[大全]烹调实例及厨房小窍门

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烹饪实例及厨房小窍门
烹饪实例
一、凉菜类:
(一)红油黄瓜
主料:黄瓜500克
配料:蒜米20克、香菜20克、红指天椒10克调料:盐、糖、味精、白醋(陈醋)、红油、香油制作方法:
1、黄瓜洗净,用刀拍成拇指大的块,用少许盐腌制10分钟;
2、配料洗净,切蓉。
3、将腌好的黄瓜沥干水,放入配料,再放入适当的调料拌匀,最后放红油、香油即可。
口味特点:口味咸鲜酸香,黄瓜脆爽。是一年四季很好的开胃菜。
(二)凉拌折耳根(鱼腥草)
主料:折耳根(鱼腥草)500克
配料:姜丝20克、蒜蓉20克、红指天椒20克调料:盐、糖、味精、天等辣椒酱、白醋、红油、香油、
制作方法:
1、折耳根洗净切成3厘米的段,用适量盐、腌制并沥干水份;
2、取适量冷开水,用调料调成咸酸味,放入配料,再将腌好的折耳根放入调好的味水中浸泡12小时,食用时取出,淋上红油和香油即可。
口味特点:咸酸适口,开胃。折耳根有清热去火的效果。
(三)酸辣拌凤爪
主料:鸡爪1斤
配料:天等辣椒酱2瓶,红指天椒2两,蒜蓉半斤,姜蓉、葱白蓉各25克。
调料:蚝油25克,生抽25克,味精25克,鸡精10克,白米醋30克左右,盐适量,二锅头少许。
制作方法:
1:把鸡爪用开水飞熟,改刀后备用。
2:拌鸡脚的酱料做法:配料用油爆香后,放入调料拌匀,用容器密封后夏天3天,冬天6天后可以拿出使用。
3:把初加工好的鸡爪加入适量的酱料拌匀,等入味后就可以食用了。
口味特点:酸辣可口,爽滑,适合日常佐餐或坐零食食用。
(四)香葱拌云耳
主料:水发云耳500克
配料:洋葱50克、葱白50克、蒜蓉20克、红指天椒碎20克
调料:盐、糖、味精、鸡精、东江盐焗鸡粉、香油、食用油
制作方法:
1、水发云耳去杂质,摘好后飞水,沥干;2、,葱白用食用油炸香;
3、将云耳与配料和调料混合调味,再放适量的炸好的葱油拌匀即可。
口味特点:口味鲜香,有浓郁的盐焗味和葱油香味。常吃云耳,有助身体健康。
(五)椒香海带丝附:干制海带处理方法
主料:海带200克
配料:青红椒各1个、大蒜3瓣
调料:盐1/2茶匙(3克)糖1茶匙(5克)醋1汤匙(15ml)生抽1/2茶匙(3ml)香油1/2茶匙(3ml)?
制作方法?
1、将青红椒去蒂去籽,切成细丝,泡入清水中,浸泡10分钟,即可自然弯曲。海带清洗表面,不必把表层粘液彻底洗净,切细丝。大蒜用压蒜器制成蒜蓉。?
2、锅中倒入清水大火煮开后,放入海带丝,焯烫2分钟后浸入冷水中,待冷却后捞出沥干。?
3、将海带丝,青红椒丝,蒜蓉放入碗中,加入盐,糖,醋,酱油和香油搅拌均匀即可。-
?
制作要点:
**如果使用干制海带,应把海带表面冲洗一下,然后放入蒸锅中蒸30分钟后,再放入清水中浸泡一夜之后再用于烹饪口感才爽脆。不要将海带直接浸泡,否则无论炖煮炒拌,口感都有硬邦邦的感觉。(见图2)?
**在用海带做菜时,无论炖煮炒拌,加一些醋,可以使口味更好。?
**干制的海带表面有一层白霜,那是植物碱经过风化形成的一种叫做甘露醇的物质,非但无害,还有排毒退肿的作用。不要误认为那层白霜是盐分的析出,或是发霉变质的现象。?**海带表面有一层粘液,不需过分清洗,那样的话,很多营养物质都流失了哦。?
**将青红椒切丝后浸泡在清水中,可以形成自然弯曲,对于菜品的装饰是个不错的方法。如果青红椒肉比较厚,可以用刀将椒内的肉肉片去适量,薄了之后再切丝,浸泡就更容易弯曲了。?
(六)西芹虾仁?
?主料:西芹、虾仁;
配料:红灯笼椒,嫩玉米笋,
调料:盐,鸡精,橄榄油?
制作方法:?
1、西芹,红椒切片,玉米笋对切,虾仁去肠泥洗净;?
2、将以上材料放入滚水中穿烫半分钟,迅速捞起放入冰水中冷却;?
3、漓干水分;放入有盖的大号保鲜盒密封,进冰箱冷藏备用?
4、上桌前加入调料,再盖上盖子摇动拌匀;取出装盘即可?
