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《低糖饮食烹饪大全：健康烹饪新理念》 #生活技巧# #健康生活方式# #健康生活方式书籍# #健康烹饪食谱#

烹饪方式大全

烹饪方式

本编将集中地介绍烹饪方式

烹饪，是烹制菜肴的最大体操作技法和最后一道工序。烹

饪方式，分冷菜和热菜两大类，本编只介绍热菜的烹饪方式。

中国菜的烹饪方式，经济利用的有五十多种。关于这些烹

饪方式的分类及其名称，各个地域不尽相同。咱们依照操作方

式和传热方式的不同，将烹饪方式划为八大灰，即：炒，爆，

增为一类；炸，烹为一类：煎，爆，塌，贴，瓢为一类；烧，

炳，褊，靠，扒，除为一类；烤，盐镉，熏为一类；汆，熬，

炖，煮，蒸为一类；拔丝，糖水，蜜汁为一类；涮锅，什锦锅,

生片锅，沙锅为一类。

第十三章炒、爆、焰

炒、爆、烟，这三种烹饪方式有较多的一起性，操作方式

比较接近。从烹饪时刻上看，它们都需要时刻短、速度快。用

行话说，它们都是吃火候的口味转变大的烹饪方式，也是较难

把握的烹饪技术之一。

第一节炒

炒，是最大体的烹饪技术，是应用范围最广、分支最多的

一种烹饪方式。“炒菜”那个词，人们常经常使用它代替所有热

菜的烹饪方式。

炒菜，其原料一样是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火,

要热锅热油，所有底油多少随料而定。炒菜的投料顺序，分为

以下几种：一种是油热以后先放主料，不断地快速拌炒，使原

料在短时刻内均匀受热，待主料受热后，放入配料和葱、姜等

小料。再一种是火力不大时，在放主料之前下葱、姜等小料。

另一种是将主料炒至半熟时放葱、姜等到小料。还有一种是与

配料同时下入葱、姜等小料拌炒数下，再放调料拌炒几下菜肴

即成。

炒，可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、软炒、爆炒

等八种。炒法虽多，但易于区分，每种炒法的“炒”字前面的字,

确实是各类炒法的大体含义。

一、生炒

一、概念生炒又称生煽，即所用主料（不论是植物性的仍

是动物性的）是生的，而且不挂糊上浆，用旺火速炒的一种烹

饪方式。

二、操作要点炒时要旺火，要热锅热油。单一主料的可一

次下锅；多种主料的，应先将质地老的下锅驼机，后下质地嫩

的。主料下锅以后，需用手久反复拌炒，使其在短时刻内均匀

受热。待主料变色时，放入小料，再放调料，使主料渗透入味,

最后放配料（配料多是脆嫩的蔬菜）。如配料较老，可先用另

锅煽炒一下，并适当放入咸味调料地。生炒菜的品要求是鲜嫩、

汁少，汁与料融合在一路。

3、实例盖蓝菜炒肉丝

主料猪肉150克。

配料盖蓝菜100克。

调料花生油25克，酱油20克，料酒、胡椒面、精盐、味

精、葱、姜各少量。

操作方式

（1）将猪肉切成丝，葱、姜切成末。把盖蓝菜的嫩梗和

叶洗净，切成约4.5厘米长待用。

（2）把炒锅烧热，放入花生油烧到五成热时，放入肉丝,

快速拌炒。当肉丝散开发白时，下入葱末、姜末拌炒数下，即

放入酱油、料酒、胡椒面拌炒，使酱油均匀地挂附在肉丝上，

再入盖蓝菜同炒，最后放入精盐、味精拌炒数下即成。

4、特点生炒菜，盘中只有淡淡的一层薄汁，口味是咸中

有鲜；如主料是植物性的，含有蔬菜的清鲜气味；如主料是劳

素相配的，它又肉类的醇香，清爽利口。

二、熟炒

一、概念熟炒，所用主料是通过出水方式处置的熟料，再

经改刀切成丝、丁、片、条，然后再用旺火速炒一种烹饪方式。

二、操作要点熟炒队要求旺火和热锅之外，它的调料多用

酱料，如甜面酱、黄酱、豆瓣辣酱、酱豆腐等；它的配料多用

含有芳香气味的蔬菜，如芹菜、蒜苗、青蒜、大葱、柿子椒等;

