食品肉的储藏和保鲜（173页）

食品储藏保鲜法：蔬菜水果装入密封袋，肉类冷藏或冷冻，保持食物新鲜度。 #生活技巧# #居家生活技巧# #日常家务技巧# #收纳整理小窍门#

;在肉品工业生产中，为了调节生产和销售及贸易之间的平衡，不断满足市场的需求，需要把肉品贮藏起来，并最大限度地保持其鲜度。 贮藏的方法有高温贮藏、低温贮藏、化学贮藏和辐射贮藏等方法。高温贮藏是将肉加热处理，如罐头、熟肉制品等，化学贮藏是添加某些化学制剂（氯化钠、硝酸盐、山梨酸盐等）而达防腐目的。本章主要内容为肉的冷冻贮藏、辐射贮藏。;前言;肉类冷冻保藏的原理 肉的冷却 肉类的冻结 肉类的冻藏 肉的解冻;食品冷冻贮藏是运用人工制冷技术来降低温度以保藏食品和加工食品的科学。它专研究如何应用低温条件来达到最佳的保藏食品和加工食品的方法，以使各种食品达到最佳保鲜程度。目前冷冻技术有很大发展，这主要表现在以下四个方面。 ;1.冷冻食品的形式，不断得到改进。 最初大多采取整体的大包装的形式来冷冻保藏，如牛、羊、猪等都以半胴体吊挂式进行冻结。以后为了提高冻结速度和冻结质量，节约能源，将大块状的原料食品改为经过加工分割处理或小型单体形式进行冻结保藏。近年来又着重发展了小包装的冷冻食品。; ;第四冻结食品的T.T.T.概念 对于各种食品的冷冻、冷藏、运输、销售等各个环节的温度条件，有了进一步的认识。美国Arsdel等人，自1948年至1958年长达十年之久的研究，总结了冻结食品的品温变化与品质保持时间的关系，这就是冻结食品的T.T.T.概念（Time，Temperature，Tolerance─时间、温度、食品耐藏性），对大多数冷冻食品测定后，提出了最经济和最适宜的冷藏温度。;;低温对微生物的作用 低温对酶的作用 ;肉是易腐食品，容易引起微生物生长繁殖和自体酶解而使肉腐败变质。低温冷藏可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。由于其方法易行，冷藏量大，安全卫生并能保持肉的颜色和状态，因而被广泛应用。; 微生物在生长繁殖时受很多的因素影响，温度的影响是最主要的。适宜的温度可促进微生物的生命活动，改变温度超出微生物生长繁殖所需温度范围可减弱其生命活动甚至使微生物死亡。各种微生物都有一定的最适生长温度和变动范围。根据适合各种细菌发育的温度大致可分低温、中温、高温性菌，见表（7─1）。;表7-1 微生物生长温度范围表;在最适的温度范围内，细菌繁殖的速度快，增代的时间短，最高或最低温度是极限温度，在这个温度范围内，细菌虽然可以生长，但繁殖速度缓慢，增代时间长，超过这个温度范围，细菌生命活动即受到抑制甚至死亡。 大多数致病菌和腐败菌属于嗜温菌，温度降低至10℃以下可延缓其增殖速度，在0℃左右条件下基本上停止生长发育。见图7─1。 ;;;各种微生物对低温的抵抗力也不同，一般球菌比革兰氏阴性杆菌抗冷能力强，葡萄状球菌和梭状芽胞杆菌属的菌体比沙门氏菌属抗冷性强，细菌芽胞，霉菌孢子及嗜冷菌有较强的抗低温特性。;酶是有生命机体组织内的一种特殊蛋白质，负有生物催化剂的使命。酶的活性与温度有密切关系。大多数酶的适宜活动温度为30～40℃。动物屠宰后如不很快降低肉尸温度，会在组织酶的作用下，引起自身溶解而变质。低温可抑制酶的活性，延缓肉内化学反应的进程。;;低温导致微生物活力减弱和死亡的原因: (1)在低温下微生物物质代谢过程中各种生化反应减缓，因而微生物的生长繁殖就逐渐减慢。在正常情况下，微生物细胞内各种生化反应总是相互协调一致。但降温时由于各种反应减慢的速度不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。 (2)温度下降至冻结点以下时，微生物及其周围介质中水分被冻结，使细胞质粘度增大，电解质浓度增高，细胞的pH值和胶体状态改变，使细胞变性，加之冻结的机械作用细胞膜受损伤，这些内外环境的改变是微生物代谢活动受阻或致死的直接原因。;近年来，冷却猪肉在一些大中城市的市场上悄然出现，引起了有关部门的重视和消费者的欢迎。行家们指出，冷却肉将成为我国肉类消费的主流。据资料显示，目前在欧美一些发达国家，小包装冷却肉已经发展成为肉类消费的主要品种，目前已占肉类总产量的60%以上，这些国家都已拥有了科学的加工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，在他们的超级市场里展售的基本上是冷却肉。;而中国百姓仍旧习惯于购买凌晨宰杀、清早上市、还保持着一定温度的“热鲜肉”，冷却肉的生产和消费刚刚起步，在肉类总产量中所占的比重仅有千分之几。 经冷却的肉叫冷却肉，冷却肉的温度一般为0～4℃。在此温度下，酶的分解作用，微生物的繁殖、干燥、氧化作用等均未被充分抑制，因此冷却肉只能作短期贮藏。如果想作比较长期的贮藏，必须把肉类冻结起来，一般的温度为─18℃，才能有效地抑制酶和微生物的作用，达到长期贮藏的目的。;冷却肉的特点 ;牲畜在刚屠宰完毕时，肉体温度一般在37℃上下，同时由于肉的“后熟”作用，在肝糖分解时还要产生一定的热量，使肉

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