何为“酒”？简而言之就是一种以粮食发酵为主要酿造工艺的饮品。以历史文献记载为准，酒在我国已经有了几千年的历史了，基本上有文字的时候就已经有酒的存在了。作为一种能够抒发饮者心情，烘托气氛的饮品，在浩荡的历史长河中“酒”一直都受到人们的热爱。
文人雅士们举杯赋说“对酒当歌，人生几何”，武将们浴血沙场只等归来的那一碗庆功酒。悲伤时，有人举杯消愁；高兴时，有人放歌纵酒，青春作伴。这几千年来，酒就像每一个人的朋友，大事小事，悲伤喜悦它都能参与其中。在这个过程，人们也给予了“酒”莫大的尊敬，并塑造出一套传统的“文明饮酒礼仪”。
如今，已经时过千年，那些传统的酒礼仪还有多少人知道和记得？今天我们就一起来从“酒”历史以及从“酒德”和“酒礼”三个方面来了解一下我们那传统而文明的饮酒礼仪。
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简说酒历史
曾经考古人员在发掘二里头遗址时，发现了大量的陶制酒器其数量甚至超过了饮食之器。可见酒在夏代之时都承担着极为重要的角色。往后的商、周时期酿酒业不断发达，在已经考证的商代遗迹中就曾多次发现酿酒的作坊和大量酒器。另外，在《周礼酒证》之中也有四饮、五齐、三酒的记载。这个社会阶段注重礼制，而酒与酒器则是礼制的一种现实表现，此时酒更多的承担的是社会化的作用。
在这一时期说到酿酒就需要知道两个有关酿酒始祖的人。一个是夏禹时代的“仪狄”，在汉代刘向编辑的《战国策》中有一段记录：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：后世必有饮酒而之国者”。
另外一个人是夏朝时期的“杜康”。东汉时期的《说文解字》中关于“酒”的释录中有说到“杜康作秫酒”。关于杜康造酒还有一个小故事，说杜康“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方”。事实上这就是一个粮食发酵的过程，说杜康造酒更不如说杜康发现了酒更为恰当。
进入汉魏南北朝时期，酿酒业快速发展在品种以及度数上均有了大幅度的提升。酒不仅仅是一种饮品，它的医药养生价值也被人们发现。《汉书食货志》中记载王莽昭曰：“酒，白药之长，嘉会之好”。同时成书于北魏末年由贾思勰编撰的农业学巨著《齐民要术》中更是有着关于制曲、酿酒详细的技法记录。
隋唐宋时期在酿酒技术上不断总结前人经验，创新出新的制曲与酿造技术酒的种类也是越来越多，而且还出现了《北山酒经》这类著名的酿酒书籍。另外，在这一时期经济的大繁盛带动了文化的繁荣。像李白、杜甫、王维、苏轼、李清照等唐宋名家在人生中均以酒抒情并留下了让人至今称赞的名篇。诗圣杜甫更是作《饮中八仙》来叙饮酒之风。
及至明清时期我国的酿酒行业已经形成了南北两大派系，各地均已有名酒流行。南酒以绍兴黄酒为基准，北酒则以烧酒为发展基准。这一时期随着中西方文化的碰撞，许多西洋酒也开始流入我国。在明代由李时珍花费三十二年时间编撰完成的《本草纲目》中也有酒的记载，同时他还详细的说明了十几种不同药酒在治疗身体疾病方面作用。
在数千年的发展历史中“酒”从发现到人工制曲、酿造都在一步步的变化之中。不同的品类也在这个过程中逐渐形成，诸多的历史著作中也对酒进行了详细记载。它的作用从祭祀、饮用到医用早已经存在于人们生活中的方方面面。可以说一部人类的成长史也可以是酒的发展史，人们在创造、创新酒的同时也赋予了酒足矣传承千年的“德与礼”。
酒德
酒德的基础释义即为饮酒要遵从一定的道德规范和保持一定的风度。关于酒德的最早书面记录可以追溯到《尚书》、《诗经》，古人总结前人经验讲求饮酒的人必须要有德行，不能像纣王那般“颠覆其含义是厥德，荒湛于酒”。
说到这里就要提到先贤们关于酒德的四个要求：饮惟祀，意思就是祭祀时方可饮酒。这与我国古代农业社会崇尚祭祀的文化有关，祭祀饮酒代表着敬畏与高兴的情感。无彝酒，意思就是不能经常饮酒，要适可而止节约粮食。酒是粮食发酵酿造的产物，在古代农业技术不发达的时候粮食是生存的代表，一切应先以粮食为主。只有粮食富足的时候，方可用来酿酒饮用。执群饮，执是禁止的意思，这条酒德的意思就是禁止民众聚众饮酒。还有一条是禁沉湎，避免饮酒过度产生沉迷心理进而伤害心智与身体。
这四条酒德出自《尚书·酒诰》篇，其立意与我国古代农业社会的发展息息相关。酒虽是重要之物，但当时的统治者已经能够明白饮酒要有适可而止的态度。不能影响个人与群体甚至是整个国家的发展。
后来林超先生在《怀里春秋》也曾提出六字箴言的酒德，即:“逸、和、友、敬、雅、节”。总体上的意思就是饮酒为的是助兴逸乐，与朋友沟通交流感情。饮酒时要讲礼仪风度，拒绝粗俗与沉迷饮酒的行为，而且一切的饮酒都应该有度。而这样的酒德也更适用于我们当前的社会发展。
酒礼
礼，是中国传统文化发展的过程中极为重要一环。它是一种社会礼仪规范与秩序，人们都应该去主动遵守。而酒礼则相当于饮酒时应当遵守的礼仪。古代常见得酒礼有以下三个方面：
1.长者为敬
人与人之间的礼，基础上讲的就是长幼有序。尊老敬长是我国优秀的传统礼仪，这当然也适用于饮酒的场景中。《礼记·曲礼上》记载“侍饮于长者，酒进则起，拜受于尊所。长者辞，少者反席而饮。长者举未釂，少者不敢饮”。意思就是陪伴长者饮酒时，看见长者将给自己斟酒就要赶快起立，走到放酒杯的地方拜受。长者说不要客气，然后才能回到自己的席位饮酒。长者尚未举杯饮尽，少者不敢饮。
2. 慢酌少饮
饮酒时要行为要得体，有风度气质，不可粗俗猛饮。这一礼节可从“渳”字中一探究竟，《说文解字·水部》：渳，饮歃也，从水弭声。而歃则含有微吸的意思。另外在杨树达的《积微居小学金石论》中有写“今长沙谓以口饮酒少许为渳”。而这正说明古人在饮酒时有少饮慢酌的礼节习惯。
3.酬酢（chóu zuò）之礼
《礼记·曲礼上》有书：“往而不来，非礼也；来而不往，亦非礼也。”其基本意思是我们要对友好的礼仪要有所回应。在酒宴之上也是如此，通常情况下主人敬宾客为“酬”礼，宾客还敬为“酢”礼，宾客之间的相互敬酒则称之为“旅酬”，一个人依次向其他人敬酒被称之为“行酒”。众人在相互敬酒之间还要说几句敬酒词以表示尊敬。通常情况下敬酒双方都要避席起立，当然敬酒也要有度，一般以三杯为准。酒宴之上遵循的酬酢之礼，为的是能够让整个宴席氛围和谐、融洽有风度。
五千年的中华文明蕴含在我们身边的众多事物之中，“酒”作为其中的一份子，它所对应的一些传统酒德与酒礼在当前这个现代社会中仍然适用。如今尊长敬老，饮酒不失风度，不过量度，礼让宾客等德与礼还应被现在的饮者传承下去。
