实用营养学4

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1、第五单元：营养配餐设计第二讲：营养食谱的评价一、食谱评价的内容食谱的评价应该包括以下几个方面：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类的多样化？各类食物的量是否充足？全天能量和营养素摄入是否适宜？三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当？三种产能营养素的供能比例是否适宜？计算三餐提供能量的比例。07计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例06根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的产热系数，分别计算出此三种产热营养素提供的能量及占总能量的比例05将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价04将所用食物中的各种营养素分别累计相加

2、，算出一日食谱中各种营养素总量03算出每种食物所含营养素的量02按食物类别将食物归类，并列出每种食物的数量01二、食谱评价的具体方法例：以前面用食品交换法搭配的食谱来进行分析评价谷类薯类：面包70克 大米125克 面粉100克 马铃薯100克禽畜肉及鱼类：瘦猪肉100克 鸡胸肉50克豆类及其制品：熏干50克奶类、蛋类：奶约250克，鸡蛋约60克蔬菜水果：苹果200克 韭菜200克 芹菜100克 苦瓜100克 青椒80克纯热能食物：花生油25克(1)将食品分类，看食品种类是否齐全：首先从食物成分表查出各种食物100克的能量及各种营养素的含量，然后再换算成实际所用食物的能量及各种营养素的含量。(2

3、)食物所含营养素计算：表1：100克食物中所含能量及各种营养素食物能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）胆固醇（mg）维生素A(ugRE)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)面包2749.23.951000.020.0101.07892.80.81大米346.07.400.877.9000.110.0500.4613.02.31.7面粉350.010.301.175.2000.170.0600.7327.02.700.97马铃薯76.02.00.217.205.00.080.0427.000.348.00.80.37瘦猪肉1432

4、0.36.21.581440.540.1-0.34632.99鸡胸肉133.019.45.02.582.016.00.070.13-0.223.00.60.51熏干153.015.86.28.802.00.030.0107.031733.91.8牛奶54.03.03.23.415.024.00.030.141.000.21104030.42鸡蛋138.012.79.01.50585.0310.00.090.31-1.23482.01.10苹果52.00.20.213.503.00.060.024.002.124.00.60.2韭菜262.40.44.6-2350.020.09240.96421

5、.60.43芹菜14.00.80.13.9010.00.010.0812.002.21480.80.5苦瓜191.00.14.9-170.030.03560.85140.70.36青椒2210.25.40570.030.03720.59140.80.19花生油899-99.90-42.06122.90.48表2：食谱所提供的能量与各种营养素食物重量（g）食部%能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）胆固醇（mg）维生素A(ugRE)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)面包70100191.86.452.7535.7000.020.0

6、100.7562.31.960.57大米125100432.59.3197.40.88000.140.0600.616.32.9面粉100100350.010.31.175.2-0.170.06-0.7327.02.700.97马铃薯1009471.41.90.216.204.70.080.0425.40.327.50.750.35瘦猪肉10010014320.36.21.581440.540.1-0.34632.99鸡胸肉5010066.59.72.51.254180.040.0700.111.50.30.26熏干5010076.57.93.14.40.1510.020.020.013.52

7、86.51.950.9牛奶2501001357.588.537.5600.080.352.50.532600.751.05鸡蛋608772.046.634.70.78305.4161.80.050.160.000.6425.11.040.57苹果2007679.00.30.320.50.04.60.10.06.13.26.10.90.3韭菜2009046.804.320.78.3-4230.040.1643.21.7375.62.880.77芹菜1006614.000.800.13.9010.00.010.0812.02.21480.80.5苦瓜1008115.390.810.13.97-13

8、.80.020.0245.40.6911.30.570.29青椒808214.430.660.13.540.0037.40.020.0247.20.399.180.520.12花生油25100224.8-250.0-10.53.00.70.1总计16801933.286.955.9281.1465.9786.31.21.2181.925.7629.735.112.6(3)DRIs中同年龄同性别人群的水平比较，进行评价项目能量（Kcal）蛋白质（g）脂肪（g）糖类（g）胆固醇（mg）维生素A(ugRE)硫胺素(mg)核黄素(mg)维生素C(mg)维生素E(mg)钙(mg)铁(mg)锌(mg)推荐

9、摄入量19006542.263.3267.53157001.31.41001410001511.5实际摄入量1933.286.955.9281.1465.9768.31.21.2181.925.7629.735.112.6占推荐量的102%137%110%92%88%182%189%69%247%115%提供的能量=86.94=347.6 Kcal占总能比=347.61933.2=18.0%提供的能量=55.99=503.1 Kcal占总能比=503.11933.2=26.0%提供的能量=281.14=1124.4 Kcal占总能比=1124.41933.2=58.0%(4)计算出三种产热营养

10、素提供的能量及占总能量的比例蛋白质:脂肪:糖类:动物性及豆类蛋白质=20.3+9.7+7.9+7.5+6.63=52.03克占总蛋白质比=52.0386.9=59.9%(5)计算出动物性及豆类蛋白质占总蛋白质的比例面包70克、鸡蛋1个、牛奶1袋、土豆沙拉(土豆100克，沙拉酱少许，用油5克)提供能量=191.8+72.04+135+71.4+224.8/5=515.2 Kcal占总能比=515.21933.2=26.7%(6)计算三餐提供能量的比例早 餐:大米125克、熏干芹菜(熏干50克，芹菜100克)、苦瓜炒肉(苦瓜100克，青椒80克，鸡胸肉50克)、花生油15克 提供能量=432.5+

11、(76.5+14.00)+(15.39+14.43+66.5)+224.8*15/25=754.2Kcal占总能比=754.21933.2=39.0%中 餐:加 餐:苹果200克占总能比=791933.2=4.1%饺子(面粉100克，韭菜200克，瘦猪肉100克)、花生油5克 提供能量=350.0+46.80+143+224.8/5=584.76Kcal占总能比=584.761933.2=30.2%晚 餐:三食谱的评价总结与调整评价总结内容包括摄入食物的种类与数量、提供的各种营养素适量适宜、产热营养素占总能量比例是否适宜，优质蛋白质比例是否适宜，三餐提供能量的比例是否适宜。如不适宜，将如何调整

12、。1.此食谱食物种类较丰富，五大类食物均有，谷薯类食物有四种。2.食谱提供丰富的蛋白质、维生素A、维生素C、维生素E、铁、锌，其他营养素中除钙稍偏低外(占推荐摄入量的69%)外也基本满足要求，应适当增加奶的饮用量或选用含钙丰富的食品。3.蛋白质提供的能量占总能的18%，脂肪提供的能量占总能的26%，糖类提供的能量占总能的58%，除蛋白质提供的能量稍微高以外，其他占总能量比例适宜。上述食谱的评价总结：4.优质蛋白质占总蛋白的59.9%，优质蛋白质比例适宜。5.早餐所提供的能量占总需能量的26.7%，中餐与加餐所提供的能量占总需能量的43.1%，晚餐所提供的能量占总需能量的%。中餐能量稍高，而早餐能量稍低，宜将下午加餐移至上午加餐。上述食谱的评价总结：一日营养食谱的评价：食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类的多样化？各类食物的量是否充足？全天能量和营养素摄入是否适宜？三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应？优质蛋白质占总蛋白质的比例是否适当？三种产能营养素的供能比例是否适宜？本讲小结

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