中秋月饼安全指南：这些风险指标要当心

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月饼是以小麦粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯类粉、豆类、食用油脂等为原料，添加（或不添加）糖制成饼皮，包裹各种馅料，经加工而成，主要在中秋节食用的传统节日糕点。中秋将至，月饼作为传递亲情的传统美食，其质量安全不仅关乎消费者的舌尖体验，更维系着节日文化的纯粹性。当添加剂滥用、微生物超标等问题出现时，不仅损害消费者健康，更会削弱传统节日美食的文化价值与社会公信力。

月饼常见的风险指标

一、油脂氧化风险

1、风险来源

原料原因：月饼馅料（如坚果、蛋黄）和饼皮中的油脂富含不饱和脂肪酸，其双键结构易与氧气发生自动氧化反应；坚果等原料若储存不当，或企业原料采购把关不严，制作过程中原料油脂已经变质，均会导致过氧化值超标。

加工与储存：烘焙时温度过高会加速油脂氧化，生产过程中若未严格控制氧气接触（如包装密封性不足），或储存环境温度过高，均易发生氧化酸败。

2、关键检测指标

酸价（以脂肪计）（KOH）：主要反映食品中油脂的酸败程度，通过游离脂肪酸含量判断油脂酸败的中后期阶段。《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099-015）中规定，酸价（以脂肪计）（KOH）≤5mg/g。超标表明油脂已明显酸败，可能会产生哈喇味、色泽变深，且存在健康风险（如腹泻）。

注：酸价和过氧化值指标仅适用于配料中添加油脂的产品。

3、消费者建议

感官判断：出现哈喇味、颜色变深或口感发苦时需警惕。

选购建议：消费者需关注产品新鲜度与储存条件，选购时可通过标签查看配料表，优先选择生产日期近、包装密封性好的产品，并避免高温储存。

二、添加剂风险

1、禁用添加剂：脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）

脱氢乙酸及其钠盐是一种广谱性防腐剂，它能较好地抑制酵母菌、霉菌和细菌，避免霉变。但研究发现脱氢乙酸钠经口暴露在一定剂量下可能存在潜在的安全风险，长期摄入可能损害肝肾功能及中枢神经系统。月饼可通过优化包装、冷链运输或天然防腐剂等方式实现保质期要求，无需依赖此类防腐剂延长保质期。

2、添加剂叠加风险

食品添加剂的毒性或副作用通常具有剂量依赖性，即使单一防腐剂在限量内使用是安全的，但多种添加剂混合时可能产生协同毒性，避免功能重复导致的过量风险，规定比例之和不超过1，可确保总摄入量不超过安全阈值。

3、消费者建议

查看配料表与添加剂，确认配料表中无脱氢乙酸及其钠盐。

根据国家标准，配料表必须按添加量从高到低排列，消费者可通过查看配料表排序判断主要成分。

优先选择配料表短、添加剂少的月饼，减少潜在健康风险。

三、微生物污染风险

1、风险来源

原料原因：糯米粉制成的冰皮月饼外皮因冷加工工艺和吸水性可能为耐渗透压霉菌提供适宜的生长环境；坚果、果脯、面粉等原料储存不当，或企业原料采购把关不严，可能携带霉菌孢子或致病菌，而水分活度较高的原料因微生物繁殖条件更优，风险显著高于干燥原料。

加工与储存：月饼生产过程中，冷却和内包装环节易受空气中微生物二次污染，设备、工器具和人员操作不规范也可能引入微生物污染源。高温高湿环境（7-9月旺季）会加速微生物繁殖，冰皮月饼需冷藏保存，若温度波动或包装密封性差，更易导致微生物滋生。

2、关键检测指标

注：菌落总数和大肠菌群的要求不适用于限制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品。霉菌不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。

3、消费者建议

感官判断：出现包装胀气、表面粘液、有霉变（白/绿斑点）时不可食用。

包装检查：确认包装完整性、标签信息齐全（生产日期、保质期、配料表等），拒绝破损或篡改标签的产品。

渠道选择：优先选择正规品牌，避免“三无”产品。

储存条件：未开封月饼阴凉干燥处存放，避免高温潮湿；开封后冷藏保存并尽快食用。

结语

中秋月饼承载着家的温度，而安全是这份心意最基础的底色。我们呼吁生产企业严守安全底线，提醒消费者擦亮双眼，在选购中秋月饼时，一看包装是否完好，二看日期是否新鲜，三看配料是否简单，让每一块月饼都经得起检验。愿这份小小的安全指南，成为您佳节中的安心守护，让传统味道历久弥新。

参考文献：

来源：理化检验科

拟 稿：张秀清

审 核：张瑞雨

校 对：罗静薇

网址：中秋月饼安全指南：这些风险指标要当心 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1335171

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