它所要求的刀口也与其它炒法有所不同，熟炒菜的丝要粗，丁

要大，片要厚，条要粗。因调料多用酱类，故一样熟炒菜汁浓

味厚，汁牢牢包着主料、配料，有特殊的芳香味。熟炒菜所用

的主料不可挂糊上浆。

3、实例炒回锅肉

主料猪坐臀肉250克。

配料净青蒜(蒜台、青椒都可)50克。

调料熟猪油25克，四川郸县豆瓣酱15克，北京辣椒糊

10克，甜面酱10克，白糖5克，味精少量，料酒10克。

操作方式

(1)把猪坐臀肉放入沸汤锅中煮熟(没有血色)，捞出

用凉水冲凉，改刀成白肉片；青蒜切成3厘米长的段。

(2)把四川郸县豆瓣酱和北京辣椒糊放在墩子上用刀剁

碎，使之融合在一路。

(3)把锅烧热，放入熟猪油，油热时放入白肉片煽炒。

待肉片出油并卷起时，下入豆瓣辣酱、甜面酱炒出香味，再下

入料酒、白糖、味精和青蒜段，翻炒几下即成。

(4)如用蒜苗或青椒，其下锅时刻应比青蒜提早。此菜

也有加豆豉的，也有不放糖的，可依照就餐者的适应而定。

4、特点此菜为川菜的风味名菜，也是熟炒菜的代表菜。

熟炒菜因多用酱类调料，故色泽深红，再与绿色的青蒜相映衬,

盘底一层淡淡的红油，色、香、味俱佳。入口那么辣中有香

(豆瓣酱和甜面酱混合而成的辣香味)，肉肥不腻是熟炒菜肴

的一起特点。

三、滑炒

一、概念滑炒，所用的主料是生的，而且必需通过上浆和

滑油热处置以后，方与配料同炒的一种烹饪方式。

二、操作要点

(1)滑炒所用的主料，多是鸡、鱼、是和精选的瘦肉。

先将主料加工成丝，或丁、片、然后用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、

味精、料酒、胡椒面上浆，以维持主料的原状，使其更为滑嫩。

如主料是鸡、鱼、虾，必需在上浆前用洁布提干其表面的水，

再用鸡蛋清把它解开，然后再入其它调料，用手轻而快地反复

抓匀，不然易出水，滑时易脱浆。如牛肉上浆时，要加少量清

和小苏打(或泡打粉)，以使其粗质纤维软化而变嫩。

(2)滑料时要热锅温油和分散下料。

(3)将滑好的主料与配料放入炒锅同炒数下，下入焚汁,

待英汁发粘时，迅速翻炒几下，使英汁包住主料和配料即可出

锅。切不可过度翻炒，以避免主料过老、配料过烂，失去滑、

嫩、爽的特点。

3、实例滑炒生鸡丝

主料生鸡脯肉150克。

配料冬笋75克，青蒜25克。

调料熟猪油500克(约耗40克)，料酒10克。精盐0.5

克，味精1克，鸡蛋清半个，湿学分25克，葱末、姜末、香

油、清汤各少量。

操作方式

(1)将鸡脯肉切成肉丝。用鸡蛋清将鸡丝解开，放入少

量精盐、味精、料酒、湿淀粉轻轻抓匀，再点入少量香油以便

于滑散。将冬笋切成细丝，再用开不汆一下备用。将青蒜一剖

两天，切成3厘米长的寸段。

(2)置锅于旺火烧热，放入熟猪油(500克)烧到四成

热时，下入鸡丝，用筷子轻轻扒开，勿使成团(滑鸡丝的油温

宜低，不然鸡丝不伸展，肉质发老），待鸡丝伸展、色发白时

即已滑透，倒入漏久中控净油待用。把其余的料酒、精盐、味

精、湿淀粉放入小碗，略加一点清汤兑成焚汁。

（3）将炒锅放在旺火上，放入底油（25克）烧热，将葱

末、姜末下锅稍炒，随即下入冬笋、鸡丝翻炒两下，迅速倒入

英汁。待英汁起泡时，再翻炒（翻炒中加入青蒜）两下即成。

4、特点滑炒是各地址菜通用的烹饪方式。滑炒菜肴的味

以咸鲜为主，及汁薄而较多，所烹制菜肴要求质地松软鲜嫩并

清爽利口。滑炒菜肴的主料是鸡、鱼、虾的，其色多为白色；

主料是肉类的其色多为红色。

四、清炒

一、概念清炒，即只有主料而配料（也有加配料的）的一

种烹饪方式。其制作方式与滑炒大体相同，但不用英汁。

二、操作要点

（1）清炒菜因无配料相衬，所用主料必需新鲜细嫩。

（2）清炒菜所用主料，加工刀口必需整齐划一，不可犬

牙交错、粗细不等、薄厚不匀、大小不同。

（3）清炒菜的主料多应上浆（也有不上浆的），经滑和

炒以后，要清爽利落，故火力大小要运用适当。

3、实例清炒虾仁

主料青虾仁300克

调料花生油500克(约耗50克)，料酒15克，味精1.5

克，精盐1.5克，鸡蛋清1个，湿淀粉25克，葱下5克，妻

末5克。

操作方式

(1)将虾仁洗净，放入碗内。用鸡蛋清加湿淀粉和精盐、

味精、料酒响动少量拦匀，将虾仁浆好。

(2)将锅烧热，倒入花生油(500克)烧至四、五成热

时，下入浆好的虾仁，用筷子拨散、滑开、滑透，然后倒入漏

勺控净油。

(3)将锅放在火上，放入底油，下入葱末、姜末稍炒数

下，下入滑好的虾仁，随即下入余下的料酒、精盐、味精翻炒

数下即可出锅。

4、特点采纳清炒方式烹制的菜肴多是红白二色，口味多

是咸鲜味。精炒菜清爽利口而粘糊成团，盘底无汁而只有薄油

一层，适于佐酒下饭。

五、干炒

一、概念干炒，又称干煽，确实是炒干主料的水分，使主

料干香、酥脆的烹饪方式。干炒和生炒相似，主料是生的，不

上浆，但干炒的时刻要擅长生炒。

二、操作要点

（1）干炒菜的主料多切成丝状，其丝可略粗于其它炒菜

的丝状主料。干炒菜的主料，有的在炒前用调料略腌一下。

（2）干炒所用的锅，应在炒菜前先烧热，用油涮下，把

涮锅油倒出，再放入底油。干炒菜所用的火力，应先大后小，

以避免将菜炒糊。

（3）如干炒菜的菜量专门大，煽炒费时又费力，还会降

低菜的质量，可先将主料用调料略腌一下，再用宽油、中火缓

炸，去掉部份水分，然后再放底油、加调料和配料同炒。

3、实例干煽牛肉丝

主料瘦牛肉250克（牛臀部双侧的瘦肉最好）。

配料芹菜150克。

调料花生油150克，四川郸县豆瓣酱40克，辣椒面5克,

姜15克，酱油15克，料酒25克，味精0.5克，白糖5克，

醋、精盐各少量，花椒面1克。

操作方式

（1）将牛肉去筋，切成粗丝；芹菜去盘剖开，切成3厘

米长的寸段；姜切成细丝。

（2）将锅烧热，用凉油涮一下锅，留适量底油；待油热

时下入牛肉丝，用手久反复煽炒，煽干水分。待牛肉丝呈褐红

色时，下入姜丝和料酒煽炒几下，再加入芹菜段翻炒数下，下

入酱油、白糖、精盐、味精、醋拌炒数下即可盛盘，撒上花椒

面即成。

(3)此菜也能够用青蒜或蒜苗作配料，但只可用其中的

一种。

4、特点干炒菜其色多为深红色，主料干香酥脆，其味多

是麻辣味(也有咸鲜味的)，越嚼越香，后味颇佳。

