后厨最高标准：五有厨房，你知道是怎么管理出来的吗？

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什么厨房是办理妥当、功率极高、联合协作的好厨房？在厨师界就有这样“五有厨房”的说法：有准则，有流程，有规范，有查核，有热情。的确，如果后厨能够做到这五点，就是真实的好厨房。

下面，红厨网就以夜上海餐厅的厨房为比方，为我们介绍一下五有厨房是怎样规范办理并履行到位的，以供各位厨师长参阅。

一有：有准则

当今社会是常识经济时代，办理越来越为企业所注重。办理准则的妥当、办理水平的凹凸直接影响企业的运营效益，所以，餐企有必要要有适合自己的准则。

在拟定日常的办理准则时，应着重考虑三个方面：

1、人力资源方面，包含用工准则、薪金准则、鼓舞准则等；

2、运营出售方面，包含促销方针、促销办法、菜品特色、立异要求等；

3、财政本钱方面，包含收购准则、本钱操控准则、财物办理准则等。

依据以上三点，但凡能完成“人人有岗位，就事有依据，举动有方针，作业有效益”的准则，就是成功的准则，适合自己的准则。

夜上海的准则，分为两个部分：一个是企业给职工定准则，一个是职工自己定准则。我们从其许多的办理准则中节选了几个准则，介绍拟定准则的要害点。

①拟定库房领货时刻表

时刻办理准则，要害点是将时刻具体化，不能有含糊字眼。夜上海具体规则了各个部分领货的周期、时刻段，并用色彩加以区别，便于辨认和履行。

此外，还规则了领货职责人，防止都领、乱领的现象。

②海鲜部个人担任制

夜上海从每日收购计划、每日海鲜出售记载、一天开市收市作业安排、一周清洁安排以及怎样收工等方面进行了分类，拟定具体准则规则，并张贴担任人相片，实施个人担任制。

③职工着装外表规范

具体规则了厨房人员在着装方面的具体要求，并配有相关图片，有图有本相，好操作，易履行。

④个人清洁安全办理、作业清洁安全办理、健康安全办理、岗位职责。

从着装、个人习气、作业场所、生产进程、个人健康等几个方面进行了具体约好，并对特殊状况进行了具体的约好。

夜上海除了对冷菜厨师的岗位职责进行了针对性拟定外，还分别针对新职工、在职职工、办理者三个层次的职工，提出了不同的清洁安全教育要求，不同的人做不同的事，各司其职，各履其责。

二有：有流程

有了准则，如果还没有流程，那么一切的作业将无从下手。优化的流程，能够使企业进入良性循环，不合适的流程则会使企业运转不畅。可见，流程关于企业的重要性。

在夜上海，厨房也进行了较为超卓的流程办理。我们以出品流程、传菜流程以及库房办理员的作业流程为例，看看夜上海是怎样进行流程办理的。

①库管员的去向

库管员的去向流程表现方法有许多，圆形的钟表式图表也是其间之一，并且作用很好，既能明确表示去向，并且图表还不占太多空间。

夜上海餐饮集团旗下的国品燕鲍翅馆依据库管员担任的部分数，将整个“表盘”划分为几个部分，并用不同色彩区别。那么，指针就代表库管员本人了。不论库管员去哪里，只需要悄悄将指针一拨，拨到相应方位即可。

②出品流程

为了确保出菜速度以及出品质量，夜上海厨房在进行科学统筹后，得出较为理想的出品流程，先烧哪个，后烧哪个，每个厨师都能做到心中有数。

③出品流程以及时刻

没有一成不变的流程，只要不断完善优化的流程。夜上海餐饮集团不断摸索，对原有出品流程进行了优化，并将流程做到精细化，将每个相邻流程衔接的时刻具体下来，在确保出品质量的前提下，把握出菜速度更精准。

④库房办理员去向流程

库房办理员办理的内容较多，工头要去领货，不知道办理员的去向怎样办？图上的这张流程表能够处理这个问题。以图表的方法标示出库房办理员一切担任区域，然后用可移动磁铁扣来随时告诉我们自己所去的方位。

比方刘秀江现在要去验货区，那么能够将写有刘秀江姓名的磁铁扣放到验货区的方位。这样一来，我们想找她，只需要到这个表格上找磁铁扣就能够了。

⑤一天的作业流程

把厨师从上班到下班一切作业进行分化，具体到每个时刻段应该做哪些事。该作业流程的拟定，不只让厨师心中有数，知道什么时刻该干什么，强化时刻办理，更重要的是能够进步每一分钟的作业功率。

⑥传菜员流程图

以图片分化的方法具体介绍传菜员的整个操作进程，可操作性强。即便没有老职工带，新职工对比流程图，就能很快进入到作业状态。

三有：有规范

规范的界说是，为了在必定范围内取得最佳次序，经协商一致拟定并由公认安排同意，共同运用的和重复运用的一种规范性文化。

那么，在餐饮业中，规范则是指，为了完成运营办理意图，企业依据实践状况拟定的各项操作规范，并要求职工严厉履行。

①账单、印刷品存档总表

什么东西应该放在什么地方，都以图表的方法直接展现出来，做到“每个物品都有一个家”。不论是放东西，仍是取东西，都方便快捷。

②厨房部消毒毛巾寄存规范

夜上海厨房用的毛巾分为三种，有橙色的、白色的以及深蓝色的，供不同的部分运用。为了防止乱用、混用，厨房对消毒毛巾拟定了办理规范。

③蔬菜质料起成率一览表

什么样的原材料能够利用到什么程度，有哪些是肯定不能再用的，又有哪些是能够开发其他用处的，夜上海依据实践经历，对每一款原材料都进行了剖析，计算得出原材料的起成率、增值本钱率、废料率以及增值用处，将原材料利用到极致。

