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检测技术
No. 1. 2004
食品储存期加速测试及其应用
蔡燕芬
(佳百欧洲食品(惠州)有限公司 惠州·516005)
摘要：利用化学动力学的原理，改变储存环境来缩短食品储存期，从而在短时间内可得到长寿食
品(一年以上)的储存期，以及应用于食品稳定性的测试，确保食品的商业储存期。
关键词：储存期；加速测试；稳定性
中图分类号：TS207.3 文献标识码：B 文章编号：1005-9989(2004)01-0080-03
Accelerated shelf life testing (ASLT) and application
CAI Yan-fen
(G.B. Europe Food Company (Huizhou) LTD., Huizhou, 516005)
Abstract: Using the principle of chemical kinetics, change the storage conditions to shorten the shelf life of food,
and in a short time can get the shelf life of long life foods at normal condition, and apply in stability test for food,
to insure the commercial shelf life of foods.
Key words: shelf life; accelerated testing; stability
1 基本原理
食品储存期加速测试的原理就是利用化学动力
学来量化外来因素如温度、湿度、气压和光照等对
变质反应的影响力。通过控制食品处于一个或多个
外在因素高于正常水平的环境中，变质的速度将加
快或加速，在短于正常时间内就可判定产品是否变
质。因为影响变质的外在因素是可以量化的，而加
速的程度也可以计算得到，因此可以推算到产品在
正常储存条件下实际的储存期。
由于许多包装食品通常可以储存超过一年，评
价对储存期产生影响的外在因素，如产品本身配料
的改变(采用新的抗氧化剂或增稠剂)，加工过程的
改变(采用不同消毒时间或温度)，或包装材料的改
变(采用新的聚合体薄膜)，都会希望储存期尽可能
持续到产品所要求的时间(商业储存期)。但许多公
司都等不起这么长的时间来知道这些新产品/新加
工过程/新包装材料能否提供足够的储存期，因为会
影响到其他决定(如新工厂的合同、采购新设备或者
安排供应新包装材料等都有时间限制)。因此需要
收稿日期：2003-07-24
作者简介：蔡燕芬(1970-)，女，广东澄海人，学士，主要从事调
味品的研究开发及质量控制方面的工作。
有一些方法来加快产品储存期的测试，食品储存期
加速测试(ASLT)因此产生了。制药工业早就广泛应
用类似的方法来进行储存期及药效测试。
在给定的条件下，产品质量的衰退与时间成反
比例。温差为10℃的两个任意温度下的储存期的比
率Q10=温度为T时的储存期/温度为(T+10℃)时的储
存期，对储存期有极大的影响。
表1 Q10 对储存期的影响
温度(℃) Q10=2 Q10=2.5 Q10=3 Q10=5
50 2* 2* 2* 2*
40 4 5 6 10
30 8 12.5 18 50
20 16 31.3 54 250
注：* 假设50℃时的储存期为2 周。
通常来说，罐头食品的Q10 为1.1~4，脱水产品
的Q10 为1.5~10，冷冻产品的Q10 为3~40。
2 食品储存期加速测试(ASLT)步骤
可采用以下步骤来设定食物产品的储存期：
(1)测定产品的微生物安全及质量指标；
(2)选择关键的变质反应，哪些会引致产品品质
衰退，而这些品质衰退是消费者所不能够接受的，
并决定哪些测试必须在产品试验过程中进行(感官
上或仪器上的)；
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检测技术
(3)选择使用的包装材料：测试一系列的包装材
料，这样可以选择出一个最为划算的材料(既经济又
满足一定的储存期)；
(4)选择哪些将作用于加速反应的外在因素，见
表2 所建议温度，必须选择最少2 个；
表2 ASLT 建议储存条件
冷冻食品 脱水食品 罐头食品
- 40°C
- 15°C
-10°C
- 5°C
0°C
23°C(室温)
30°C
40°C
45°C
5°C
23°C(室温)
30°C
35°C
40°C
(5)使用坐标曲线，记录在测试温度下，产品的
储存有多久。如果未知Q10 值，则必须进行全面 的
ASLT 测试；
(6)确定测试的次数：
f2=f1 × Q10
/10
式中：f1——在较高测试温度T1 下的测试时间，
天或周；
f2——在较低测试温度T2 下的测试时间，
天或周；
——T1 与T2 的温度差。
因为如果一个产品在40°C测试一个月，则30°C，
Q10=3，产品需最少测试f2=1×3(10/10)=3 个月。
如Q10 未知，最好进行多次测试，最少需要有6
个资料点来将误差最小化，否则得到的储存期可信
度就会降低；
(7)计算各个测试条件下，储存的样品的数量；
(8)开始ASLT，把得到的资料画在坐标图上，
可根据需要增加或减少取样的次数；