干煽牛肉丝为川菜的风味名菜，也是干煽菜的代表菜。

六、抓炒

一、概念抓炒，确实是快速炒。抓炒菜的主料必需通过挂

糊和过油炸透、炸焦，然后再勾汁翻炒即成。挂糊的方式有两

种：一种是用鸡蛋清解淀粉抓糊，另一种是全数用湿淀粉抓糊。

二、操作要点

(1)抓炒菜所用的主料挂好糊下油锅炸时，油温不可太

高，以幸免主料卷曲成团；前后下油锅炸的主料，应使其色泽

一致。

(2)抓炒菜用汗不可过量，不然会将主料埋没而鹊巢鸠

占；但也不可过少，不然包不住主料，达不到口味要求，吃起

来无滋无味。抓炒菜无配料衬托，故法的多寡一事实上要恰如

其分。

（3）抓炒菜明汁亮英，汗的薄厚（即稀稠）不可像糖醋

鱼汁那样稠，以包住主料不粘糊为宜。

3、实例抓炒鱼片

主料净鱼肉（蹶鱼肉最好）150克

调料白糖15克，湿淀粉100克，酱油10克，料酒7.5克,

醋5克，味精1克，葱末2.5克，姜末2.5克，熟猪油30克，

花生油500克（约耗40克），精盐少量。

操作方式

（1）将净鱼肉片成长3厘米、宽2.7厘米、厚5毫米的

片，用湿淀粉（85克）抓匀浆好。

（2）将花生油倒入锅中，在旺火上烧到六成热，将浆好

的鱼片逐片放入（如此能够幸免鱼片粘边在一路和淀粉与鱼片

脱开）。若是火太旺、油过热，可将油锅移至小火上缓炸一下,

待鱼片外皮焦黄色时即可捞出。

（3）用酱油、醋、白糖、料酒、精盐、味精和湿淀粉

（15克）调成茯汗。将另一锅放在旺火上，倒入猪油（20克）

烧热，下入葱汁、姜末稍炒（出香味），再倒入调好的英汁，

炒成糊状时，放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，淋

上猪油（10克）即成。

抓炒鱼片是清宫风味的四大抓炒菜之一。

4、特点抓炒菜的主料因挂糊并经油炸，故表皮香脆内细

嫩，主料外面挂的英汗味酸甜且鲜。抓炒的常见菜肴还有“抓

炒腰花”、“抓炒虾仁”、“抓炒里脊”等。

七、软炒

一、概念软炒，是将生的主料加工成泥茸状，用汤或水解

成液态（有的主料本身就液态状，如广东菜的炒鲜奶），再用

适量的热油拌炒（或主料先经滑油再拦炒）的一种烹饪方式。

二、操作要点

（1）用汤或水将茸状主料调成粥状时过梦。调查解主料

时不要加味，也不可使劲搅拌，因使劲搅拌易使原料变稠而不

行于梦；加水或汤也不可过量，不然阻碍炒制。

（2）软炒菜的主料下锅后，要当即用手久急速推炒，使

全数均匀地受热凝结，以避免挂锅边。发生挂锅边的现象时，

可顺锅边点少量油，再行推炒，至主料凝结为止。

（3）软炒菜的主料炒成棉絮状即可，不可过度推炒，以

避免脱变老。

（4）软炒菜用油，量多不行，量少那么易糊锅。

（5）软炒菜的主料下锅前要搅一下，以防因淀粉沉淀而

阻碍质量。

3、实例炒鲜奶

主料牛奶500克

配料鸡蛋清300克，蟹肉50克，鲜蘑50克，熟火腿25

克，广东排粉50克。

调料猪油150克，湿淀粉25克，花生油500克（约耗50

克），精盐1.5克，味精1.5克，胡椒面少量。

操作方式

（1）将蟹肉去筋，鲜蘑切成片，火腿切成末。

（2）将鸡蛋清打散，加入牛奶中搅匀，放入蟹肉、鲜蘑

片、精盐、味精、胡椒面、湿淀粉，用筷子调匀。

（3）将排粉和花生油炸熟，放在盛菜的盘子内。

（4）将锅烧热，放入猪油，待油热时（不可太热）倒入

鲜奶，用手勺轻轻地推动，牛奶油稀变稠即熟透，出锅放在炸

好的排粉上，撒上火腿末即可。

4、特点软炒菜多洁白雪，质地细腻而软嫩。其体味多是

咸鲜味，清淡利口。

八、爆炒

一、概念爆炒，确实是极为快速的炒。一样是将主料先进

行花刀处置，再用沸汤烫和热油冲炸然后烹汁爆炒；也有将主

料上浆以后，用烈油瀑炒，然后再烹汁的。

二、操作要点

（1）爆炒菜的主料是一些韧性强的鸡脍、鸭聆、肚头

（仁）和腰子，不论奇（］何花刀，都要深、透、刀口要均匀。

（2）主料上浆不可过干，以防遇热成团。

（3）主料应先用沸汤烫过，再和热油冲炸，然后烹汁爆

炒，时刻短暂，霎时即成，要求烫、炸、爆三者紧密衔接，不

可脱节。

（4）爆炒菜所用的英汗不可多，也不可少，不可稠，也

不要稀，要求茯汗和主料融合在一路，突出主料外型的美，食

后盘底无汁。

3、实例爆炒腰花

主料猪腰子2个

配料冬笋50克，菜心（要小一些）50克。

调料酱油25克，湿淀粉25克，料酒5克，香油5克，醋

2.5克，花生油250克（约耗25克），毛汤25克，味精5克,

水发木耳15克，精盐、葱末、姜末、蒜末各少量。

操作方式

（1）将猪腰子片开，去掉腰臊和白筋膜，制成麦穗形的

花刀。用湿淀粉（20克）把腰子块浆好。冬笋切小片，菜心

一破两开。

(2)把酱油、精盐、湿淀粉(5克)、料酒、香油、醋、

毛汤、味精、葱末、姜末、蒜末、木耳均放在一个碗里，总成

焚汁。

(3)将锅上火烧热，放入花生油用旺火烧至十成熟，下

入浆好的腰子块，快速滑散，倒入漏久内控去油。

(4)锅合同法留底油放回火上，下入笋片和菜心稍炒，

随即下入腰子块，拌炒数下，烹入英汁，急速翻炒即成。

4、特点用爆炒方式烹制的菜肴，因其主料质地和形态特

殊，成品菜肴外形美观，质地香脆。

第二节爆

爆，是各类地址菜通用的一种烹饪方式，尤以山东菜的

“爆”最为出名，如汤爆、芫爆、油爆等，都可作山东菜的代表

菜。

爆，一样是将主料经沸汤烫过或热油冲炸以后再下入配料,

烹入荚汁，进行爆炒。有的地址菜的爆菜，主料不烫也不炸，

而是用高温底油快速炒散，控去部份油，再上旺火、下入配料,

烹入英汁，快速翻炒即成。

爆菜所用的主料多为有韧性和脆性的肚头、鸡聆、鸭聆，

或鸡肉、鸭肉、瘦猪肉、羊肉、牛肉等。爆菜的主料必需细小

无骨；在刀工上要求严格，其薄厚、粗细、大小、长短必需一

致。

爆又分为油爆、芫爆、酱爆、葱爆、汤瀑等几种，他们之

间有一事实上的区别，现别离介绍如下：

一、油爆

概念油爆，确实是用热油爆炒。油爆菜有两种制作方式：

一种是主料不上浆，只用沸汤一烫即捞出，放入热油中速炸，

炸后再与配料一路翻炒数下，烹入焚汗爆炒即成。北方菜的爆

菜多用此法。另一种是主料上浆，在热油锅中拌炒(主料和油

的比例大体相等)，炒散后，控去部份油，再下入配料，倒入

