放轻松吧，美国——没...

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放轻松吧，美国——没有不粘锅，生活一样精彩

作者：安德鲁·齐默恩，艾美奖得主，四度荣获詹姆斯·比尔德奖的电视名人、厨师兼作家。原载纽约时报

几十年来，美国人一直被灌输一个光鲜的幻梦：如果你的鸡蛋不能像拉斯维加斯的魔术表演那样从锅里滑出，那你就不会做饭。

这一切始于上世纪六七十年代。那时，特氟龙锅以“不用刷洗、不粘锅、无油污”的完美承诺迅速席卷全美厨房。精明的广告掩盖了一个危险的真相——特氟龙涂层含有某些化学物质，一旦锅体过热或被刮伤，这些物质就可能渗入食物。而化工企业早在公众得知之前，早已清楚这些物质的毒性风险。

这些被称为PFAS的全氟和多氟烷基物质，被称作“永久化学品”绝非夸张。它们几乎不会分解，长期残留在血液、水源和土壤中。研究表明，它们与癌症、不孕不育、甲状腺疾病、发育迟缓以及免疫系统紊乱等问题密切相关。

在制造PFAS用于涂覆不粘锅、雨衣或睫毛膏刷时，它们会污染周围的地下水。靠近这些化工厂的社区，往往拥有全美污染最严重的饮用水。因此，包括我家乡明尼苏达州在内的约30个州已对这类化学物质设限，其中至少14个州全面或部分禁止销售含PFAS的消费品。

加利福尼亚州可能很快也会跟进。如果州长加文·纽森签署案头的法案，从2030年起，含“永久化学品”的炊具将在该州禁售。作为全球第四大经济体，加州的行动有能力推动整个行业向更健康的方向转型。这样一来，美国会变得更安全、更健康，甚至可能更擅长烹饪。而唯一的输家，只会是那些靠让我们相信“离不开不粘涂层”而发家致富的公司。

当然，这项提案也引发了不少反对声浪，其中包括一些知名厨师。但科学证据早已确凿，经济反对论调也早已陈旧。加州的做法是明智之举——淘汰炊具中的PFAS，不仅能减少污染、守护后代，还能让我们重新找回烹饪的本真乐趣。

我理解人们钟爱含PFAS不粘锅的原因——便宜、方便。但问题在于：它们其实并不那么好用。对于家庭常见的菜肴——煎肉、炒菜、炒饭、煎饼——经过细心养护的碳钢锅或铸铁锅反而表现更出色。至于被奉为“不粘锅专属”的煎蛋卷？法国厨师在化学涂层诞生之前就已炉火纯青。关键不在那层化学屏障，而在于烹饪的技艺——温和的火候、一点点黄油或植物油，以及一只耐心而灵巧的手腕。

关于所谓“更容易清洁”的说法？那只是又一场精心包装的营销骗局。其实，只要学会如何正确保养碳钢锅、不锈钢锅和铸铁锅，清洁起来不过是几秒钟的事。倒点热水，轻轻刷一刷，再抹上一层油——就这么简单。我用这些材质的锅具做饭已有数十年，从炒鸡蛋到熬焦糖、煎鱼片，全都不在话下，却从未找到过使用特氟龙或其他含“永久化学物质”不粘锅的理由。一口好锅，就像一位老朋友，越用越顺手，越老越香，而不是在不知不觉间慢慢伤害你。

当然，炊具行业可不希望你知道这些。多年来，他们砸下数百万美元，硬是把“不粘锅”塑造成现代科技的象征，把其他锅具描绘成只属于那些“喜欢刷锅的怪人”的古董。

最近，一些推出或代言炊具品牌的名厨也开始附和这种说法，警告说禁止使用PFAS会给家庭厨师带来麻烦，或限制消费者的选择。他们辩称，含PFAS的锅只要用得正确就安全，替代品价格太高，或者说只有这种锅才能做出好菜——但这些论调经不起任何推敲。

事实上，如今有许多安全又实惠的选择。一口养得好的碳钢炒锅，不到30美元就能买到；不锈钢煎锅几乎是全美餐厅的标配；铸铁锅能代代相传，价格甚至比不粘锅更低。一口优质的碳钢锅越用越好，而且即使用金属铲子也不会被刮花。

美国人并非如行业所想的那样无助。我们有能力学习，也有能力适应。当年我们成功告别了含铅汽油和石棉，如今的“永久化学物质”不过是又一种被包装成“奇迹”的材料，而事实早已证明，这些“奇迹”往往带来的，是祸患而非福音。

有人说，加州的禁令可能会伤害制造商，或引发一连串诉讼。或许如此。但现状伤害的，早已不只是企业的利润，而是人本身——那些因牧场被PFAS污染而卖不出牛肉的农民，那些不敢再喝自来水的家庭，那些在工作中暴露于化学物质的工人。这不是单纯的监管问题，而是一道关乎人心与良知的道德命题。

我这一生都在烹饪与旅行中度过。我始终相信，做饭从不是图省事，而是一种专注与用心。当我们用一次性材料取代那些经久耐用的物件时，失去的不仅是健康，还有人性中那份温柔与恒久——那份懂得照料、维护、悉心打理，并将其传承下去的能力。

美国并不需要不粘锅，而纽森州长正有机会推动人们尽早告别它们。加州若能率先实施禁令，不仅能保护民众免受有毒化学物质的侵害，更能提醒我们：真正出色的烹饪，从来不依赖更光滑的涂层，而源于更智慧、更用心的选择。

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