④原材料贮藏保质期

依据食物安全清洁要求，夜上海整理了原材料贮藏的保质期并做成表格，张贴到各个厨房，参照此规范履行，保障出品的质量和安全。

⑤凉菜出品投料以及售量规范

将菜品的主料、辅料以及成菜图片都规范化，是菜品规范化的其间一项。异乎寻常的是，夜上海还对出售方针进行了规范化，即依据对客户的研讨以及对商场的判别，每款菜都有预期的出售方针。

⑥水杯寄存处

夜上海运营菜系多，厨房人员天然也多，那职工喝水的杯子会不会乱成一团？为防止这个状况，夜上海专门为每个部分的职工装备了不同色彩杯盖的杯子（即领用规范），并规则了杯子寄存的规范，比方蓝色代表洗碗间，应该放到相同色彩标签的方位等等，一起采取了色彩办理和规范办理两种办法。

⑦优质菜肴出品卖相图

将优质菜肴拍成相片，并张贴到墙壁上，作为菜品装盘的把关规范。

⑧原材料验货规范

什么样的原材料不能要，什么样的原材料是最好的，夜上海有具体、严厉的验货规范，并以图片的方法张贴到墙壁上，便于验货作业有据可依，也承受全体职工的监督。

⑨冷菜间仪容规范

从四个方面规则了冷菜间职工的仪容规范，并有图片为参阅。

⑩厨房菜肴烹饪时刻表

由于原材料不同，烹饪办法不同，所以每一款菜肴的成菜时刻彻底不同。夜上海依据多年研制经历，总结得出每一类菜品取得最佳口感的烹饪时刻，制成规范，每位厨师参照履行。

四有、有查核

查核，就是对职工完成任务状况的一个跟踪、记载、考评，是搜集、剖析职工在其作业岗位上的作业行为表现和作业成果的进程，其意图是为了协助职工改进绩效，取得更大的进步。对企业来讲，职工归纳绩效的改进，能为企业带来效益的进步。

至于为什么要查核，这里有四点原因：

1、如果都没有查看和查核，那么一切作业都将流于方法；

2、查核是对过去的作业成绩做出客观全面的评价，发现问题并提出改进计划；

3、对职工有一个客观评价，协助其进步，并付出与其才能相符的薪水，以表现其价值；

4、及时了解职工任何一项作业的每个环节，进步作成绩效。谁精干，谁不精干，查核成果一望而知。

董事长夏明龙介绍说，对底层职工来讲，主要是查核他们的实践操作才能，而关于办理层来讲，则重在考查办理才能以及实践出售成绩。

据了解，夜上海办理层的薪酬构成是，基本薪酬 绩效薪酬 办理行为薪酬，其间绩效查核部分则是查核其对毛利率的操控、开源节流、人员丢失、营业额等与实践运营相关的内容。

而办理行为薪酬，则是对其日常办理行为进行查核，比方是否安排职工训练，是否举办职工大会，是否查看职工宿舍，是否准时举办晨会、夕会，是否举办本钱剖析会，是否进行5S查看等。当然，依据职务的不同以及管店规划的巨细，其承当的职责不一样，当然查核规范也不一样。

①自动的规范

我们都知道，自动作业的作用远远大于被迫作业。在夜上海，夏明龙又将自动作业划分了几种境界，对职工的作业心态进行办理，鼓舞职工多自动作业，好好自动作业。

②董事长信箱、职工投诉电话

以极端通明的办法进行办理，不只公示了董事长的信箱、职工投诉电话，还发布了能够疏通交流的职工投诉渠道，使绩效查核更公正。

当然，但凡被投诉的，一经证明，则会影响其绩效薪酬。多次被投诉，且有数次不改的，则有可能被劝退。

③厨房部出品三强三弱展现板

展现板上公示了本月主推菜肴、新品推介菜肴、上月出售三弱以及取得月冠军的菜品，在明确本月作业内容的一起，对其上月作业进行查核。菜品上了出售三弱榜的，则其绩效薪酬将比上月下降；菜品被评为月冠军的，则绩效薪酬高于上月。

五有、有热情

餐饮作业大部分都是日复一日、年如一年的重复作业，时刻久了简单滋生厌恶。打造一个有热情的团队，是每个企业家有必要考虑的问题。我们看看夜上海的几个做法：

①共勉

像共勉这样的鼓舞人心的标语、名言，在夜上海还有许多。夏明龙期望经过这些常识的传递，能够给职工一些精神上的安慰，加强职工之间的人际关系办理，进而进步其归纳本质。

②肯定我们

在夜上海的厨房里，张贴着这样一句标语：“在你的岗位上，你就是专家”，鼓舞我们要自傲，充分发挥自己的聪明才华。

③笑一笑没烦恼

职工心境好了，作业功率才高，并且笑是能够感染的。夜上海发起我们多笑，并以“今日你微笑了吗？”问候互相。

④鼓舞职工多看书

在夜上海的职工用餐区域，专门有一个阅览室，里边摆放了各种类型的杂志供职工阅览。

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