英汁，爆炒即成。南方的爆菜多用此法。

二、操作要点

(1)主料多用花刀奇1成块，切成丁形。用沸汤烫主料时

刻不可太长，以避免主料变老；烫后要控净水。主料下油锅爆

炸时，油量应为主料的一倍。

(2)主料上浆以后，应加些油拌匀，使这易于滑散。

(3)锅要烧热，油要温，要使火力稳固。主料下锅以后,

要迅速拌炒；将主料炒散以后，要使火力升高，再下入配料，

烹入英汁。油温不可高，不然易将主料炸焦成团，不易散开。

(4)油爆菜用的英汁，要包住主料和配料。

3、实例之一油爆肚仁

主料羊肚仁150克

配料青蒜50克

调料葱白1.5克，清汤10克，湿淀粉7.5克，醋1.5克，

姜汁5克，料酒5克，精盐1.5克，味精1克，花椒油15克,

熟猪油250克(约耗50克)。

操作方式

(1)将羊肚仁(羊肚去掉外皮确实是较嫩的肚仁)去掉

油脂，洗净，切成长宽各为2厘米的方块。把青蒜洗净，切成

7毫米大的丁葱白切成7毫米的丁(又称豆辨葱)，一并入碗

内，加入姜汁、醋、料酒、精盐、味精、湿淀粉和清汤，调成

苑汁。

(2)将肚块用沸汤烫一下。把猪油倒入锅内，在旺火上

烧到冒烟时，放肚块略炸，即倒入漏勺控净油。

(3)锅内留适量底油，再放入花椒油烧热，下入肚块，

烹入英汁，爆炒数下即成。

实例之二油爆鸭丁

主料鸭脯肉300克。

配料荤养100克。

调料葱丁10克，蒜片10克，鸡蛋清1个，湿淀粉30克,

清汤125克，精盐1.5克，料酒15克，味精2.5克，葱姜油

40克，鸭油250克（约耗75克）。

操作方式

（1）将鸭脯肉的一面剖上一分宽的斜十字花刀，再翻过

鸭脯切成7.5厘米见方的丁，放在碗内，加精盐（0.5克），

味精（1克）、清汤（50克）调好味，再加入鸡蛋清和湿淀粉

（15克）拌匀，点入少量鸭油。

（2）将学养破二刀成四瓣。

（3）将葱丁、蒜片、精盐（1克）、料酒、味精（1.5

克）、清汤（75克）放入碗内，加入湿淀粉（15克）调成英

汁。

（4）将锅放在旺火上烧热，倒入鸭油烧至六成热，下入

鸭丁、孳琴丁，滑至鸭丁变白时倒入漏久中控净油。锅内留适

量低油，放在旺火上，放入葱姜油（20克）烧热，倒入葱姜

油（20克）烧热，倒入鸭丁，下入英汁，快速翻炒几下，淋

入葱姜油（20克）即成。

4、特点油爆菜的主料多为本色本味，不外加色（酱油、

糖色），并有葱、姜、蒜的香味，食之脆嫩，清爽不腻。油爆

菜主料因被英汁包住，色泽油润发亮，食后盘底只有薄油一层

而无汁。

二、芫爆

一、概念芫爆菜是以芫荽（香菜）为要紧配料的，故得此

名。

二、操作要点大体同于油爆，所不同的是主料的形状多是

片、条、球、卷等，而油爆菜的主料多是块、丁等形状。

3、实例芫爆里脊

主料猪里脊肉250克（或通脊肉）。

配料芫荽（香菜）100克。

调料葱丝10克，蒜片10克，姜汁10克，鸡蛋清25克，

醋5克，料酒10克，味精1.5克，精盐3克，湿淀粉25克，

胡椒面2克，香油25克，熟猪油750克（约耗50克）。

操作方式

（1）将里脊去掉油脂和筋膜，斜刀片成3厘米长、2.7厘

米宽的薄片，放入凉水中泡半小时（中间换水一次），泡去肉

中的血水，使肉片呈白色，然后挤去水，加入料酒（5克）、

味精（0.5克）、精盐（1.5克）、鸡蛋清、湿淀粉拌匀、浆好。

（2）将芫荽摘洗干净，切成3厘米长的段。别将葱丝、

蒜片、料酒（5克）、味精（1克）、精盐（1.5克）、姜汁、

醋、胡椒面放入碗中，调成英汁。

（3）将锅烧热，倒入猪油，用旺火烧至四成热，下入浆

好的里脊片，迅速用筷子拨散。当里脊片伸展浮起时，倒入漏

勺中控去油。

（4）将锅放在旺火上，下入香油（15克）烧至八成热，

放入芫荽略加煽炒，即放入里脊片，再下入焚汁，翻炒数下，

淋上香油（10克）即成。

4、特点芫爆菜多用主料的本色，不外加色（酱油、糖

色），又以芫荽为配料，白灵相间，色调雅致。主料味鲜而清

爽，有浓郁的芫荽味和胡椒面的香辣味，食之别有风味。

假设吃脆的芫爆菜，应先将主料用沸汤烫一下再爆炒，如

“芫爆海螺”、“芫爆鱼肚”、“芫爆双脆”等；假设食嫩的，应将

主料用油滑，然后再爆炒，如“芫爆里脊”、"芫爆鸡条''等。

三、酱爆

一、概念酱爆，确实是炒熟的甜面酱、黄酱或酱豆腐爆炒

主料、配料的一种烹饪方式。

二、操作要点

(1)酱爆菜的主料有两种；一种是生的，要经上浆、油

滑以后再用酱爆炒。另一种是熟的，用热油煽炒以后，再加酱

爆炒。

(2)烹制酱爆菜的关键是把酱炒好。酱的数量一样以相

当于主料的五分之一为宜。炒酱用油的数量以相当于酱的二分

之一为宜。油多酱少，那么包不住主料；油少酱多那么易巴锅。

油和酱的比例不是绝对的，可视酱的稀稠而增减油的用量，一

样是酱稀用油多些，酱稠用油少些。要把酱炒熟炒透，炒出香

味来，不可有生酱味。

(3)烹制酱爆菜放糖不可过早，一样是在菜即将熟时放

糖，如此既能增加菜的甜美味，又能增加菜的光泽。

(4)如用酱豆腐作酱爆菜的调料，有烹酱豆腐汁的，有

在浆主料时放酱豆腐汁的，也有效红曲卤调和菜色的。

3、实例酱爆鸡丁

主料鸡脯肉150克。

配料学养50克(也可不放配料)。

调料黄酱25克，鸡蛋清半个，白糖20克，湿淀粉7.5克,

姜汁2.5克，料酒7.5克，熟猪油250克(约耗25克)，香油

15克。

操作方式

（1）将鸡脯放入凉水泡一小时，去掉鸡脯上的筋，切成

7毫米见方的丁，用鸡蛋清、湿淀粉浆好；每一个学养破二刀

成四瓣。

（2）将锅烧热，放入猪油烧至五成热时，放入浆好的鸡

丁，用筷子拨散，滑熟，倒入漏勺内控净油。

（3）将锅放在旺火上，放入猪油、香油各15克，随后放

入黄酱煽炒。酱刚下锅时会发出响声，待响声变小、水分大体

炒干时，再加入料酒、姜汁、白糖，然后倒入鸡丁、学养丁，

翻炒数下即成。

4、特点酱爆菜多为深红色，油光闪亮，味咸而有浓郁的

酱香味。北方（以山东菜为代表）的酱爆菜多用黄酱，南方多

用甜面酱，也有效酱豆腐汁的。用酱豆腐汁爆炒的菜，色泽粉

红，鲜艳，散着腐乳的香味，清爽利口，在酱爆菜中别具一格。

四、葱爆

一、概念葱爆，确实是用葱丝或葱块（滚刀块）和主料一

同爆炒的一种烹饪方式。葱爆菜主料，既不上浆，也不用沸汤

