烹饪基础知识课件

烹饪基础课程通常包括切菜技巧、调味知识和基础烹饪方法 #生活知识# #生活心理学# #生活技能教育# #烹饪基础课程#

烹饪基础知识
烹饪概念——判定指南p124
加热食物使之成熟, 通常特指制作菜肴和饭食。烹——加热, 饪——熟。
利用加热方法制作食品。
是人类为满足生理和心理需求, 将可食性物质原料, 利用合适方法加工成菜肴、主食、小吃成品活动。
烹调和烹饪不一样。
烹调是将经过加工处理烹饪原料用加热和加入调味品综合方法, 制成菜肴一门技术;
烹饪是指制作菜点全部过程。
烹饪作用
杀菌消毒
使生变熟
促进营养成份分解, 利于消化
调解色泽, 增加美感
调和滋味, 促进食欲
调剂汁液, 促进菜肴丰润
热菜烹调方法——p127
油熟法: 炸炒爆熘烹煎
水熟法: 汆熬烩炖焖煨煮
汽熟法: 蒸: 旺火沸水速蒸、旺火沸水长时间蒸、中等小火沸水渐渐蒸、微火沸水保温蒸
特殊熟法: 烤、盐煸、泥烤、蜜汁、拔丝。
理论部分（烹饪基础知识）
必考7分
一、脂肪在烹饪中改变 指南p131
脂类水解与酯化
乳化
脂肪热分解与热聚合
氧化酸败
一、脂肪
1、脂肪热聚合概念Y
油脂加热到300℃以上或长时间加热时, 不仅会发生热分解反应, 还会发生热聚合反应。其结果是油脂色泽加深, 粘度增加, 严重时冷却后会发生凝固现象, 而且会产生较多泡沫, 这些现象都和油脂热聚合相关。
聚合作用越快, 油脂增稠和变黑速度越快, 尤其是在300℃以上高温下, 聚合作用急速增加。反应生成环状、有毒、带有不饱和双键低级聚合物, 使油脂粘度增加, 颜色变黑。
2、脂肪热分解概念Y
油脂达成一定温度就开始分解挥发, 这个温度称为分解温度（即发烟点）。在高温下, 油脂热分解对油脂质量有很大影响。
温度﹤150℃, 热分解程度轻;
150~200℃, 热分解不显著;
250~300 ℃, 分解加剧, 反应显著加紧, 分解产物种类增多。
油脂热分解产物: 游离脂肪酸、不饱和烃、以及部分挥发性低相对分子质量化合物。
热分解坏处: 使油脂营养价值下降, 对人体健康有害。
3、脂肪高温氧化控制方法X
油脂高温氧化和油脂在常温下自动氧化反应机理是一样, 是游离基反应。只是形成过氧化物过程占优势, 并以过氧化物改变路径为主。
高温作用:
⑴促进游离基生成和消失, 所以, 过氧化物在高温下分解较快, 在油中所剩无几。
⑵生成少许醛、醇、酸类。
油脂高温氧化难易程度:
⑴不干性油脂高温氧化稍难: 花生油
⑵半干性油脂高温氧化相对轻易: 豆油、菜籽油
控制方法: 加入抗氧化剂能够有效延缓油脂高温氧化作用, 但只能减慢或减弱油脂高温氧化, 并非完全不被高温氧化。
4、油脂劣化及其控制方法X
用不饱和程度低油脂煎炸食物。大豆油、菜籽油不饱和程度高, 轻易劣化, 只适合一次性使用, 不可反复煎炸; 棕榈油、花生油, 高温、含水等苛刻条件下不轻易变质, 发烟点高, 可用于煎炸食物。用于煎炸食物脂肪最好是饱和脂肪酸, 棕榈油优于动物油, 动物油优于橄榄油和野茶油、橄榄油优于花生油、花生油优于葵花油和玉米油, 葵花油和玉米油优于大豆油, 大豆油优于菜籽油, 菜籽油优于红花油、苏籽油、胡麻油等
降低油温。﹤150-180℃
降低与氧气接触面积。小而深锅, 加盖隔氧。早餐油条锅不科学。新型油炸设备。
降低与金属物接触。Fe2+、Cu2+起催化作用, 所以, 铁锅、铜锅×, 含镍不锈钢容器√
降低油炸物水分含量。油脂水解。上浆或者挂糊。
依据加工方法选油。
烹调油脂: 调味、增香、导热, 纯正、颜色浅精炼新鲜油脂;
煎炸油脂: 稳定性好、上色、风味特色, 氢化油
糕点油脂: 氧化稳定性、可塑性、起酥性、酪化性（油炸含气泡）和乳化性, 应选猪油、奶油、改性猪油、人造奶油等

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