《中华餐饮老字号城市创新报告》|报告荐读

城市观察报告：老旧建筑的改造更新，城市新陈代谢 #生活乐趣# #生活分享# #城市生活观察# #城市观察报告#

报告来源：第一财经商业数据中心（CBNData）

报告整理：中粮营养健康研究院消费者与市场研究中心

内容编辑：中国工程科技知识中心营养健康分中心

2020年第15期

中华老字号是传统文化和消费者之前的情感纽带。在时代浪潮中，创新与管理不足等问题慢慢拉开老字号与消费者之间的距离。为了重获 消费者青睐，中华老字号做出了哪些改变？又取得了哪些成果呢？2019年9月，第一财经商业数据中心（CBNData）联合阿里本地生活一同发布《中华餐饮老字号城市创新报告》，对全国主要城市的中华餐饮老字号进行了一次深度把脉，让我们一起来看看中华老字号中餐饮类老字号是如何重获新生的吧！

发展趋势——中华餐饮老字号触网焕新生

餐饮老字号比起普通的美食，更能展现一座城市的风土人情。不过近些年，由于创新力差、组织架构陈旧以及人力匮乏等问题，老字号的发展受到阻碍。商务部、国家工商总局、国家发改委等16部门出台指导意见，鼓励老字号发展在线预订、网订店取（送）等线上业务。

阻碍老字号发展的主要原因

为寻求突破，中华老字号开始布局数字化升级与创新。由于食品存储等问题，餐饮类中华老字号不适合上线电商平台，而是借助阿里巴巴本地生活平台口碑寻求数字化发展。连续两年，接入口碑的中华餐饮老字号店铺数保持两位数高速增长。

MAT2017-MAT2019餐饮老字号“上线”发展情况

每逢节日，传统老字号销量增幅显著。可见经历了百年的品质考验，餐饮老字号在传统节日中的地位不可撼动。

MAT2019餐饮老字号季节性指数

创新现状——中华餐饮老字号城市创新图谱

为了更客观与系统地了解餐饮老字号的现状与潜力，阿里本地生活联合CBNData共同设计并推动了“中华餐饮老字号触网创新力指数”，对全国重点城市的主要餐饮老字号进行深度把脉。

触网创新力指数构成

01

新一线城市老字号“触网”最早

在平台拓展力榜单的前十名中，以长沙杨裕兴和南京四川酒家为代表的新一线城市老字号排名靠前。嘉兴、厦门、福州等地的老字号也较早地进行了本地生活平台的布局。

餐饮老字号触网创新力指数榜——平台拓展力

02

京沪老字号市场竞争力领衔

市场竞争力的前十名中，上海和北京的餐饮老字号入围七家，表现强势。值得一提的是大富贵酒楼凭借其在店铺运营与产品研发等方面的优势，迎合了消费者的需求，获得了市场竞争力的第一名。

餐饮老字号触网创新力指数榜——市场竞争力

上海“学霸型”老字号占比高，表现在订单占比和订单增幅均高于老字号平均表现的店铺中，上海老字号占据前四名。而北京拥有更多“潜力股”，表现在以天兴居炒肝店、华天延吉餐厅和便宜坊烤鸭为代表的北京老字号，它们的订单增幅超过老字号平均值，是大有可为的“潜力型”选手。

MAT2019北京VS上海各餐饮老字号订单情况

03

上海浙江老字号忠诚度高

半数以上老字号的美誉度超过忠诚度，而大富贵酒楼、五芳斋、知味斋与乔家栅的忠诚度均超过美誉度，可见上海浙江的老字号不仅赢得了消费者的胃，而且赢得了消费者的心。

MAT2019品牌吸引力TOP10老字号美誉度与忠诚度对比

重点人群——年轻人是老字号转型升级原动力

餐饮老字号的年轻消费者逐年增多，保持两位数高速增长。相比其他人群，目前90后人均消费较低，但是人均消费增速最快。可见90后逐渐成为老字号消费的潜力军。

MAT2017-MAT2019餐饮老字号年轻客群增长趋势

MAT2019各代际餐饮老字号人均消费及增速

二线城市老字号对于年轻人具有强劲的吸引力

以烧肉粽闻名的厦门好清香、以鸡蛋面见长的长沙杨裕兴和因风味小吃而享誉三湘的长沙火宫殿，均在年轻人群体中备受欢迎。值得一提的是，火宫殿作为“抖音之城”长沙的特色景点，常年出现在抖音美食达人的攻略中，吸引年轻吃货前来“拔草”。

餐饮老字号触网创新力指数榜——消费者新生力

抖音美食达人分享火宫殿

另外，南京老字号在年轻客群中热度迅速攀升。南京四川酒家被誉为“金陵川菜第一家”，南京绿柳居以素材闻名遐迩。相比其他老字号，这两家老字号在年轻客群消费潜力上相对更高，说明其在吃货们心中的重要性提升迅速。

MAT2019重点城市餐饮老字号吸“轻”力情况

丰富营业场景以契合当地年轻人的生活方式

外卖逐渐成为年轻人的生活方式之一，老字号也通过丰富营业场景来满足年轻人的就餐需求。如长沙老字号将外卖配送延续至凌晨1点以满足年轻人的夜宵需求，武汉老字号顺应了当地人“过早”的饮食习惯，7-9点的订单占比明显高于其他城市。

MAT2019餐饮老字号所在城市各时段外卖订单量占比

老字号发力新媒体与年轻人对话

餐饮老字号纷纷尝试通过新媒体渠道与年轻消费者拉近距离。全聚德是最具有社交体质的老字号。不仅微博粉丝量出众，在微信和抖音平台也均有布局。

餐饮老字号触网创新力指数榜——社媒覆盖力

全聚德通过社交媒体拉近与年轻消费者的距离

总结

总结来看，老字号作为饮食文化的代表，在新的时代背景下积极创新产品与营销策略，当主要食客群体迭代成了互联网时代的原住民，老字号们也正在寻求新的转变，借助互联网进行数字化发展，建立了历久弥新的运行规则，为年轻的食客们提供身心灵的幸福感。

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