烫，只用调料调好味，加葱爆炒即成。葱爆菜多以牛肉、羊肉

为主料。

二、操作要点

（1）一样葱爆菜，应在爆炒前将主料调好味。调味时，

应使调料完全溶合到主料当中去（行话叫抓匀上劲），不可使

调料渗出来。调好味的主料还应用香油拌匀，如此爆时易于炒

散。

（2）有些葱爆菜不在爆炒前调味，而是在爆炒进程中调

味；也有的将主料用鸡蛋、湿淀粉上浆后爆炒，这是较特殊的

葱爆法。以前一种占多数。

3、实例葱爆羊肉

主料羊后腿肉250克。

配料净大葱200克。

调料酱油40克，花生油750克，料酒10克，精盐、味精、

胡椒面各少量，香油10克。

操作方式

（1）将羊肉横丝切成薄片，葱切滚刀块。

（2）将羊肉片用酱油、料酒、精盐、味精、胡椒面调好

味，并抓匀上劲，使调料渗透到羊肉片中，再用香油（5克）

调匀。

（3）将锅上旺火烧热，放入花生油烧至冒烟时，放入羊

肉片和葱块爆炒，待肉色变浅、葱变软时，淋上香油（5克）

即可出锅。

4、特点葱爆菜虽不上浆，但它是用旺火热锅、热油在极

短的时刻内爆炒而成的，故肉鲜嫩而毫无膻味。

五、汤爆、水爆

一、概念汤爆、水爆两种烹饪方式很相近，都将主料（鸡

豚、鸭豚、肚仁等）用开水焯至半熟，放入容器内，再用调好

味的沸汤冲熟（这是汤爆），或用无味的滚水冲熟（此为水爆,

另跟调味品）。

二、操作要点

（1）焯好主料是做好汤爆（水爆）菜的关键。一事实上

要在沸腾的汤中或水中焯主料；焯的时刻必需适当，时刻太长,

主料质老而脆嫩，时刻太短，主料会有血色和腥气味。一样以

将主料焯至无血、颜色由深变浅、质地由软变硬而脆嫩时为宜。

（2）焯主料要和做汤同时进行。

3、实例汤爆双脆（为山东菜的风味菜）

主料猪肚仁75克，净鸡75克。

配料水发玉兰片10克，水发冬菇10克。

调料酱油5克，精盐1克，料酒10克，香油15克，胡椒

面、味精、卤虾油、香菜各少量，清汤1千克。

操作方式

（1）将猪肚头去掉皮；洗干净，然后在肚头的正反两面

都奇U上深而不透的（正反成交叉形）刀口，再切成1.7厘米见

方的块。将鸡胎剖开中，去掉皮和杂质，洗干净，然后在鸡脍

上奇!1成花刀，用凉水漂洗数遍，再用清水泡上。将玉兰片、冬

菇切成象眼片。

（2）将肚头，鸡聆和玉兰片、冬菇一块放入开水（或沸

汤）中焯至六、七成熟，捞出放入汤碗。

（3）把清汤浇开，加入酱油、料酒、精盐、味精，再烧

开，然后冲入盛有主料的汤碗，淋上香油即成。随汤上胡椒面、

香菜和卤是油。

4、特点汤爆菜多是咸鲜味。随汤而上的胡椒面、香菜、

卤虾油可调成香辣味。主料良之脆嫩利口。水爆与汤爆不同的

地方，是水爆菜上桌时另跟调料（香菜、京葱末、香油、酱油、

卤虾油、辣椒油、精盐、味精、胡椒面等），食者可自己兑成

所喜食的味汁蘸着吃。

另外，在有些地址菜中还有全爆、辣爆、姜爆等烹饪方式,

这些爆菜的操作要点与油爆大体相同，只是配料、调料有所不

同。

第三节焰

熠，在旺火带成方面与炒和爆相似，但焰采纳的英汁和主

料的形状那么不同于炒和爆。增菜所用的荚汁一样比炒菜、爆

菜多，使主料与配料在敞亮的荚汁中融合在一路；增菜主料一

样为块状，乃至于用整料。

一、焦熠

一、概念焦燔，也叫脆熠，是将经调料腌渍的主料挂上淀

粉糊以后炸至酥脆，再用较多的英汗熠制的一种烹饪方式。二、

操作要点

（1）集焰菜的主料不论是块、丁、仍是片，在用调料腌

渍时只能入味二、三成，只有在炸好以后通过挂汗。汁的浓淡

也必需适宜，汁过稀，主料挂不上而够味；汁过稠，又会腻口。

（2）用湿淀粉糊给主料挂糊，淀粉容易下流，造成挂糊

不匀，炸制后显现焦脆程度和颜色不致的现象，或在炸制时显

现粘连成团而炸不透的现象。为避免显现上述现象，应先将主

料用少量水淀粉拌匀，再逐块（片）滚蘸一层干淀粉，然后再

逐块（片）下锅炸。

3、实例焦爆肉片

主料猪肉（五花肉）150克

调料花生油500克（约耗100克），酱油25克，料酒15

克，水淀粉100克，精盐1克，青蒜、醋、味精、清汤、葱丝

各少量。

操作方式

（1）将猪肉切成5毫米的厚片，加酱油（10克）、料酒

（5克）、精盐（0.5克）抓匀，再加入水淀粉（75克）拌匀。

将青蒜切成段。

（2）另用酱油（15克）、料酒（10克）、味精、精盐

（0.5克）、醋及清汤、水淀粉（25克）、葱丝、青蒜段兑成

焚汁。（3）将锅烧热，放入花生油烧至七成热时，将肉片分

散下入，炸至金黄色时（外焦里嫩），倒入漏勺控净油。锅内

留适量底油，下入英汁推炒至英汁变稠时，放入炸好的肉片，

翻炒数下，淋上明油即成。

4、特点

（1）焦熠，是北京著句的烹饪方式之一。北京菜中不仅

有“焦烟肉片”，还有“焦熠丸子”、“焦熠鱼片”、“焦烟肥肠”、

“焦熠松花”等。广东菜的“咕噜肉”,四川菜的“脆皮瓦块鱼”，

淮扬菜“松鼠蹶鱼”等都是焦熠菜。

（2）焦焰菜的主料酥脆，英汁转变多样。北方的焦熠菜

多为淡红色或深黄色，味咸鲜而稍酸；南方的焦烟菜多用番茄

酱或番茄汁，色为深红，味多酸、甜咸、鲜，有的还微辣。二、

滑熠

一、概念滑焰是从滑炒进展而来的一种烹饪方式，它与滑

炒不同的地方，是所用的英汁较多。

二、操作要点

（1）滑焰菜的主料，要用鸡蛋、淀粉上浆，用温油滑好,

再与浓淡相宜的英汁相配合，菜的主料才能柔软细嫩。（2）

滑煽菜用荚汁的多寡和浓淡，必需把握适当。如汁多而稠，那

么主料不突出，会成为馀菜；假设汁少而淡，会成为滑炒菜。

3、实例滑煽里脊

主料猪里脊肉125克。

配料玉兰片50克，黄瓜50克。

调料熟猪油500克（约耗50克），鸡蛋清半个，味精2.5

克，料酒10克，湿淀粉50克，青蒜15克，精盐、葱丝、姜

片、清汤各少量。

操作方式

（1）将猪里脊肉切成3毫米厚的片，用清水泡上；将黄

瓜切成棱形片，青蒜切寸段。

（2）将猪里脊肉片捞出，挤去水，用鸡蛋清、湿淀粉

（25克）浆好。把清汤、葱毕、青蒜段、姜片、味精、精盐、

料酒、玉兰片、黄瓜片、湿淀粉(25克)放在一个碗里，调

成英汁。

(3)把锅烧热，倒入猪油烧热，下入里脊滑好，倒入漏

勺控去油。锅内留适量底油，下入荚汁推炒至汁稠并炒透时，

即下入肉片拌匀，淋入明油即成。

4、特点

(1)滑熠是北方菜利用较多的一种烹饪方式，“滑焰里脊”

