动物、植物或微生物中提取的化学合成添加剂通过氧化、还原、缩合和聚合的化学方法合成。根据用途分为防腐剂、抗氧化剂、乳化剂、疏松剂

4、、漂白剂、强化剂、调味剂、着色剂、调味剂和人工助剂。1.提高食品的保存性能并保存它；2.改善食物的感官特性；3.有利于食品加工操作，适应机械化和连续化生产；4.保持或提高食物的营养价值；5.满足一些患者(如糖尿病患者)的特殊需求。(3)食品添加剂的作用；(2)食品添加剂应满足的要求；(1)对消费者的生理影响应符合毒理学、代谢过程和安全性的要求；(2)对食品的功能应符合无毒、无害和有效的要求；(3)经济因素便宜、易得、方便；(3)食品添加剂的使用标准应提供安全使用标准制定的一般步骤：通过动物毒性试验获得非有效剂量，确定安全系数和日摄入量(ADI)mg/kg，获得每人每天允许的总摄入量(A)，然后

5、根据食物的日摄入量(C)计算每种食物中该物质的最大允许量(D)。1.苯甲酸及其钠盐：抑菌作用，尤其在酸性环境中。ADI:0.5毫克/千克体重，用于调味品、果汁、蜜饯、汽水等。在不同的食物中有不同的允许剂量。这种饮料含有苯甲酸钠和维生素C，它们可能相互作用产生苯。苯是一种致癌物质。然而，这种说法并没有得到化学家们的一致认可。苯甲酸钠可在人体内自行代谢，通过每日尿液排出，无毒性。事实上，人们每天吸入体内的苯比他们喝的软饮料多，水果、蔬菜和奶制品含有少量的苯；吸烟、汽车尾气、油漆和洗衣粉都含有苯。然而，专家提醒，苯甲酸钠在体内的代谢主要是在肝脏。对于肝功能不佳的人，建议少喝饮料。山梨酸及其钾盐：广谱

6、抗菌无毒；用于调味品、蜜饯、新鲜果汁、葡萄酒、饮料等。山梨酸是粮农组织和世卫组织推荐的一种高效、安全的防腐剂。它广泛应用于食品、饮料、烟草、农药、化妆品等行业。作为一种不饱和酸，它也可用于树脂、香水和橡胶工业。3.对羟基苯甲酸酯：它们对细菌、霉菌和酵母有广泛的抑制作用。低毒性。4。丙酸及其钠盐：对霉菌、需氧杆菌和革兰氏阴性杆菌有效。基本无毒，主要用于面包、糕点霉变。5.乳酸链球菌素：能抑制某些细菌，与山梨酸结合后，能发挥广谱抑菌作用。它可以被蛋白酶水解，是一种安全的防腐剂。用于保存奶酪、罐头食品和植物蛋白食品。6.亚硝酸盐和硝酸盐：抑制肉毒梭菌和产气荚膜梭菌。用于腊肉生产和保持颜色，抑制微生物

7、和产生特殊风味。有限使用。亚硝酸钠。它被广泛用于肉类加工，香肠和罐装肉类都含有这种添加剂。美国有一种理论认为摄入大量的亚硝酸钠会导致胃癌。在中国，对亚硝酸钠的使用有严格的要求。肉制品中亚硝酸钠的最高含量为每公斤0.15克，香肠中为每公斤0.03克。只要你不经常大量食用加工肉制品，你就可以减少亚硝酸钠的摄入。亚硝酸盐引起食物中毒的可能性更高。正在吃0。30.5g亚硝酸盐会导致中毒甚至死亡。如何减少亚硝酸盐和亚硝基化合物的摄入，多吃新鲜蔬菜和肉类。保持食物低温，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐的产生。少吃或不吃盐制品和泡菜。不要吃24小时内腌制的泡菜。胡椒和胡椒等调味品与盐分开包装。经常暴露在食物中分解

8、亚硝基化合物。不要喝长时间后留在蒸笼里的水。能阻止亚硝基化合物合成的食物：富含维生素C和维生素e的蔬菜和水果。大蒜、茶。醋。在使用防腐剂时，应注意外部因素对使用效果的影响：酸碱度、溶解和分散程度、热处理(比例)和联合使用的协同效应。行业黑幕：防腐剂行业黑幕：一些食品企业出于成本考虑，选择成本较低的防腐剂。以山梨酸和苯甲酸为例，前者对人体更安全。然而，前者的成本是后者的两到三倍。许多企业为了节约成本而选择和过度使用苯甲酸。使用甲醛、福尔马林等非食品工业原料强制灭菌。一些腐竹和米粉产品受到如此严重的侵害。抗氧化剂：一种食品添加剂，用于保持食品质量和减少氧化引起的变质。使用时，通常与增效剂(通常是金

