原创 小熙 江湖寻味
闻之香飘欲滴，入口肉酥味酣。
这是江口名小吃“牛干巴”的特色
牛干巴是当地的传统小吃
深受人们的喜爱，且已成为闻名省内外的土特产
临近年底，每家每户忙着办年货，
今天小编为大家带来江口牛干巴的制作秘籍
为农历春节增年味
01
探访美食
时下，临近年底。在江口县一些牛干巴销售店里，每天都热闹异常，上门购买牛肉干的顾客络绎不绝。其中，县城内“高家牛干巴”、“昭风牛干巴”较为知名。
在昭风牛干巴作坊内，曾昭凤的儿媳汪萍香是店里最忙的人，她将腌制好的肉干，一片片放在烤箱上烘干后，又开始忙着张罗其他事。汪萍香制作牛干巴长达24年，牛干巴早已融入她的生活。
汪萍香回忆道：“1997年我第一次开始学做牛干巴，第二天拿去集市上卖，不到半小时的功夫20多斤牛干巴就一售而空。”
正如汪萍香所说，每年快过年时都是他们最忙的时候，常常是整日整夜的加班赶制牛干巴。为了保证口感，在烤制时必须轮班守候，火候和反复翻面都来不得半点马虎。
其次，整个过程最难的是腌制和调料。切片、腌制、烤干、蒸熟四个步骤要花上7小时左右。在腌制过程中调料最为关键，一些必备的花椒粉、料酒、盐、鸡精等均要适量。腌制时间只能是半小时，腌制久了牛肉就不新鲜了，时间短了牛肉不入味。
每一步都是纯手工制作，其传统工艺精心烹制而成的牛干巴，成品色泽暗红、闻之香欲滴、入口肉酥味酣，是居家旅行、探亲送友的必备礼物。
02
选材很关键
当然相对于香肠腊肉，做牛干巴工序更复杂，除了拌料和烘烤都极耗体力外，最重要的是制作牛肉干，肉质是关键。
江口牛干巴选料上特别讲究，牛必须是吃草长大的老黄牛，至少七岁以上，而且黄牛肉必须是当日新宰杀的，如果放冰箱冷藏了，做出来的味道就不一样。
江口县气候宜人、雨水充沛、环境优良，境内有闻名遐迩的世界自然遗产地梵净山，梵山净水孕育了好牛肉。江口牛干巴则取材优质鲜牛肉，优选本地饲养的生态黄牛肉。严格把关，食材新鲜是制作牛干巴的关键，也是牛干巴味道上乘的秘籍之一。
03
制作工序
原味做法：第一步，精选黄牛肉，将牛肉切片。
第二步，用生抽、花椒粉、料酒、食用盐、鸡精、生粉、糖腌渍30分钟后，用漏勺滤干。
第三步，放入烤箱烤干，时间为1—2小时；也可以用炭火烘烤，时间1小时左右，中途需要反复翻面。
第四步，将烤干的牛肉蒸熟，时间大约30分钟，锅中倒油炸干水分即可食用。
辣味做法：一二步做法同上，第三步，在油锅中小火把水分炸干待用；锅中留少许油，倒入辣椒面、花椒、胡椒、鸡精炒香后，倒入之前的干牛肉，搅拌均匀即可。
文丨小熙
编辑丨小熙
监制丨 与君相逢
出品丨铜仁日报社、铜仁日报传媒集团
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THE END
精彩回顾
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原标题：《首次公开，江口牛干巴制作秘籍！》
