读者围观厨房、车间 卫生新鲜一个都不少

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　　“捍卫食品安全、打造放心美食”3.15系列报道之三读者围观厨房、车间卫

　　生新鲜一个都不少让他们到我们这里来，我带他们参观生产车间。“”来来来，

　　去看看我们的后厨间“……这样简单的几句话，让大家深深感受到食品行家的”

　　底气“和诚意。3.15前夕，新报《美食娱乐》周刊面向社会征集餐厅、生产厂家，

　　并请他们开放厨房、生产车间和原料生产基地等供读者参观监督。热心读者们踊

　　跃报名，并在本报记者的带领下，亲眼见证食材选择、供应运输、后厨加工等重

　　要环节过程，详尽了解食品各项安全标准。

　　金星啤酒灌装车间生产情况

　　 参观啤酒灌装车间

　　空气流通 恒温保鲜

　　读者换上干净的工作服、戴上一次性口

　　罩，才被允许随同金星啤酒厂的工作人员进入参观地。进入啤酒灌装车间前必须

　　先经过一个名叫风淋间的隔间，工作人员介绍，这个程序是用强风吹的原理来清

　　除进入者身上看不见的尘埃，同时，也起到气闸的作用，防止未被净化的空气进

　　入净化区域，以确保净化环境的洁净度。

　　此后在灌装车间，大家看到两台不锈钢的半自动啤酒灌装机。据工作人员介

　　绍，在生产时，车间一般有5 位灌装工人同时操作，工作人员需穿着统一工作服

　　和白色围裙，戴口罩，套上长至手肘的橡胶手套，这是食品操作人员最基本的着

　　装要求。在灌装车间内，不断有流动的微风，这是因为天花板上装有空气净化器，

　　生产期间净化器必须24小时开着，保持空气的洁净。

　　工作人员演示了灌装酒的全过程，一边的工作人员将装瓶放置到灌装机入酒

　　口处，待装满后，由另一边的工作人员负责人工封瓶扣盖，而啤酒是通过管道连

　　接到灌装机上方的。但啤酒是从哪里来的呢？原来在灌装车间外部，有两个啤酒

　　制冷储存罐，每个罐可储存10吨啤酒。为保存啤酒的新鲜度，制冷储存罐的温度

　　需调在2 至5 度之间。据了解，常规的生产量一般1 天可以完成10吨啤酒的灌装

　　工序。灌装封瓶后的啤酒最后会从一个长50公分，宽45公分的窗口向外递出，窗

　　口一天要进行一次清洗和消毒。外边由四五个工人负责把递出的啤酒装入保温箱，

　　最后装车，把最新鲜的啤酒配送到各餐厅。

　　 读者现场提问“质疑”清洗

　　“这里怎么放着一缸水，这是干什么用的？”参

　　观者王先生提出疑问。昆明金星啤酒有限公司生啤公司总经理高秀峰介绍说，在

　　啤酒封装好递出窗口装箱前，酒瓶得进行最后一道清洗工序。因为在灌装后，部

　　分啤酒沫子会从瓶口溢出，在销售前保证瓶身干净是必不可少的一个环节。“并

　　且最近昆明的旱情不容忽视，清洗后的水我们不会随意倒掉，而会收集用于回收

　　瓶清洗的初次工序中。”

　　王先生还问：“我看见工作人员在手工清洁瓶子，不是说全自动机械化包装

　　才是最安全卫生的吗？”高总经理回答：“其实恰恰相反，早有经销商向我们推

　　荐全自动的洗瓶机，试验后得知自动洗瓶机达不到人工清洗的效果，无法有效洁

　　净瓶身，很多小的杂质是自动清洗机无法清洗掉的，其实不管是机械还是人工，

　　达到放心合格的卫生安全标准才是最终目的。所以我们用机械灌装和人工洗瓶相

　　结合的手法来达到卫生安全标准。做良心企业，生产放心产品。”

　　参观重点：如何保证卫生

　　高总经理介绍，其实在啤酒生产到包装的这一过程

　　最能保证啤酒卫生安全的重要环节有两个：一是洗瓶的过程，二是灌装的过程。

　　“一个酒瓶要成为合格干净的瓶子进行装酒至少要进行六道清洗工序。第一，

　　瓶子先进行碱水浸泡；第二，碱水清洗；第三，人工刷瓶；第四，消毒清洗；第

　　五，无菌水清洗；第六，瓶口朝下进行控干。灌装环节除了包装、封盖外工人还

　　要负责检查瓶子有无破损，是否干净无异物。”高经理说。一些劣质、山寨酒厂

　　一则为了节约用工成本，二来无法投入大量资金购买二氧化碳设备，所以山寨啤

　　酒的质量很成问题。

　　[1]