9、属离子螯合剂)结合使用。分类：根据来源：天然抗氧化剂和合成抗氧化剂；根据溶解度：脂溶性，水溶性，天然抗氧化剂，BHA生物技术有限公司生产的异抗坏血酸及其钠盐，酚类：类胡萝卜素，如生育酚和芝麻酚，以及其他氨基酸和肽类酶：谷胱甘肽酶，超氧化物歧化酶，抗坏血酸，常用抗氧化剂，合成抗氧化剂，自由基清除过氧自由基淬灭金属螯合物除氧剂，酶抑制剂，酶抗氧化剂紫外线吸收剂，抗氧化机制，1。常用的油溶性抗氧化剂，1。丁基羟基茴香醚(BHA)有两种异构体，一种是耐热的，一种是接触锰时不着色的，一种是抗微生物的；带有苯酚的气味，BHA有一定的毒性。用于油炸食品、鱼干制品、饼干、方便面、干制品、罐头食品等。2.二丁基

10、羟基甲苯(上图右)没有BHA那样的异味，价格便宜，抗氧化能力强。用于食物和烘焙食品的长期保存。一般来说，它是与BHA和有机酸作为增效剂。混合时，总量不应超过0.02，质量比为221。3.没食子酸丙酯的抗氧化能力优于BHT和BHA；然而，味道不好，而且被金属离子着色。当与柠檬酸或酒石酸混合时，它不仅能增强颜色，还能防止由金属离子引起的颜色发展。没食子酸丙酯(PG) 2，6-二叔丁基，对苯二酚(TBHQ) 2，4，5-三羟基丁酮(THBP)，4。生育酚和抗氧化活性：具有高耐热性、耐光性和安全性，可用于油脂、肉制品、水产品、冷冻食品和方便食品1。L-抗坏血酸及其钠盐通常用作水溶性抗氧化剂，其钠盐可用

11、于不适合添加酸性物质的食品。氧清除剂具有螯合剂的功能，可以减少一些氧化产物，保护巯基巯基不被氧化。2.植酸对热稳定，具有很强的金属螯合作用，除抗氧化外，还具有缓冲和去除金属离子的作用。这是一种新的天然抗氧化剂。乙二胺四乙酸是一种重要的金属螯合剂，能螯合溶液中的金属离子，保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质。4.着色剂和漂白剂是食品色素，是用于食品着色的食品添加剂。分类：天然色素和合成色素。天然色素，1。苋菜红2。胭脂红3。柠檬黄4。靛蓝5。日落黄6。亮蓝色7。新的红色8。红曲色素、姜黄素虫胶色素、红花黄色素、叶绿素铜钠盐、红曲色素、胡萝卜素、辣椒素、普通着色剂、合成色素、1。天然着色剂，1。

12、当姜黄素呈碱性时，它呈红棕色；中等或酸性时为黄色。强烈的颜色，尤其是蛋白质。耐光性、耐热性和耐铁离子性差。用于：水果水、粉末、露水、苏打水、糖果、冰淇淋、糕点等。2。虫胶色素(虫胶)昆虫色素，酸性时对光和热稳定。随着酸碱度的变化，颜色在红色和紫色之间变化，它的用途类似于姜黄素。3.菊科红花中的红花黄色素。酸性溶液中为黄色，碱性溶液中为红色。应用范围与姜黄素相同。4.叶绿素铜钠盐是由叶绿素制成的，其水溶液呈蓝绿色，比叶绿素具有更强的耐光性。5.红曲色素稳定，无毒，具有良好的耐光性和耐热性。用于辣椒酱、甜面酱、酱鸡和鸭肉。6.由焦糖和铵盐制成的焦糖色素因其毒性而不允许使用。用于罐头食品、糖果、饮料

13、等。7.-胡萝卜素橙到红橙，用于给奶油上色。8.辣椒红具有良好的乳化分散性，耐热耐酸性好，耐光性差。用于肉制品和饮料着色。1.人工色素GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准规定，允许使用的合成色素主要是苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、靛蓝等。苋菜红属于偶氮磺酸型水溶性红色素。它对光、热和盐稳定，并具有良好的耐酸性，但在碱性条件下很容易变成暗红色。它对氧化和还原很敏感。它会导致受试动物的致癌和致畸。主要用于糖果、汽水和水果糖浆。根据中国食品添加剂使用卫生标准(GB 2760-1996)，可用于高糖汁(味)或汁(味)饮料、碳酸饮料、混合酒、糖果、糕点、青梅、山楂制品和腌制配菜，最大剂量为50