确实是比较出名的代表菜之一。

(2)滑熠菜有红、白两种颜色，加上配料的衬托，色泽

美观。滑溜菜汁多，故多用汤盘盛。北方菜的滑增菜多为咸鲜

味。有些地址菜也采纳此种烹饪方式，但不称滑熠，如广东菜

“番茄里脊片”，川菜、淮扬菜的“锅巴三鲜”、“面包里脊片”等,

和北方的“过油肉”之类，都属于此类。

三、软熠

一、概念软熠，是主料通过滑油腻有的还要通过蒸、煮、

汆等方式处置)以后再加荚汁爆制的一种烹饪方式。软熠菜的

制作方式类似软炒，只是软熠有汁，而软炒无汁。软烟的主料

有流体状的和固态的。

二、操作要点

（1）软焰菜的主料，都要通过滑油和炒的辅助加工，有

的还需要通过蒸、煮、汆等，彼此不同专门大。例如，北京菜

的“烟黄菜”，仿膳菜的“烟鸡脯”，都是先通过炒或滑油再烟的。

浙江菜的“西湖醋鱼”，是将整条鱼先用调好味的滚水煮透再用

汁熠的，而“五柳鱼”那么是蒸后焰的。不论主料的辅助加工采

纳哪一种方式，只有通过最后一道工序——熠，才能成菜。因

此，调好汁，是烹饪好软熠菜的关键。（2）软煽菜的主料，

不管用何种辅助加式方式（蒸、煮、汆、油），都要把握好火

候，使主料维持软嫩，不可过火使主料老硬。

3、实例烟鸡脯

主料净鸡脯肉100克。

配料鲜碗豆40粒。

调料鸡蛋清100克，湿淀粉12.5克,料酒7.5克，味精

1.5克，精盐2克，清汤150克,鸡油25克，熟猪油500克

（约耗75克）o

操作方式

（1）将净鸡脯肉剔去筋，用刀背砸成茸；将鲜豌豆用水

一下待用。

（2）将鸡茸加凉水15克搅匀，掺入鸡蛋清（先打散），

再顺着一个方向搅拌成鸡糊，然后加上湿淀粉（5克）和精盐

（0.5克），搅打均匀。鸡糊的浓度，以用筷子挑时带不起来

为适合。

（3）将锅烧热，倒入猪油烧热后移至微火上，这时左手

握漏勺架在油锅上面并非断地晃动，右手持鸡糊向漏勺中倒栽

倒，使鸡糊漏入油锅，炸成豌豆粒大小的球。约滑一分钟，将

滑好的鸡糊球捞出，倒去油，留下适量底油，放入清汤、精盐

（1.5克）、味精、料酒、豌豆粒。将汤烧开以后，用水把湿

淀粉（7.5克）调稀勾荒（要浓淡相宜），再放入鸡糊球，推

熠均匀，淋上鸡油即成。

4、特点软增菜的一起特点是主料柔软、细嫩，口味清淡。

四、醋熠

一、概念所谓醋熠，确实是调料中醋所占的比例较大，制

作出菜肴酸味突出，故名“醋熠”，醋焰菜的制作方式与滑煽大

体相同，仅调料上有所不同。

二、操作要点同于滑熠

3、实例醋烟鸡丁

主料鸡脯肉150克。

配料净青笋75克

调料白糖2克，酱油10克，精盐1克，味精1克，料酒

10克，湿淀粉30克，熟猪油75克，熏醋、清汤、葱花、姜

片、蒜丁各10克。

操作方式

（1）将鸡脯肉去掉筋皮，在它滑腻的一面用刀割成3毫

米宽的十字花刀，然后把鸡脯肉切成1.3厘米见方的鸡丁。将

鸡丁用料酒（5克）、酱油（5克）、湿淀粉（10克）和精盐

（0.5克）浆好。将青笋切成略小于鸡丁的丁，用精盐（0.5克）

腌一下。

（2）将酱油（5克）、熏醋、料酒（5克）、味精、白糖、

湿淀粉（20克）、清汤入葱花、姜片、蒜丁混合一路调成英

汁。

（3）将锅烧热，注入猪油烧至五成热，放入鸡丁炒散，

再下入青笋丁翻炒数下，倒入调好的荚汗，翻炒数下即成。4、

特点醋熠菜味微酸，金红油亮，主料鲜嫩，笋丁清脆，清淡爽

口O

五、糟焰

一、概念糟熠，是在调料中加入香糟汁的一种烹饪方式，

成菜有浓郁的香糟汁味。

二、操作要点制好香糟汁，是烹制好糟焰菜的关键。香糟

汁的调制方式如下；香糟125克，料酒2千克，白糖125克，

糖桂花15克，盐125克（以上用料的比例，可依照就餐者的

口味适应和菜肴的需要适当增减），一并放入容器内搅匀，浸

泡十二小时（时刻长些），用白布袋过滤，滤出的汁即香糟汁,

也叫香糟酒。

3、实例糟熠鱼片

主料蹶鱼肉125克

配料水发木耳15克。

调料清汤100克，鸡蛋清25克，湿淀粉25克，香糟汁

20克,白糖10克，姜汁5克，精盐0.5克,熟猪油500克

（约耗75克）。

操作方式

（1）用凉水将鱼肉泡二小时（使鱼肉质嫩而白），捞出

控去水，用坡刀将鱼肉片成2.6厘米见方、1.5毫米厚的片，

用鸡蛋清、湿淀粉（10克）抓匀浆好。将水发木耳放入开水

里烫一下，捞出散放在汤盘中。

（2）将锅烧热，注入猪油烧至四成热时，把鱼片逐片下

入锅里（勿使粘在一路）滑到五、六成熟，倒入漏勺控去油。

另把锅置火上，放入清汤、姜汁、精盐和白糖烧开，放入鱼片

及香糟汁，用水把湿淀粉（15克）调稀，慢慢淋入汤里，使

淀粉与汤混合均匀，待汁变浓，淋少量明油即成。出锅时将鱼

片覆盖在木耳上面。

4、特点糟焰菜多为白色，质地软嫩，味鲜美而略甜，并

有醇厚的香糟酒味。

第十四章炸和烹

饮食有句行话说：“逢烹必炸这说明烹和炸之间的紧密

关系。但这也不是绝对的，有些蔬菜能够不经油炸而直接烹炒,

也称为烹。烹和炸都属于旺火速成的烹饪方式，故把它们放在

一路加以介绍。

第一节炸

（3）主料大的，如“清炸鱼”的鱼，开始要用热油炸，以

维持主料的形态；半途应改用温油炸，以使油温慢慢渗入主料

体内。

3、实例清炸鸭肝

主料净鸭肝300克。

调料花生油750克（约耗100克），精盐、味精、料酒、

花椒盐各少量。

操作方式

(1)将鸭肝洗净，用坡刀把大叶鸭肝改成三块，小叶鸭

肝改成两块。

(2)往锅入放入水(以能漫过鸭肝为宜)，置火上烧开,

放入鸭肝，开锅后捞出，用精盐、味精、料酒腌一腌(也可不

腌)。

(3)锅内放入花生油烧至油面冒烟时，将控净水的鸭肝

放入，炸到六成熟捞出。再将油烧至油面冒烟时，放入鸭肝稍

炸即捞出，控净油，放入盘内，撒上花椒盐即成。

4、特点清炸菜各个地址菜均有，其炸制方式大同小异。

清炸菜的特点是，主料经调料拌腌和油炸以后有一种特殊的油

脂香味。清炸菜常配有花椒盐和各类爽口的蔬菜。

二、干炸

一、概念干炸又称焦炸，与清炸近似。它是把先通过调料

腌渍、再拍蘸适量淀粉或玉米粉(也有利用湿淀粉的)的主料

放入油锅，炸成内外干香而酥脆的一种烹饪方式。

二、操作要点

(1)干炸的主料炸制时刻要长些，一样是开始时用旺火

热油，半途要改用温火或小火，才能把主料炸得里外一致。

（2）主料经调料腌渍以后，过油极易上色，故在干炸时

应拍蘸少量干粉，既能幸免主料上色过快，又能使主料外皮酥

脆。

（3）干炸菜主料的形态有整的、块的和圆形的（丸子）

多种；有一次炸成的，也有两次炸成的，要因菜因料而异。

3、实例干炸里脊

主料猪里脊肉250克。

调料花生油750克（约耗75克），料酒5克，酱油10克,

干淀粉、味精、精盐、花椒盐各少量。

操作方式

（1）将猪里脊肉切成大棱角块，用味精、料酒、酱油、

精盐腌一腌，再用干淀粉拍裹均匀。

（2）将花生油放入锅内上火烧至七、八成热，把里脊块

一一放入，炸至表层发硬、约八、九成熟时捞出。然后将锅中

油烧热，再将里脊块放入，稍炸即可出锅，撒上花椒盐即成。

4、特点干炸菜因主料失去水分较多，故食之味干香可口,

是佐酒的好菜肴。

三、软炸

一、概念软炸，将主料挂一层薄鸡蛋糊（目的是减少主料

的水分散失），然后下油锅炸制的一种烹饪方式。

二、操作要点

(1)软炸菜的主料，应用清洁的布吸干水以后再拌腌。

拌的味不可过重，味淡可用花椒盐调配。

(2)软炸菜的主料多是炸两次。第一次用温油，炸至主

料的外层糊凝固、色泽一致时捞出。第二次要用高温油，将主

料下入炸熟。主料在热油中停留的时刻较短，能减少水分的散

发而软嫩可口。

(3)软炸菜所用的鸡蛋糊、蛋清糊或雪花糊均较稀，故