口味特点:色彩艳丽,口味清淡,脆爽。是一道比较健康的菜肴。
(七)白切鸡:
主料:嫩土鸡;
配料姜、葱;生沙姜、葱、红指天椒、香菜、调料:生抽、盐
制作:1、土鸡宰杀好后洗净。锅中烧好开水(放少许姜、葱、米酒、盐)水开后手提鸡头,在开水中来回提拉几次,让热水均匀的进入鸡腹中,然后把鸡整个浸泡在开水中,把火关小,保持锅底起沙眼状气泡,10——18分钟后即可起锅放冷。最好是能准备一锅冰水,在起锅后吧鸡放进去浸泡,这样鸡皮会更加的爽滑。把浸好的鸡砍好装盘配上味碟即可。
2味碟:生沙姜、葱、红指天椒、香菜、切粒放上生抽即可。
(八)回锅肉:
主料:上等带皮五花肉、
配料:姜、葱、蒜、蒜苗、芹菜、干椒段、调料:红油郫县豆瓣酱、盐、糖、味精、生抽、蚝油香油。
制作过程:1、带皮五花肉用开水慢火煮熟,放冷后切成2毫米左右
的片;
2、姜、葱、蒜切粒;蒜苗、芹菜、干椒切段,郫县豆瓣剁碎。
3、锅子上火烧热后,放上冷油滑锅,倒出多余的油后,放入切好的五花肉慢火炒至肉中的油脂出来,肉变略黄色,起锅备用。
4、洗净锅子烧热后放底油,放入姜、葱、蒜粒略炒,再放入剁碎的郫县豆瓣酱慢火炒到豆瓣酱出香味后,放入炒过的五花肉,调入适当的生抽、蚝油、糖、味精、盐调味(注意;郫县豆瓣的盐味很重,放调味品的时候应该少放或不放盐。味道合适就可以了),开到中火,将原料炒匀,在会起锅前放入蒜苗和芹菜段大火炒匀,淋入适量香油即可起锅。
(技术要点:五花肉在煮的时候不能太过火,否则没有口感。在预炒的时候要炒到肉黄,里面的脂肪溢出,这样肉吃起来才不会腻口。调
味时要注意盐味。)
(九)五香扣肉
主料:上好带皮五花肉、荔浦大芋头
配料:姜、葱、蒜粒
调料:五香粉、盐、糖、味精
制作过程:1、带皮五花肉切成15*15厘米左右的大块后,放在开水中用中火煮30分钟左右,至熟透。
2、——1厘米的厚片,入油锅炸成表皮脆硬颜色金黄即可。
3、煮好的五花肉,在皮的一面用竹签均匀的扎上深至皮下的小洞,然后均匀的抹上用白醋、盐、麦芽糖和白酒调好的皮水。略腌一下,然后放入冷油锅中,中火浸炸15分钟,至表皮变干颜色有些发白,捞出后,把油温加高到8成热,皮朝下放入五花肉,炸到表皮起泡,颜色红亮即可。炸好的五花肉捞出后,放到冷水中泡2小时,给表皮回软后就可以按照前面切得芋头的大小来改刀了。4、取适量的水,放入五香粉和适量的盐、糖、味精调好味后放入姜、
葱、蒜粒制成味水。先把切好的五花肉在调好的味水中均匀的裹一遍,然后再按一片肉一片芋头的来扣在扣碗里,扣好后淋上平碗边的味水,放入蒸笼,大火蒸2小时制肉酥即可。(技术要点:煮好的扣肉在扎空的时候要扎到皮下的肥肉层,这样在炸的时候,里面的脂肪才能顺利的排出,这样炸出的肉才不脱皮。蒸的时间火候要根据碗的大小,肉的厚薄来定,不能蒸得太过火,要不就没有口感了。)
(十)干豆角蒸肉
主料:五花肉250克、
配料:干豆角200克
调料:盐5克、味精5克、食用油、麻油、干椒粉制作方法:
1、将五花肉洗净切片,放盐和味精拌入味,将干豆角用温水泡发洗净,切成段;
2、锅中放油烧热,下干豆角煸炒,放干椒粉、盐、味精入味,盛入碗内,再将入好味的肉片放在豆角上,上笼蒸半小时,取出淋麻油即可。
口味特点:色泽红亮、味道咸香、乡土气息浓郁。
(十一)茄汁酥鱼
主料:草鱼一条(1500克左右)
配料:姜葱各15克
调料:番茄酱150克、料酒50克、盐10克、醋50克、白糖100克、麻油25克、食用油1000克(实耗100克)制作方法:
1、鱼宰杀去鳞、腮、鳍、内脏并洗净,由背脊骨开成两边,再横斜片成瓦块,用料酒、盐腌制半小时。姜葱切末;2、锅内放油烧至6成热,将鱼块逐一下油锅(炸时火要旺,要少下勤炸)。炸成焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油;3、锅内稍留油,下入姜末煸炒,再下入番茄酱、糖、醋、葱花和
鱼块,收汁装盘晾凉;
4、食用时,砍成条装盘,淋麻油即可。口味特点:
甜咸香酥,美味可口。
(十二)五元乌鸡
主料:乌鸡1只(约1000克)
配料:干桂圆、干荔枝、红枣、湘莲各10粒、枸杞25克、
