1厨房整体与环境设计(参考版)

厨房设计应与整体家居风格协调一致 #生活知识# #家庭生活# #厨房设计#

2024-12-31 19:09本页面

【正文】 练习： ，以防积水，坡度应保持在（ ） A)15%20% 、 B) 20%25% 、 C) 25%30% 、 D) 30%35% （ ）米 A)— 、 B)— 、 C)— 、D)— ，每一个餐位所需厨房面积约为（ ）平方米 A) 、 B)— 、 C)— 、D)— （ ）次，使厨房保持良好的通风环境。 讲解了厨房各个部门在生产过程中的设计要求，特别是 加工厨房和烹调厨房。知识点较多，数据复杂，需要细心掌握。加工厨房将整个餐饮企业与各餐厅想对应的烹调即出品厨房所需原料的申领、宰杀、洗涤、加工集中于此，按统一的规格进行生产，再分别供给各厨房加以烹调、装配出品。 特点：厨房面积利用率高，使用较方便。 特点：方便菜品的加工烹调。  特点：设备集中，共用一通风排气罩，较经济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多走路才能使用其他设备。 厨房布局类型   把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房内，置于同一通风排气罩下，厨师 面对面 操作。 特点 ：适用于大型主厨房及分工较细的操作过程。每位厨师按分工专门负责某一类菜肴的加工烹制。  暗沟多以地漏将厨房污水与之相连，地漏直径不宜小于 150毫米，流经面积不宜大于25平米，流径距离不宜大于 10米 。 厨房排风的形式有两种：全面排风和局部排风。 ① 送风：可分为全面送风和局部送风。厨房的相对湿度不应超过 60%。  留足空间来消除噪音。  维护保养餐车、运货车，减少运作发生的噪音。  厨房最好是选用石棉纤维吊顶，既吸音又防火，安装消音装置。 （四）安全、易清洁、易维修 照明装置应安装保护罩，并经常仔细检查和维修，所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。 （二）光线分布 灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然，看物品时不失真；光线稳定柔和。整个厨房内照度一般为 200lx（勒克斯），主要工作区照度为 400 lx. lx：即 1m ／ m2 ，光照度的单位，照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。 厨房照明应达到 10w/m2，在主要操作台区、烹调作业区照明更要加强。 地面还需要有一定的坡度，一般在%～ % 地面与墙体的交接处采用圆角处理。 （ 2）厨房的顶部：应采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最好不要使用涂料。 厨房内部环境设计 （ 1）厨房的高度：一般在 4米左右，吊顶后的高度在 ～ 。 一、确定厨房面积的考虑因素 二、厨房总体面积确定方法 三、厨房各作业区面积的确定 如何确定厨房面积大小 1．原材料的加工作业量 经营的菜式风味 3．厨房生产量的多少 设备的先进程度与空间的利用率 厨房辅助设施状况 一、确定厨房面积的考虑因素 按餐位数计算厨房面积： 餐厅类型 厨房面积㎡／餐位 自助餐厅 — 咖啡厅 — 正餐厅 — 二、厨房总体面积确定方法 国外厨房面积一般占餐厅面积的40%~60%， 内地占 70%左右 餐厅面积增大时，厨房面积

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