下料时要逐个下，炸后要摘去多余的尖、叉部份，使其外型美

观。

(4)为炸好的主料撒花椒盐的多寡，要视拌腌口味的浓

淡而定，要把花椒盐均匀地撒在主料上；或在主料的一旁，也

可单放一容器内随菜上桌。

3、实例软炸大虾

主料对是肉150克

调料花生油500克(约耗75克)，鸡蛋100克，面粉75

克，精盐、味精、料酒、花椒盐各少量。

操作方式

(1)将对虾破开并改成四块，用凉水洗净泥沙，用洁布

掘干部水，用精盐、料酒、味精抓匀。将鸡蛋、面粉调和成软

炸糊，再加入相当于糊的三分之一的花生油，把腌过的虾片下

入拌匀。

(2)往锅内注入干净的花生油烧至六成熟时，将挂好糊

的虾块分散地下入(或逐个下入)炸到糊凝结，用漏勺捞出拨

散。再将油锅烧至八成热时，下入虾块，炸至表面呈杏黄色，

肉己熟透时捞出，撒上花椒盐即成。

4、特点软炸菜色黄或乳白，软嫩适口，味极香美。

四、酥炸

一、概念酥炸，一样是指将主料挂上专用的酥炸糊以后再

炸制的一种烹饪方式。另一种酥炸法，是先将主料蒸、卤以后

再挂少量鸡蛋糊用热油炸制。

二、操作要点

(1)酥炸糊本身膨胀性专门大，故为主料挂糊要薄厚适

当，挂糊太厚那么主料会膨胀过大过厚，挂糊太薄那么不酥松。

(2)主料挂糊下油锅炸时，须待糊定型时方可用手勺不

断地推动、翻转，以避免炸出双色来。将主料炸透以后，要逐

个捞出，再用热油重炸一次，才能使主料外酥松里鲜嫩和颜色

一样。

(3)第二种酥炸法多用于锅烧菜。因这种菜体型较大，

而且通过蒸、卤已经熟烂，因此要用盘子托炸，即先在盘中放

适量的酥炸糊，把主料放于糊上，使主料的底面均匀地沾上一

层糊，然后用适量酥炸糊抹在主料的上面，将主料缓缓推入油

锅中，炸至深杏黄色即成。

3、实例酥炸鱼条

主料净蹶鱼肉150克。

酥炸糊料面粉100克，干淀粉15克，清水120克，发酵

粉4克，花生油30克，精盐、味精、料酒各少量。

调料花生油750克(约耗50克)，精盐、味精、料酒、

胡椒面、葱、姜各少量。

操作方式

(1)将鱼肉改刀成长4厘米、宽1厘米、厚1厘米的条,

用精盐、料酒、胡椒面、味精、葱、姜腌一腌。

(2)将酥炸糊放入盆中，边加清水边搅拌，幸免面糊起

料，搅匀后加入花生油再搅匀即可利用。

(3)往锅内注入花生油上火烧至四、五成熟，将腌鱼条

的葱、姜捡出，把鱼条与糊均匀地拌合在一路，用筷子夹着鱼

条逐个放入油锅中，待糊定型时捞出。再把油温加高，把炸好

的鱼条一块放入油锅，炸到鱼条呈杏黄色时捞出即成。

4、特点酥炸菜外皮松酥，主料鲜嫩，味美可口。

五、面包渣炸

一、概念面包渣炸是将主料加工成厚片状，先用调料腌渍,

蘸上面粉再蘸鸡蛋液，然后滚蘸一层面包渣下油锅制的一种烹

饪方式。

二、操作要点

（1）为腌渍过的主料拍蘸面粉时，要力求均匀，然后再

挂鸡蛋液，才能将面包渣蘸均匀。

（2）如炸制此菜的数量较大（如大型宴会用），可往解

开的鸡蛋液中加入相当于鸡蛋液三分之一的凉水，能幸免炸制

主料时油起泡沫。

（3）所用面包渣有两种。一种是用较新鲜的面包，切成

绿豆大小的粒。一种是将面包切片烘干，再用压面机压成粉末

状。

3、实例面包渣炸虾排

主料对虾200克（完整的大虾）

配料面包100克。

调料花生油500克（约耗50克），面粉50克，鸡蛋50

克，料酒、精盐、味精、胡椒面、葱、姜各少量。

操作方式

（1）将虾去头、壳及屎肠，留尾，用刀从脊背片开（腹

部连着，形成一个大片），在大虾的里侧用刀轻奇（1数刀，再用

料酒、精盐、味精、胡椒面、葱、姜腌一腌。将面包去掉硬皮,

切成绿豆粒大的丁，将鸡蛋解开。

(2)先将大是两面蘸上一层薄薄的面粉，接着拖上一层

鸡蛋液，最后均匀地蘸一层面包渣，用手轻轻拍实。

(3)往锅内放入花生油上火烧至五成热，把虾一片一片

地放入，炸至金黄即可出锅。

(4)如用粉状的面包渣炸制此菜那么色泽暗红，质地不

如用新鲜的面包渣炸的松酥脆嫩。

4、特点用面包渣炸制的菜肴，色泽金黄，外表松酥，主

料鲜嫩，味咸而鲜美。

六、纸包炸

一、概念纸包炸，是用江米纸或玻璃纸把主料包上，然后

炸制的一种烹制方式。纸包炸的原料多是鲜嫩无骨的片、丁状,

先经各类调味品腌渍，包成包，再放入温油锅中炸。应用此种

炸法的主料，多为鱼、虾、鸡、肉等。

二、操作要点

(1)腌渍主料时，要加适量的重油，以避免炸后主料和

纸相连，不便食用。

(2)用玻璃纸包主料时，要留一角，便于食时打开。

(3)用纸包主灶时，名包的分量要一致，要将主料平放

在纸的中间，然后再包包，以避免主成团或成块而不易炸透。

(4)炸制纸包菜的油温不可太高，不然易爆。原料下锅

后，要不断用手勺推传，以使其均匀受热。

3、实例炸纸包鸡

主料鸡芽子150克。

配料火腿15克，水发冬菇15克，豌豆15克，鸡蛋半个。

调料花生油1千克(约耗50克)，料酒10克，香油7.5

克，葱末、姜末各5克，精盐、味精、胡椒面、酱油、水淀粉

各少量。

其它用料玻璃纸一张。

操作方式

(1)将鸡芽子剔去板筋，片成片(一条鸡芽子可片四

片)。将火腿、冬菇切成指甲片，把鲜豌豆用开水汆一下。

(2)用料酒、香油、葱末、姜末、精盐、味精、胡椒面、

酱油、水淀粉等调料将鸡片拌腌好，再加入冬菇片、火腿片、

豌豆和鸡蛋等配料拌匀。

(3)往锅内放入花生油上火烧至三、四成热，放入鸡包,

不断地用手勺推动，待鸡包浮起即成。

4、特点纸包炸的主料维持原汁原味，鲜嫩异样。

七、脆炸

一、概念脆炸，是指主料、配料用腐皮或网油包卷成卷

(或扁圆状、长方包等形状)，外面挂层水淀粉糊(或蘸一层

干淀粉、玉米粉)，然后炸制的一种烹饪方式。

二、操作要点

(1)脆炸菜的主料、配料一样是切成指甲片或丝，其刀

口必需一致，以避免炸时生熟不一。

(2)用网油或腐皮包裹主料是，其封口处要用鸡蛋糊粘

牢，以避免裂开，并用刀尖在腐皮或网上面扎几个小孔，以便

于排气，幸免炸时胀起，阻碍开形美观。

(3)炸时先用热油炸固外形，再用温油炸透，最后热油

冲炸，使其外脆里嫩。

3、实例网油鸡卷

主料鸡脯肉200克。

配料火腿15克，水发冬菇15克，孽养15克，网油150

克。

调料花重油1千克(约耗75克)，鸡蛋100克，玉米粉

100克，精盐、味精、料酒、胡椒面、湿淀粉、葱末、姜末、

香油各少量。

操作方式

（1）将鸡脯肉去掉筋，切成指甲片；火腿、冬菇、季养

切成鸡片大小一样的片。将精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、

姜末、鸡蛋与湿淀粉拌匀，再掺入香油即成馅。

（2）用鸡蛋（50克）、玉米粉（35克）搅拌成蛋糊。

（3）将网油摊开，抹一层蛋糊，将鸡片馅捋成厚1.7厘

米的长条，用网油卷两层，再鸡蛋糊封好口，并用刀尖将网油

扎几个小孔，再将卷好的鸡卷滚蘸一层玉米粉（65克）。

（4）将花生油倒入锅内上火烧至六成热，下入鸡卷进炸

成金黄色捞出，斜刀改成棱形块即成。

4、特点用脆炸法炸制的菜肴，外脆里嫩。

八、油淋炸

一、概念油淋炸，是将主料先用卤汤（白卤）浸煮以后，

挂一层糖浆（可用蜂蜜棕饴糖水），待其表皮风干时，将主料

置于漏勺上，用手勺淋热油于主料体内至熟的一种烹饪方式。

二、操作要点

（1）淋炸的主料多是鲜嫩的肉鸡。浸煮时急勿弄破表皮,

煮时火力不可大，温开即可。

（2）主料挂浆要均匀，要用糖浆反复浇一两次，以避免

炸时上色不匀。风干时要挂在阴凉通风处。

(3)淋炸时，主料的内外淋油要匀，专门是淋炸表皮时,

油温不可太高，以避免上色不匀和裂皮。

3、实例脆皮鸡

主料嫩鸡1只(约重1250克)

