【生活美学】石俊芳浅论中国饮食文化中味道的美学意境

发布时间：2024-12-02 19:10

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石俊芳，在餐饮行业十几年工作中不断学习，和探索，及搜集众多有关餐饮文化中的美学知识，又有美学评论家冯德祥指导并收为弟子，成为该行业的美学爱好者。

图片作者冯德祥

饮食美学中最重要的味道之美。

墨子说:“食必常饱，然后求美。”美感肇始于味觉，这是因为味觉快感已包含了美感的萌芽,显示了美感所具有的一-些不同于科学认识或道德判断的重要特征。

图片作者李嘉存

“从人类审美意识的发展史上看，味觉的感受起着重要作用，因为它最明显地表现了美感所具有的一些重要特征(直觉性、超功利性、个人爱好的差异性)。而一般对色和声的感受，却常常容易夹杂着许多非审美的因素，如单纯的理智的认识，功利的考虑，等等。”

图片作者冯德祥

从饮食美学讲，欧美菜重营养，中国菜重味道。实际上，西方古典美学诞生之初，也与饮食文化发生一定关系，但那不是一种影响与被影响的关系，而是一种否定与被否定的关系。利普曼及康德都把由嗅、味、触三觉所引起的官能快感美视为动物的感觉而被贬斥在(艺术的)美的领域之外。我们还不会忘记柏拉图的名言:“如果说味和香不仅愉快，而且美，人人都会拿我们做笑柄。”

图片作者冯德祥

西方的文豪没有一个人肯屈尊写书讨论烹调，而中国颇多文人如清代的大诗人袁枚却有丰富的关于饮食烹饪的著作。饮食文化的发达自然离不开精英阶层的关注，因此林语堂评论道：

学习怎样吃法的第一个条件先谈论它。只有在一个社会里那里的文雅人士首先考究厨子的卫生而非寒暄天气，始克发展烹饪的艺术。来吃之前，应先热切盼望着，东西端至己前，先沾一些尝尝滋味，然后细细咀嚼，既食之后，大家批评着烹调的手法，非如此，不足以充分享受食物。

图片作者冯德祥

中国饮食文化中，味道是食品菜肴的决定性因素。可能也只有在中国文化的语境中，“味”才成了美食珍馐的代称。不少研究饮食文化的学者都曾强调过味道对于食品菜肴的重要性，如王子辉先生称:“味,是中国菜肴灵魂之所在。一道菜好吃不好吃,受不受欢迎,主要看它味道好坏了。如味道不好，尽管色、形再美，也得不到好评。”陈伟明先生更是明确地指出:“味是菜点中最重要的性能，不论其色形如何，但决不能寡而无味，否则意味着烹调的彻底失败。”各种味道虽然与营养价值没有直接关系,但味美的食肴可以增强人们的食欲,促进消化吸收,改善人体的营养状况。