马鹏海：浅谈现代营养配餐的重要性【上】

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在温饱长期未解决的贫困年代里，人们对饮食的要求仅仅停留在果腹的层面上，逢年过节能饱餐一顿就已经很满足了，然而随着现代社会经济的高速发展，生活水平的大幅度提高，家家餐桌上都发生了天翻地覆的变化，基本上想吃什么就可以吃什么，想喝什么就喝什么，从某种角度是可以讲，真是达到了“民以食为天，食以味为先”的我国传统饮食的最高境界了！

然不可否认，从现代合理的营养配餐与均衡的膳食角度去观察，发现高蛋白、高脂肪、高热量的膳食结构中存在着严重的微量营养素摄入不均衡的问题所在，营养过盛或营养缺乏并存的现象在营养学中统称为营养不良。由此而导致的免疫力下降引发的非传染性疾病频频发生，吃出来的病、喝出来的病已经严重的影响到国民的身体健康，把住疾病的源头首先要从口入手，最关键的还是要学会营养配餐，这才是现代人们生活饮食标准的最高法则！

营养配餐是现代营养学、烹饪技法的一个全新的理念。我们对一日三餐的安排不能停留在像过去一样仅仅是好吃、吃饱的层面上，而是应现代营养学的知识、食品知识的前提下，针对不同的人群、不同生理、疾病的营养需求，合理的安排符合营养配餐的条件下，对每日的一日三餐进行调整。

当然也不能光讲营养学还不够，也要考虑食物的“色、香、味、型、器皿”已达到刺激食欲、促进消化吸收和营养素的作用。

那么如何做好营养配餐搭配，首先营养配餐就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。热能是生命活动的热源，缺少热能，人体中血糖下降，就会感觉疲乏无力，进而影响工作、学习的效率，但热能贮存过多，会使人体发胖，也会引起多种疾病。蛋白质是人体最需要的营养物质之一，人体的一切器官、细胞都是由蛋白质所构成，人体蛋白质平均每80天就要更新一半。因此，摄入蛋白质不仅是儿童、青少年身体成长的需要，也是成年人的需要。均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是：蛋白质10%～15%，脂肪20%～30%，碳水化合物55%～65%。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。其次，每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30%，午餐占40%，晚餐占30%。

总而言之，在生活水平良好的当下社会，我们不能因为吃的东西太多，而不注意健康饮食，特别是在容易生疾病的春秋两季更要注意饮食健康，要学会养生，尤其是一些富贵病高发的老年人群，我们既要吃的好，又要吃的健康，还要学会正确做菜的方法，要注意菜品的用量，要知道在不同的季节应该吃不同的蔬菜或水果，还要注重做菜的方法，“多一点蒸，煮，烹；少一点煎，炒，炸”一要学会营养搭配这样才会在生活水平提高的同时，我们也拥有健康的身体，毕竟“身体是革命的本钱”。

马鹏海，西安市蓝田县人，中式高级烹调师，餐饮培训讲师， 高级职业经理人，现任：中国饭店协会青年名厨委常务副主席、陕西餐饮厨艺展示交流活动宣传部主任，西安玖鸿餐饮管理有限公司董事长，《中国陕菜》编委 ，《陕菜江湖》制片人，陕西省饭店协会名厨专业委员会副秘书长，陕西省养生协会养生推广大使，营养配餐专业委员会常务副主任、蓝田县烹饪餐饮旅游业商会秘书长、渭南市烹协名厨委副秘书长，中国厨乡蓝田餐饮联盟秘书长，阎良关山惠通饭庄文化顾问，陕味主题餐厅顾问，陕西长胜餐饮管理有限公司顾问，港顺食品名厨俱乐部厨艺顾问及多家餐饮企业顾问。

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