(9)从各个测试储存条件，评估K 值或储存期并
适当建立储存期图形，据此估算出正常条件下的储
存期。
3 实际应用例子
因为我公司的产品主要是脱水汤料，选择两个储
存条件：30℃/75%相对湿度和37℃/75%相对湿度。
- 感官测试方法按照国际标准方法ISO3972。
- 恒温恒湿装置：可采用德国产的VC0057 型
恒温恒湿箱，调整到所需的温湿度；或将玻璃干燥
皿内干燥剂取出，放入氯化钠饱和溶液，再将它放
到温度分别为30℃和37℃的恒温培养箱内，也可得
到所需的恒温恒湿装置。
- 无色、无味的饮用水。
- 电炉或煤气炉。
- 要求测试者回答的问卷。
- 独立、隔音的测试区域，白色荧光灯。
- 标准样(汤料产品，调料产品…)。
- 盘子、玻璃杯、汤匙。
将样品放入恒温恒湿装置内，每隔1.5~3 个月
评价1 次(时间间隔根据产品的种类和储存条件不同
而定)，并与标准样相比较。
评价结果按以下评分：5 分—产品的所有特征
与标准样完全一致；4.5 分—产品可以接受，但与标
准样相比较则有轻微差别；4 分—产品可以接受，
但与标准样相比较则有些差别；3.5 分—产品可以接
受，但与标准样相比较则有明显差别；3 分—产品
既不能接受，也不能说不能接受；2.5 分—产品稍微
有点不能接受；2 分—产品有点不能接受；1.5—产
品很明显地不能接受；1 分—产品完全不能接受。
将得到的结果进行平均。
分数3 是可以接受的临界点，如果达到了这个
分数就说明产品已到了储存期限了。
作为一个通用的标准，如果脱水产品(汤料，调
料)分别在保持37℃/75%相对湿度和30℃/75%相对
湿度的条件下储存3 个月和12 个月，仍可得到不低
于3 的分数，则此产品可被认为是合格的。
根据原理，脱水汤料产品可以根据表3 所组成的
坐标图来估算出标准储存条件下的储存期。
表3 ASLT 资料
温度T℃ 储存期LogSL
T1 LogSL1
T2 LogSL2
T3 LogSL3
.
.
.
.
.
.
标准储存温度StdT(℃)→标准储存期Log(Std SL)。
4 稳定性测试
同样，还可以利用这个方法对产品进行稳定性
测试，以确保产品的商业储存期，所用方法和仪器
与以上相同，只是画的坐标图不同而已。用鸡粉为
例，作出详细的检验、评估、分析，结果见表4、
图2、表5、图3。结论是此产品的商业储存期设为
24 个月是可以保证的。
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检测技术
No. 1. 2004
表4 30℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
起始含水量 最终含水量 开始 结束
XXXX 稳定性测试
2.85% 5.40% 25-04-01 05-09-02
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
Tª(ºC):30 HR (%):75
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 mL 开水中。
目的: 检测商业储存期
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02 05-09-02
测试者编号： - 3 3 3 3 3
储存时间（d） 0 90 189 272 370 498
感官评价
味道 5.00 4.50 4.60 4.13 4.33 3.67
颜色 5.00 4.50 5.00 4.88 4.17 4.17
总体感官 5.00 4.50 4.75 4.50 4.25 3.92
结论:这个产品在30ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。
备注:
参考文献：
[1] Gordon L Robertson.Food Packaging Principles and
Practice.1993:367-370
[2] Labuza T P. Shelf-life Dating of Foods.Westport,
Connecticut:Food and Nutrition Press Inc.,1982
表5 37℃/75%条件下鸡粉的稳定性实验
XXXX 稳定性测试 起始含水量 最终含水量 开始 结束
2.62% 5.51% 25-04-01 30-04-02
产品：鸡粉 配方: XXXX 储存条件
Tª(J22):30 HR (%):75
包装: 铁罐 制备: 将 5g 产品溶解于 250 Ml 开水中。
目的: 检测商业储存期
日期 25-04-01 24-07-01 31-10-01 22-01-02 30-04-02
测试者编号： - 3 3 3 3
储存时间（d） 0 90 189 272 370
感官评价
味道 5.00 3.75 4.10 3.38 3.83
颜色 5.00 4.50 4.80 4.25 3.33
总体感官 5.00 4.00 4.33 3.88 3.58
结论:这个产品在37ºC/75%条件下储存超过一年，感官评价指数保持为3(可
以接受范围)以上，因此它的商业储存期24 个月是可以保证的。
备注:

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