调料:盐5克、味精3克、白糖5克、胡椒3克、酱油10克
制作方法:
1、将乌鸡宰杀后,去毛、内脏,脚爪,将其放入冷水锅中煮沸,再取出洗净。
2、将乌鸡和配料一起入炖锅加清汤1000克,精盐、白糖、酱油先烧沸,再改小火炖至酥烂;
3、食用时加入胡椒、味精。
口味特点:咸甜适口,肉烂味鲜。
(十三)八宝龟羊汤
主料:净乌龟肉(去壳)250克、净羊肉(去骨)250克;
配料:附片10克、党参15克、枸杞5克、干荔枝肉7粒、桂圆肉7粒、淮山25克、薏米15克、桂皮15克、姜片15克、葱花5克;
调料:料酒50克、白胡椒粉5克、高汤1500克、盐10克、猪油25克、食用油75克。
制作方法:
1、将羊肉洗净,切成3厘米左右的块,放入锅中加冷水1000克一起煮沸,撇去泡沫,捞出沥干,放在盆中。龟肉用80度的水烫后去表面的黑皮,先洗净沥干,再砍成羊肉大小的块,备用;
2、将党参、附片加水200克,放入碗内蒸90分钟;其余配料洗净入碗加250克水蒸60分钟;
3、锅上旺火,放食用油,烧至8成热。将姜片放入,炒香再把龟肉、羊肉及盐下锅爆炒3分钟,再倒入瓦钵内,加料酒、桂皮和高汤,放到大火上烧沸,关小火炖至熟烂,再将蒸好的配料连汤倒入瓦钵内,加适量猪油和盐烧开起锅,撒上葱花和白胡椒粉即可。
口味特点:
气味醇香、汤鲜肉酥烂、滋味隽美。为冬令滋补佳品。
厨房小窍门
一、不沾锅的使用和维护
新的不沾锅在使用前,先在锅里倒上少许食用油,轻轻涂抹一层,可起保护作用。在烹调时,应用塑料或是木质的铲,不可用锐利的铁铲或勺,以免划破锅壁上的特殊涂料。
二、不锈钢制品的挑选
1、用棉纱沿边滑动,如有断丝现象,说明有飞边毛刺存在。也可以用指甲盖沿边缘滑动,如无声和碰挂感,说明无飞边毛刺;
2、表面有无磕碰、划伤和沙眼等毛病;3、花纹要清晰鲜明;
4、各部位的安装是否有松动不牢现象;5、形状对称规矩。
三、不锈钢炊餐具的保养
1、使用不锈钢炊具的时候,火力不易过大,应尽量使底部受热面广而均匀;
2、炊餐具应避免与坚硬物体碰撞;3、锅底有食物粘结烧焦,应用水浸泡软以后,用竹、木片轻轻刮去,不可用菜刀等锐器铲刮;
4、不锈钢炊餐具用一段时间后,表面会有一层雾状物,可用软布沾些去污粉揩擦,即可恢复光亮;
5、不锈钢炊餐具用毕不可长时间用水浸泡不洗,应及时清洗、擦干,不可让其自行干透。如表面出现渍痕,可用腊涂擦,便可除去;
6、带木柄、胶柄的不锈钢餐具,不易用水烫、锅蒸,以免脱胶、木柄发涨损坏。
四、怎样防止冰箱冷冻室里的物品被粘住拟放入冰箱内冷冻的物品,用蜡纸包扎,就不会被黏住,也可在冷冻室的底部,放上一张蜡纸,冷冻物品就不会被粘住了。
五、怎样合理使用电磁炉
1、使用电磁炉时,在直径3米范围内,最好不要开收音机和电视机,以免电子波干扰;
2、使用电磁炉,不要靠近其他热源和潮湿的地方,以免影响其绝缘性和正常工作;
3、电磁炉的加热板,要防止坚硬物体的碰撞。万一加热板面受损,要立即断电,以防止水渗入灶内,引起短路或触电;
4、电磁炉与墙壁等物体之间距离要大于10厘米,以免影响排气和散热;
5、不要用铁钉、铁丝等异物伸入吸气、排气口;
6、电磁炉一般用肥皂水或洗洁精洗涤,切忌用酸碱等腐蚀性液体
洗涤,以免外观变色、变质和影响内部电路装置,缩短使用寿命;
7、使用完毕、要等机身内的散热风扇停止运转后方可断电,以免温度过高,对机体产生影响。
六、怎样久存花生油
将花生油、豆油入锅加热,放少许花椒、茴香,待油冷后,倒入搪瓷或是陶瓷容器中存放,不但久不变味,做菜用此油,味道特别香。
七、怎样去除腌菜缸中的白膜
腌菜缸内盐水的表面,容易产生白膜,如不及时去掉,会使腌菜腐烂、变质。如将菜缸移到气温较低的地方,并且在菜缸内洒些白酒,或者加一些洗净切碎的葱头、生姜然后把缸密闭3-5天,白膜即可消失。
八、大蒜的作用于用法
大蒜做配料能起调味和杀菌的作用。其用法有:1、去腥提鲜。如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣;

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