食堂灶台清理管理制度.docx

火源管理还包括烹饪时的灶台控制和火候掌握 #生活常识# #应急生存技巧# #火源管理#

文档简介

食堂灶台清理管理制度一、总则（一）目的为加强公司食堂灶台的管理，确保灶台清洁卫生，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司食堂内所有灶台的清理管理工作。（三）管理原则1.谁使用，谁负责清理的原则，明确灶台使用人员的清理责任。2.定期清理与随时清理相结合，确保灶台始终保持干净整洁。3.遵循科学合理的清理方法，确保清理效果的同时，避免对灶台造成损坏。二、灶台清理责任划分（一）日常使用人员1.每餐结束后，灶台使用人员应立即对使用的灶台进行初步清理，包括清除灶台表面的食物残渣、油污等。2.负责清理各自操作区域内的灶台周边卫生，如墙壁、抽油烟机附近等。（二）食堂厨师长1.监督和指导灶台使用人员的日常清理工作，确保清理工作落实到位。2.定期组织对灶台进行全面清理，制定清理计划并安排人员执行。3.对灶台清理效果进行检查，发现问题及时督促整改。（三）食堂管理员1.负责检查食堂灶台清理工作的整体执行情况，包括清理记录、卫生状况等。2.协调解决灶台清理过程中出现的问题，如工具配备、清洁剂采购等。3.将灶台清理工作纳入食堂整体考核范围，对表现优秀的个人或团队进行奖励，对未达标的进行处罚。三、灶台清理标准（一）灶台表面1.无明显食物残渣、污渍，台面干净光亮。2.炉灶旋钮、开关等部件清洁，无油污附着，操作灵活。3.灶台边缘无积垢，与墙壁连接处干净整洁。（二）炉灶内部1.定期清理炉灶内部的油污、杂质，确保燃烧器、通风口等部位畅通无阻。2.检查炉灶内部的零部件是否有损坏、松动等情况，如有问题及时报修。（三）抽油烟机1.每周至少进行一次深度清理，包括滤网、风轮、外壳等。2.滤网应浸泡在专用清洁剂中清洗，去除油污后用清水冲洗干净，晾干后安装。3.风轮需拆卸下来，用刷子仔细刷洗，确保无油污残留。4.抽油烟机外壳擦拭干净，无灰尘、油污。（四）周边环境1.灶台周边的墙壁、天花板无油污、蜘蛛网，保持清洁。2.地面干净，无水渍、油污，垃圾及时清理。四、清理流程与方法（一）日常初步清理流程1.关闭炉灶电源，待灶台冷却后进行清理。2.使用干净的湿布擦拭灶台表面，清除食物残渣。3.对于顽固油污，可使用适量的洗洁精或专用灶台清洁剂进行擦拭，然后用清水冲洗干净，再用干布擦干。4.清理炉灶旋钮、开关等部件时，可使用棉签蘸取清洁剂进行清洁。5.清理完毕后，将清理工具摆放整齐。（二）定期全面清理流程1.制定详细的清理计划，提前准备好所需的清洁工具和清洁剂，如刷子、铲子、清洁剂、抹布、水桶等。2.再次关闭炉灶电源，确保安全。3.拆除抽油烟机滤网，浸泡在加有专用清洁剂的温水中，浸泡时间根据油污程度而定，一般为1530分钟。4.利用浸泡滤网的时间，对灶台表面、炉灶内部进行全面清理。用刷子蘸取适量的清洁剂，仔细刷洗灶台表面的顽固油污、炉灶内部的油污和杂质。对于一些难以清理的角落和缝隙，可使用铲子轻轻铲除。5.冲洗滤网，用刷子刷去滤网表面的油污，确保滤网的每个孔眼都畅通无阻。然后用清水冲洗干净，晾干备用。6.拆卸风轮，将风轮浸泡在清洁剂中，用刷子仔细刷洗风轮的叶片和轮毂，去除油污。清洗完毕后，用清水冲洗干净，晾干后安装回抽油烟机。7.擦拭抽油烟机外壳，去除灰尘和油污。8.清洁灶台周边的墙壁和天花板，可使用湿布或清洁剂进行擦拭，去除油污和蜘蛛网。9.清理完毕后，检查清理效果，确保灶台表面、炉灶内部、抽油烟机等达到清理标准。10.将清理过程中产生的垃圾清理干净，妥善处理。（三）特殊污渍清理方法1.对于长期积累的顽固油污，可采用自制清洁溶液的方法进行清理。