调料蒜泥L5克，细葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖浆100

克，白卤水2.5千克，湿淀粉2.5克，花生油1.5千克(约耗

100克)，糖醋汁150克。

操作方式

(1)将鸡去五脏，洗净，在滚水锅中浸煮一分钟，捞出

洗净血沫。

(2)把鸡放入白卤水锅内，用微火煮至八成熟捞出，再

用滚水淋鸡身，洗去表皮咸味。

(3)用铁勾勾住鸡的双眼，用手将糖浆淋在鸡身上，使

鸡皮均匀地沾上糖浆，把上好浆的鸡挂在阴凉通风处凉2〜3小

时。

(4)先将鸡头剁下。用旺火将锅烧热，下入花生油烧至

五成热，下入鸡头炸至大红色即可捞出。将鸡胸朝上放入笊篱

内，置于油锅上，将热油从鸡腹部开口处淋入鸡腔内，边续淋

炸三次，再淋炸鸡的表皮至大红色即可，将炸好的鸡改刀成块

盛于盘中。另将蒜泥、葱末、辣椒末、糖醋汁用湿淀粉勾英成

汁，放入小盘中与鸡块同上。

4、特点此烹饪法比较独特，主料外皮呈大红色，皮脆肉

鲜，是广东的传统风味菜。

九、油漫炸

一、概念油漫炸，是先将主料煮或蒸制成熟，烧撒上调料,

再以热油泼之的一种烹饪方式。

二、操作要点

(1)用油浸炸法所烹制的多是活鱼。通过煮或蒸以后，

主料多带汤水。浇撒调料时要灌净汤水。

(2)先浇调好味的汁，再撒葱姜丝，后泼油(要泼在葱、

姜丝之上)，再撒香菜，其顺序不可倒置。

3、实例油浸活鱼

主料活草鱼1条(净重750克)。

调料酱油50克，料酒10克，葱20克，姜20克，香菜

10克，香油75克，精盐、味精、胡椒面、白糖各少量。

操作方式

(1)先将鱼去净鳞、鲤、鳍及五脏，再冲洗干净。将葱、

姜各10克均切成细丝，把其余的10克切成段；把香菜洗净，

切成寸段。

（2）往锅内放水，以没过鱼为宜；再放入葱段、姜段、

精盐和料酒（5克）、胡椒面各少量，上火烧开后放入鱼，用

慢火者十分钟即可。

（3）把酱油倒入小铝盘内，放入味精、料酒（5克）、

胡椒面、白糖，上火烧开成汁。

（4）把煮好的鱼捞出来放入鱼盘内，灌去汤水，将烧好

的汁均匀地浇在鱼身上，把葱丝、姜丝均匀地撒在鱼身上，再

将烧至冒烟的香油浇在葱丝、姜丝上，然后在鱼身上撒上香菜

段即成。

4、特点，此法烹制的鱼极为软嫩鲜美。葱丝、姜丝经热

油浸炸，香味扑鼻。

第二节烹

一、概念烹，分为两种：以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的

烹，一样是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火热油先

炸一遍，锅中留少量底油置于旺火上，将炸好的主料放入，然

后加入单一的调味品（不用淀粉），或加入多种调味品兑成英

汁（有淀粉），快速翻炒即成。以蔬菜为主料的烹炒，也能够

把主料用开水烫后再烹炒。

二、操作要点烹是用旺火速成的一种烹饪方式，其关键是

把握好烹汁的量，做到不多很多，以主料能将汁吃尽或汁将主

料全数包住为宜。

3、实例

实例之一炸烹大虾

主料大虾200克。

调料花生油500克(约耗75克)，料酒15克，味精1克,

玉米粉25克，酱油15克，精盐0.5克，白糖、湿淀粉、醋、

葱丝、姜丝、蒜丝各少量。

操作方式

(1)将大虾剪去须、脚入尾的一半，去掉虾头里的沙包

和背部屎线，从中间将虾切成两段，用料酒(5克)、味精

(0.5克)和少量精盐腌一腌。

(2)用酱油、白糖、醋、葱丝、姜丝、蒜丝、湿淀粉和

其余的料酒、味精、精盐兑成适量的汁。将大虾段用玉米粉拌

匀。

(3)将花生油放入锅内烧至七、八成热，把浆好的大虾

段分散地下入，待虾段凝结并变成浅色时捞出。锅内留适量的

底油，下入控净油的虾段，随即倒入调好的汁，在旺火上翻炒

数下，待汁挂满虾段时，淋入明油即成。

实例之二醋烹马铃薯丝

主料马铃薯250克

配料青椒50克，胡萝卜25克。

调料香油35克，精盐1克，味精1克，熏醋10克。

操作方式

(1)将马铃薯、胡萝卜去皮，青椒去蒂去籽，三样均切

成相同的细丝，然后用凉水洗一洗。

(2)往锅内放水烧开，放入三丝略焯，捞出控净水。将

锅烧热放入香油，下入三丝翻炒数下，加入精盐、味精再翻数

下，烹入熏醋，再快速翻炒即可出锅。

4、特点两种不同的烹制方式，各具不同的特点。前一种

烹具有外脆焦里细嫩的特点，汁的口味转变大，有酸甜的，有

略带辣味的。后一种烹法，主料脆嫩，口味多是咸鲜或略带酸

辣。

第十五章煎、贴、M

煎、贴、瓢四种烹饪方式比较接近。其中，除煎有时

历时旺火之外，一样多用中火和小火，因此，这四种烹饪方式

同属于慢火一类。

第一节煎

煎，是先把锅烧热，用少量的油涮一下锅底，然后把加工

成扁形的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方式。

一样是先煎一面，再煎另一面，煎时要不断地晃动锅，使原料

受热均匀，色泽一致。

煎，在与其它烹饪方式相结合时，会产生许多分支，如干

煎、煎烹、煎蒸、煎烟、煎烧(南烧)、糟煎、汤煎、煎烟等,

现别离介绍如下：

一、干煎

一、概念干煎，是将加工成片状的主料通过调料腌渍和挂

上鸡蛋糊或拍粉以后，再入锅顶用少量的油煎制成熟的一种烹

饪方式。如主料是泥状(末状)的，需要与调料、鸡蛋、湿淀

粉拌匀再煎。

二、操作要点

(1)通过干煎的主料，不需要再通过其它烹饪进程即可

食用，故必需煎熟、煎透。

(2)煎菜的用油量，不可淹没主料，油少时可随时点入;

并随时晃动锅，使所煎主料不断转动，一防巴锅，二防上色不

匀。

(3)泥状(末状)的主料，应加入调料、鸡蛋、湿淀粉,

并混合均匀，前时可不能松散。

(4)煎锅必需先烧热，再用凉油涮一下，然后再下入主

料，才可不能巴锅。

3、实例干前鳏鱼

主料净蹶鱼200克。

调料鸡蛋1个，面粉25克，料酒15克，熟猪油100克，

精盐、味精、胡椒面|、葱末、姜末各少量。

操作方式

(1)将蹶鱼肉用坡刀片成长7厘米、厚7毫米的片，用

精盐、味精、料酒、胡椒面、葱末、姜末腌一腌。

(2

网址：烹饪方式大全.pdf https://www.yuejiaxmz.com/news/view/1339548

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