14、毫克/千克；用于红绿丝和青樱桃(用于装饰)，最大用量为0.10克/公斤。2.胭脂红胭脂红4R是食用红1号，是苋菜的同分异构体。胭脂红是一种红色水溶性色素。它对光和酸稳定，但对高温和还原剂的耐受性差。它会被细菌分解，遇到碱时会变成棕色。这种色素没有致瘤作用。中国食品添加剂使用卫生标准规定胭脂红的最大允许剂量为50毫克/千克食品。主要用于饮料、混合酒、糖果等。柠檬黄是食用黄色5号，是一种水溶性色素。对热、酸、光和盐稳定；耐氧性差；它遇到碱时会变红，还原时会褪色。人体每日允许摄入量为7.5毫克/千克体重。最大允许消耗量为100毫克/千克食物。试验馒头中含有柠檬黄色素，窝头“秘方”原本有柠檬黄色素，金

15、黄色的“窝头”，以为是健康食品，日日夜夜都吃，于是上瘾了；一些家庭，无论老少，都对吃上瘾，每个人一次只能买10个小玩意。在不同时期出售的被怀疑的“饥饿营销法”引起了市民的兴趣。由玉米和其他原料制成的东西通常都是粗糙的，它们可以如此柔软和细腻，颜色也可以如此均匀？在昨天两家“成盛”窝头店被查封后，窝头“秘方”的真相逐渐浮出水面。传说中的窝窝头。执法人员发现，在搅拌面条时，将一包液体倒入30公斤的原料中会使窝头的颜色变深；如果不添加，窝头的颜色将是白色。“黑心老板”有一个食谱：5.4公斤玉米粉25公斤面粉=300个玉米。这样，一包5.4公斤的玉米粉和25公斤的面粉可以做成300块。一包玉米粉35元

16、，25公斤面粉30元，一般利润可达100多元。日落黄日落黄FCF是橙色的，溶于水和甘油，微溶于乙醇，不溶于油。耐光、耐酸、耐热，在酒石酸和柠檬酸中稳定，在碱中呈红棕色。日摄入量为0-2.5毫克/千克体重。可用于饮料、混合酒、糖果等。最大允许消耗量为100毫克/千克食物。日落黄面酱腊肉伤肝。5.靛蓝胭脂红“因蓝而胜于蓝”起源于当时的蓝色染色技术。这里，“绿色”是指青色，“蓝色”是指用来制造靛蓝的蓝草。靛蓝是世界上应用最广泛的食用色素之一。靛蓝水溶液呈紫蓝色，在水中溶解度低，可溶于甘油和丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱和氧化敏感，耐盐性差，易被细菌分解，还原后褪色，染色能力好，常与

17、其他颜料配合使用以显色。靛蓝的日摄入量为2.5毫克/千克体重。最大允许消耗量为100毫克/千克食物。6。亮蓝紫色粉末或颗粒，耐光、耐热、耐酸、耐碱。用于饮料、混合酒、糖果和冰淇淋，含量小于0.025克/千克。7.赤藓红至红棕色粉末或颗粒，耐光、耐酸、耐碱，能很好地着色蛋白质。用于饮料、混合酒、糖果等。最大消耗量为0.05克/千克。8。新的红-红均匀粉末。用于饮料、混合酒、糖果、冰淇淋，小于0.05克/公斤。行业黑幕：行业黑幕：虐待柠檬黄和其他加工爱好者李子。罐装水果中过多使用日落黄会使它们看起来明亮且不褪色。鸡饲料中添加了一种叫做“加里苏红”的色素饲料添加剂，这种添加剂能使鸡产红蛋。建议在颜色丰富和夸张的食物中滥用着色剂。漂白剂行业黑幕：一家工厂用死去的猪肉制作肉松。为了改变肉制品的颜色，添加了大量的过氧化氢使死猪肉变色。一家工厂添加了大量的过氧化氢，使椰子果实变得晶莹剔透。使用氧化漂白剂来掩盖肉类和海鲜的腐败现象。在米粉、腐竹等食品中添加含有甲醛的致癌工业产品。氧化漂白剂会通过氧化破坏食物的营养成分。在购买之前，先识别“原色”食物。食物的外观异常亮白，这可能会引起问题。例如，原本黄色的牛百叶窗变成了白色；另一个例子是竹笋，雪耳，粉丝，腐竹，米粉，

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