烹饪工艺与营养学知识要点.doc

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烹饪工艺与营养学知识要点

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1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。

2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。

一、单选题

1.烹饪过程中，哪种调料具有抗氧化作用？

A.盐

B.醋

C.蜂蜜

D.花椒

2.营养价值较高的食物中，富含哪种维生素？

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

3.烹饪时，哪一种烹饪方法能够最大限度地保留食物的营养成分？

A.煎

B.炒

C.蒸

D.炖

4.哪种烹饪方法会使食物中的蛋白质分解？

A.煮

B.炒

C.炖

D.煎

5.肉类在烹饪过程中，哪种营养成分最容易流失？

A.蛋白质

B.脂肪

C.维生素

D.矿物质

6.烹饪时，如何降低食物中的胆固醇含量？

A.加热煮熟

B.煎烤

C.蒸煮

D.油炸

7.以下哪种食物不适合生食？

A.柑橘类水果

B.生鱼片

C.番茄

D.鸡蛋

8.烹饪过程中，哪种食物不宜长时间浸泡？

A.米饭

B.豆类

C.蔬菜

D.肉类

答案及解题思路：

1.答案：D

解题思路：花椒具有抗氧化作用，可以防止食物中的油脂氧化，延长食物的保质期。

2.答案：C

解题思路：维生素C是一种抗氧化维生素，富含于新鲜蔬菜和水果中。

3.答案：C

解题思路：蒸是一种烹饪方法，能够最大限度地保留食物的营养成分，因为蒸的过程中水分和热量损失较少。

4.答案：A

解题思路：煮是一种烹饪方法，会使食物中的蛋白质分解，导致蛋白质的损失。

5.答案：C

解题思路：肉类在烹饪过程中，维生素是最容易流失的营养成分，尤其是在高温烹饪过程中。

6.答案：C

解题思路：蒸煮是一种烹饪方法，可以降低食物中的胆固醇含量，因为蒸煮不会使胆固醇发生变化。

7.答案：B

解题思路：生鱼片含有寄生虫和细菌，不适合生食。

8.答案：B

解题思路：豆类不宜长时间浸泡，因为浸泡时间过长会导致豆类中的营养成分流失。

二、多选题

1.以下哪些食材富含膳食纤维？

A.红薯

B.荞麦

C.酸奶

D.鸡蛋

2.烹饪时，以下哪些调料可以用来去腥增香？

A.葱

B.姜

C.蒜

D.花椒

3.哪些烹饪方法可以使食物口感更加鲜美？

A.炖煮

B.炸

C.烧烤

D.拌

4.以下哪些食材富含蛋白质？

A.鱼肉

B.豆腐

C.玉米

D.鸡胸肉

5.烹饪时，以下哪些食材不宜高温烹饪？

A.鱼类

B.蘑菇

C.蔬菜

D.蛋类

6.以下哪些食物富含维生素A？

A.胡萝卜

B.鸡蛋

C.橙子

D.芥蓝

7.以下哪些食物富含铁质？

A.红肉

B.蛋黄

C.芝麻

D.牛奶

8.烹饪时，以下哪些调料可以用来提鲜？

A.盐

B.酱油

C.醋

D.糖

答案及解题思路：

答案：

1.A,B

2.A,B,C

3.A,C

4.A,B,D

5.A,B,C

6.A,B,C

7.A,B,C

8.A,B,C

解题思路：

1.膳食纤维主要存在于植物性食品中，红薯和荞麦均富含膳食纤维，因此选择A和B。

2.去腥增香常用的调料包括葱、姜和蒜，这些调料能够有效去除食材的腥味并增加食物的香气，因此选择A、B和C。

3.炖煮和烧烤能够使食物更加入味，口感更加鲜美，因此选择A和C。

4.蛋白质是肉类和豆制品的主要成分，鱼肉、豆腐和鸡胸肉都富含蛋白质，因此选择A、B和D。

5.鱼类、蘑菇和蔬菜在高温烹饪时容易变味或破坏营养素，因此选择A、B和C。

6.维生素A主要存在于橙色和黄色的蔬菜和水果中，胡萝卜、橙子和芥蓝都富含维生素A，因此选择A、B和C。

7.铁质是血红蛋白的重要组成部分，红肉、蛋黄和芝麻都富含铁质，因此选择A、B和C。

8.提鲜常用的调料包括盐、酱油和醋，这些调料能够增强食物的鲜味，因此选择A、B和C。

三、判断题

1.烹饪过程中，高温加热会使食物中的营养成分流失。

答案：正确

解题思路：高温加热确实会导致食物中的一些水溶性维生素（如维生素C、B族维生素）和蛋白质等营养成分流失，因为这些成分容易在高温下分解。

2.生食蔬菜比熟食蔬菜更具营养价值。

答案：错误

解题思路：生食蔬菜虽然保留了部分维生素和矿物质，但一些蔬菜中的抗营

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