锅灶的分类和结构及作用

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锅，乃烹煮食物的器具。灶，乃用砖土垒成的生火做饭制肴的设备。锅架于集成灶上，灶支撑着锅，二者结合一体，不可分离使用。随着时代的发展、科技的进步，适于家庭烹调菜肴的锅灶越来越多。大致归纳，有以下几类

锅，乃烹煮食物的器具。灶，乃用砖土垒成的生火做饭制肴的设备。锅架于集成灶上，灶支撑着锅，二者结合一体，不可分离使用。随着时代的发展、科技的进步，适于家庭烹调菜肴的锅灶越来越多。大致归纳，有以下几类。

一、大锅灶

大锅灶.即农村、乡下人家使用的传统大锅。锅呈半球形，锅口平，锅底圆，具体规格以“印“为单位。通常是“印“越多，锅越大。在农家(其实，在城镇居住的居民，只要有条件，也喜欢自家搭大锅灶)使用的大锅多在8一12印之间。锅口直径 70一卯cm不等，锅深40~50cm上下。

大锅灶，可分为3种，一种是自嫩灶，一种是吸风灶，另一种是吹风灶，分叙如下:

(一)自嫩灶

只靠嫩料自行燃烧的锅灶叫自姗灶。自燃灶的结构比较简单，从表面看，只是一个锅台支撑着一只大锅，锅台要大于锅的直径。并且周边可以放盆等炊具。灶内有灶膛和烟道。灶膛上部距锅底高度有30一粼k川，空间宽敞。灶膛(有称之为“‘灶坑“) 口(有称之为“门，即填嫩料口)多为方形，其口上的高度必须低于烟道的最低点，这样不致于战烟。灶膛口较大，便于填燃料.但烟道口较小，便于烟火流速加快，有利嫩料充分嫩烧。在北方，往往锅灶与火炕相连.当燃料燃烧时，除给大锅提供充足的热能外，余热和烟通过烟道、火炕，从烟囱冒出。在北方，人们喜睡火炕，绝大多数人家都有这样的自嫩灶，在烹调菜肴的同时，火炕也有一定热度，一举两得，非常受人欢迎。

自嫩灶的优点是灶膛内盛载量大，火力温和，平稳，尤其是停止填放嫩料后而贮存灶膛内的余温，用在烹调中是其他锅灶无法比拟的。它可以适于各种烹调方法，但尤以烹调慢火迟成菜而见长。缺点是浪费娜料，火力强弱变化不大，不太适应急火速成菜肴。

(二)吸风灶

燃料主要靠吸风燃烧的锅灶为吸风灶。从表面看，它与自嫩灶的形态相近.无大区别，主要区别是灶内有算子，算子为铁质密条状.燃料置算上嫩烧，由算下吸风助燃。

吸风灶与自燃灶一样，可大可小，其大小完全由锅印大小来决定。虽然灶膛内盛载盆小，但火力较自燃灶却强，也较平稳有力。因有算子吸风，故然料嫩烧充分，比较节省嫩料，也因有算子漏火，故停止填放燃料后而贮存灶膛内的“余温“较少。其作用与自嫩灶相近.不必赘述。

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