将白醋和小苏打按照1:1的比例混合，涂抹在油污处，停留几分钟后，用湿布擦拭即可。2.如果灶台表面有烧焦的痕迹，可先将小苏打撒在烧焦处，然后喷洒少量清水，使其呈糊状。等待片刻后，用湿布擦拭，一般可以去除烧焦痕迹。五、清理频率（一）日常初步清理每餐结束后立即进行。（二）定期全面清理1.抽油烟机每周至少进行一次深度清理。2.炉灶内部每周进行一次全面清理。3.灶台表面及周边环境每天进行一次彻底清洁。六、清洁剂与工具管理（一）清洁剂选择1.应选用符合食品安全标准、对人体无害、对灶台无腐蚀的清洁剂。2.优先选择环保型清洁剂，减少对环境的污染。（二）清洁剂使用1.严格按照清洁剂的使用说明进行操作，控制使用量，避免浪费。2.使用清洁剂时，应佩戴手套等防护用品，确保安全。（三）工具配备1.食堂应配备齐全的灶台清理工具，如刷子、铲子、抹布、水桶、清洁布、清洁剂喷雾器等。2.定期检查清理工具的完好情况，及时更换损坏或老化的工具。（四）工具存放1.设立专门的工具存放区域，将清理工具分类存放，摆放整齐。2.工具存放区域应保持干燥、通风，避免工具生锈损坏。七、安全注意事项（一）防止烫伤1.在清理炉灶时，应等待炉灶完全冷却后再进行操作，避免烫伤。2.使用热水或热的清洁剂时，要小心操作，防止热水溅出烫伤皮肤。（二）防止触电1.清理过程中如需接触电器部件，如抽油烟机的电源开关等，必须先切断电源，确保安全。2.避免水溅到电器设备上，防止发生短路和触电事故。（三）正确使用清洁剂1.了解清洁剂的成分和特性，避免混合使用可能产生危险的清洁剂。2.按照规定的浓度和方法使用清洁剂，防止因使用不当对人体造成伤害。（四）通风良好1.在清理抽油烟机等容易产生异味和烟雾的区域时，要确保通风良好，可打开窗户或启动通风设备。2.避免清洁剂挥发产生的有害气体在室内积聚，影响身体健康。八、监督与考核（一）监督机制1.食堂厨师长每天对灶台清理情况进行检查，发现问题及时督促整改。2.食堂管理员定期对灶台清理工作进行抽查，检查清理记录、卫生状况等。3.鼓励员工对灶台清理工作进行监督，如发现问题可及时向相关负责人报告。（二）考核标准1.灶台表面清洁，无明显食物残渣、污渍，得20分；每发现一处不符合扣5分。2.炉灶内部干净，无油污、杂质，燃烧器、通风口等部位畅通，得20分；发现一处堵塞或油污严重扣10分。3.抽油烟机滤网、风轮、外壳清洁，得20分；滤网未清洗干净或风轮、外壳有油污扣10分，未按规定时间清理扣10分。4.灶台周边环境整洁，墙壁、天花板无油污、蜘蛛网，地面干净，得20分；每发现一处不符合扣5分。5.清理记录完整、准确，得20分；记录不完整或不准确扣10分。（三）考核结果应用1.每月根据考核结果对灶台使用人员进行排名，排名靠前的给予一定的奖励，如奖金、奖品等。2.对于连续两个月考核不达标或问题严重的灶台使用人员，给予警告处分；如仍不改进，可考虑调整工作岗位或进行辞退处理。3.将考核结果与食堂整体绩效挂钩，对表现优秀的食堂团队进行表彰和奖励。九、培训与教育（一）新员工培训1.对新入职的食堂员工进行灶台清理相关知识和技能的培训，使其了解灶台清理的重要性、清理标准、流程和方法等。2.培训内容应包括理论讲解和实际操作演示，让新员工能够熟练掌握灶台清理技能。（二）定期培训1.定期组织食堂员工进行灶台清理培训，不断更新和强化员工的清理知识和技能。2.培训内容可包括新的清洁剂使用方法、更好的清理技巧、安全注意事项等。3.通过培训，提高员工的清理水平和责任意识，确保灶台清理工作质量不断提升。（三）应急处理

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