　　一招鲜鳟鱼酒楼保证食材新鲜

　　 参观鲜鱼制作厨房

　　生熟食厨房分类做菜

　　每天的傍晚时分，都是一招鲜虹鳟鱼

　　酒楼最忙碌的时间。由四名读者组成的参观队伍来到一招鲜厨房外，首先看见的

　　是大大小小10个玻璃水缸，缸内氧气供养着鲜活的虹鳟鱼。

　　在现场，一招鲜虹鳟鱼酒楼总经理颜德标介绍，连接水缸的不仅有供氧设备

　　还有制冷机，因为虹鳟鱼属于寒带鱼，生活在低水温的环境，所以水缸的温度必

　　须控制在14度至16度，这样虹鳟鱼才能够有效存活。一般客人点杀后，鲜鱼会被

　　送进厨房的“杀鱼房”宰杀。杀鱼去除内脏后，鱼在洗池里清洗两次，厨师会在

　　专配菜板上将鱼骨和鱼皮去除，鱼骨做汤料备好，而鱼皮会由传菜员将其送往下

　　一道工序：熟食烹饪厨房。据了解，传菜员一般配备4 至6 位，必须留短发，并

　　且保证工作过程中的整洁和卫生。

　　进入烹饪厨房前，餐厅专门设有一个小隔间，供烹饪厨师换衣服、洗手消毒。

　　烹饪厨房，主要是用于切生鱼片、炸鱼皮等熟菜的制作。烹饪间内，设有熟食和

　　生食储藏室，食物分层存放，从高到低分别储存有熟食、生食、蔬菜和佐料。

　　“厨房最重要的就是保证食材新鲜、厨房卫生，所以食材安放要格外小心。”颜

　　总经理强调。同时，因虹鳟鱼切片的刀非常锋利，所以厨师对专用刀特别挑剔，

　　也绝不会将刀混用，保证每一道熟食都是用不同的炊具制作而出。

　　 读者现场提问鱼肉要消毒吗？

　　参观者张先生问：“虹鳟鱼是从哪里运来的呢？死掉的鱼如何处理，存在死

　　鱼当活鱼用的情况吗？”颜总经理回答：“我们店的虹鳟鱼都来自会泽毛家村水

　　库，在运输的水箱中，配有氧气罐供气，所以鱼都保持鲜活。如果在运输过程中

　　出现死鱼或不易养活的鱼，在送到餐厅后，我们会第一时间退还经销商。一些不

　　法餐厅可能存在死鱼当活鱼用的情况，其实这点很好解决，只需消费者到厨房亲

　　自查看便可证实，而我们餐厅绝对不允许这样的情况发生，因为鱼不新鲜只会砸

　　了招牌。”

　　对于“虹鳟鱼生肉片直接入口卫生吗？需要消毒吗？”这样的问题。颜总经

　　理说：“虹鳟鱼生活在较低的水温中，会泽毛家村水库的气候适合养殖，它的水

　　温特点决定虹鳟鱼不用进行高温杀菌消毒就可直接入口。”

　　 参观重点：鉴别鱼肉鲜度

　　怎么辨别鱼肉是否新鲜呢？很多消费者到餐厅吃饭

　　并不会到后厨查看，那该如何鉴别鱼肉是否新鲜？什么口感才知道上桌的鱼肉已

　　经变质呢？颜总经理说：“新鲜的生鱼肉吃起来很有韧劲，略带脆感，颜色比较

　　有光泽。而不新鲜的鱼则肉质较粗，颜色暗淡，煮熟易碎，眼珠易烂。以行家的

　　观点来说，一条活鱼在宰杀后，摆放40分钟以后就不新鲜了，而我们生鱼做成菜

　　只用十分钟时间。”

　　 三七鸡蛋生产厂家

　　在围观厨房重地的活动中，新报读者还参观了出产三七鸡

　　蛋的砚山县养殖场，了解生产运输情况并提交了读者报告。读者周女士称，在现

　　场看见养殖人员每天进入养殖场必须经过洗澡、更衣，并接受两次消毒。如果工

　　作人员临时外出归来后，也必须重复这一过程。文山砚山县养殖场的养殖人员们，

　　对于养殖的鸡，以及鸡产的蛋都明确了责任。如果鸡蛋的卫生安全和营养质量检

　　测以后出现问题，要对该工作人员追究生产责任。养殖环节特别坚持“防重于治”

　　的理念，鸡都要接种疫苗。据该厂施经理介绍，一般三七鸡蛋需保存在18度至22

　　度的环境下，当天生产当天投放市场，保存期是三个月。运输过程中有专用箱子

　　保证产品安全、卫生。市面上的三七鸡蛋分为粉壳和绿壳两种类型，如果有不法

　　商家想伪造暂时还不可能。施经理同时也表示，“但预计以后有仿冒产品的时候

　　我们的产品已经改良，蛋壳颜色变成锡白色。”

　　溪源花花溪清汤鹅餐厅

　　市民关女士在参观报告中写道，昆明富民县的养殖场

　　用无公害养殖法，纯天然喂养鹅。每天凌晨3 点宰杀鹅后，采用机械除毛工艺并

　　清洗鹅肉，凌晨五点运至溪源花花溪清汤鹅餐厅。餐厅人工再去除残余鹅毛，用

　　清水浸泡一小时，去除血水，最后再对鹅用毛刷进行清洗。厨房厨师及其工作人

　　员须具有健康证，统一工作服，头发剪短，感冒或患其他病期间不得上岗。用来

　　烹饪的调和油则由当地供应商提供，并在供货达到7 桶时，出示一次产品检验合

　　格证。当天供应的食材一定会当天用完。不会出现留到第二天的情况发生。据该

　　餐厅负责人介绍，因为鹅汤的口感很讲究，一定要鲜，顾客从味道是否鲜美就可

　　以判断。而隔夜的鹅肉和新鲜鹅肉从口感鲜美感上相比差别真的很大，非常容易

　　鉴别。

　　 生活新报 记者 杨理 实习生 熊川/文 杜逸/图

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