第09章脂溶性维生物

维C和维E都是脂溶性维生素，最好饭后服用 #生活技巧# #健康养生技巧# #营养补充品选择#

第09章脂溶性维生物-健康餐饮999

第九章脂溶性維生物 王鳳英 國立新竹教育學院 副教授 維生素﹙Vitamins﹚概論 維生素的定義：食物中的有機成分，不用來產生熱量或建造組織，因此不同於醣類、脂肪和蛋白質為必需營養素，人體無法合成或合成不足，必須由食物供應，人體的需要量很少，以μg (微克) 或mg (毫克)計量，攝取不足時有缺乏症狀。 脂溶性維生素 維生素可促進生長，維護正常的生育機能，促進整體的健康、活力、長壽。 充足的維生素可促進營養素和熱量的利用，維持正常的消化吸收功能與食慾，並且維持心智健康和抵抗疾病。 但是脂溶性維生素如維生素A、D、E及K，攝取過多脂溶性維生素時，易產生毒素。 維生素常為輔酶 維生素的化學構造屬於有機分子，含碳、氫、氧可由微生物或植物等合成有些具有維生素前體會受光熱或化學破壞通常不帶電荷，吸收率較不受身體需求量之影響，維生素常為輔酶。 分為水溶性和油溶性維生素 一般維生素可分為水溶性和油溶性維生素。水溶性維生素包括：維生素 B 群、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素 B6、葉酸、生物素、泛酸、維生素 B12、膽素、維生素 C。油溶性維生素是溶於脂肪之維生素，包括：維生素 A、維生素 D、維生素E、維生素K，四種。 水溶性維生素 可溶於水人體貯存量之使用期限短期﹙維生素B12例外﹚Ｂ12：3 ~ 5 年葉酸：3 ~ 4 個月C、B2、B6：2 ~ 6 週B1、生物素、泛酸：4 ~ 10天缺乏症狀展現約數週到數月。 每日飲食均需提供，RDA值＞10倍的過量毒性劑量，缺乏之反應症狀很快展現，數小時到數天。一般進入微血管，經肝門靜脈運送，過量與代謝產物經由尿液排出。 油溶性維生素不溶於水 可溶於油脂或有機溶劑中。維生素A可貯存1~ 2 年，維生素D、E、K貯存2 ~ 6 週。 每日飲食之需要略寬鬆，缺乏症狀出現較慢。 維生素A維生素 人體上皮組織，包括：表皮和呼吸、消化、泌尿系統及腺體等組織均需維生素A。 維生素A影響許多細胞內的代謝過程，尤其在視覺反應中有特殊的生理作用，促進生長繁殖和維持生命。 如在RNA 的代謝蛋白質的合成中也有重要的作用，並能提高免疫系統的功能，能制止許多致癌物質的作用。 缺乏維生素A 可引起降低免疫能力；降低產生抗體能力，引起上皮組織的異常改變，而且易產生眼疾和皮膚疾病。 維生素 A的結構： 維生素 A、視網醇及其衍生物來自動物性食品，包括三種成分：視網醇、視網醛、視網酸，食物中以視網醇和脂肪酸結合的酯化物含量最多。 維生素A先質來自植物性食品，維生素先質並沒有維生素的活性，必須經過代謝轉換成有活性的維生素A，主要是類胡蘿蔔素，其中活性最高的是β胡蘿蔔素。 維生素A的計量單位 視網醇當量計算維生素A總量時將植物性來源之維生素先質換算成視網醇之量，每一單位RE 相當於 1 微克視網醇，或6微克β- 胡蘿蔔素。 國際單位 (IU)：視網醇3.33 IU 相當於1 RE微克。β- 胡蘿蔔素 10 IU 相當於 1 RE微克。 維生素 A的吸收與利用： 酯化視網醇與胡蘿蔔素都是脂溶性，其吸收途徑與脂肪相同。 酯化視網醇的吸收率高達75%，而胡蘿蔔素的吸收率約為20 ~ 40%。兩者皆在小腸中與膽鹽和油脂形成微脂粒，生成維生素 A由小腸細胞吸收。在小腸細胞內，部分β- 胡蘿蔔素可經酵素作用生成視網醇。進入乳縻管淋巴系統運送，以視網醇方式由攜帶蛋白結合運送，先由肝臟貯存，貯存於肝臟最多（90﹪），再從肝臟運送到全身組織利用，視網醇分解為視網醛運送於細胞使用。 維生素A的生理與生化功能： 維護身體正常之生長、發育、生殖、免疫抗病功能。 正常的視覺感光，視網醛是眼球內網膜上柱狀細胞感光的重要成分，與視紫蛋白結合生成視紫而接受光之刺激。在光中，眼睛中視網膜的視網醛和視蛋白分開。 在黑暗中，眼睛中視網膜的視網醛和視蛋白結合。視網醛經由電位改變，使之能看到影像。維生素A幫助視網膜的細胞色素的分解與合成，幫助眼睛對光的敏感與色彩的敏感。 上皮細胞是人體防衛第一線 人體防衛異物入侵與感染的第一線是上皮細胞，分佈在肺、氣管呼吸道，食道、胃、腸消化道，皮膚，眼睛，陰道、尿道、膀胱生殖泌尿系統等的表面。 多數上皮細胞具有分泌粘液的功能，有助於保持濕潤和清潔。維生素A能維持上皮組織細胞的健康，健全骨骼、神經細胞的發展與生長尤其是軟骨組織。 缺乏維生素A時，細胞角質化、硬化、分裂、不分泌粘液，失去防衛功能，以眼部最為敏感。 維生素A可視為抗氧化劑 維生素A可視為抗氧化劑，防止自由基作用及氧化，能保護組織細胞不受自由基之影響，有抗老化的能力。 維生素A能避免不能生育，避免如流產與不孕等問題。維生素A缺乏會造成不能生育、乾眼症、毛囊角化症及夜盲症。 維生素A缺乏原因 由於攝取量不足或是攝取飲食的品質低劣，缺乏動物性食品或含有類胡蘿蔔素

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