百家汇餐饮目前市场整改方向

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整改方向

目前百家汇状况

百家汇在四月中旬至五月中旬的营销方案实施的经验：

1、 市场可外拓展性。

条件：人员对附近地形的熟悉，内部人员配备充足，生产能力强。

分析：4月下旬，本店的市场拓展在明珠大厦，以及太平街商铺，蔡锷中路等地区，盖码饭的业绩翻了一番，当时店内人员配备不全的同时，盖码饭，点餐的营业额相比以前提升了将近30%。麻将营业额提升50%。当时百家汇的整体实力并不强，在内部遭到一定动荡的情况下，业绩能得到极大地提升，说明百家汇的市场还有很多拓展性。

2、 市场拓展人员。

条件：具备一定的推销技能，网络知识，办事能力，进取心。

并非所有的市场拓展人员都具备以上条件，如果此方面的人才能得到充分的发挥，不仅能够稳住百家汇的顾客群，同时也能发展顾客群的朋友，通过消费者自己，为百家汇传播良好的口碑。可推动百家汇的点餐、麻将得到一个大的飞跃。极大地拉动业绩提升率。

3、 重点发展方向：

盖码饭市场：主要集中在人口密集的办公地点。如大型的网络公司，教育公司。如一度教育，牛耳教育等教育公司。

点餐市场：主要是公司老板谈业务，个人过生日，个人请朋友吃饭，庆祝节日，员工聚餐，附近居民娱乐或聚餐。这是点餐消费的主要特征。所以可以加大某一方面的营销推广。

4、 促销手段的实施：

百家汇在四月、五月，实施盖码饭精品菜的推出，使得盖码饭的业绩提升200% ，麻将降价、送水果等手段，麻将在有限的空间内业绩提升40% 。点餐也跟随麻将，盖码饭的提升而提升。可见促销手段的重要性。

5、 菜系的更新，菜品的提高，百家汇整体档次当然提升。

一：目标

1. 餐饮业绩收入：日餐饮生产能力平均达到2000元/天。即月餐饮业绩为6万元。毛利润为50%，月效益为3万元。

2. 麻将业绩收入：目前百家汇拥有4台麻将机，三个包厢。日目标平均3场麻将，毛利润为4500元整。

3. 酒水、饮料收入：夏季为酒水的旺季，当点餐达到一定的时候，酒水销售额将达到进一步提升。日目标酒水平均销售额在100元，利润值控制在40元。每月毛利润在1200元。

4、烟、槟榔，此消费有很大的不确定性。目标每日利润控制在20元左右。月业绩达到600元。

5、夜宵收入：此收入是刺激消费。难度较大。但可作为辅助业绩差额补助。

综上述：目前百家汇情况分析：月毛利润为：3万+0.45万+0.12万+0.06万=3.63万元

二：开支。

1、百家汇目前的设备具备齐全，基本不需添加任何固定设备仪器：为了促进团结，工作人

员集体住店。但是如需改革体制，百家汇必须租房，按两室一厅计算，预计住宿开支在800左右。

2、其他生活开支：每月控制在400元左右。

3、设备开支：打印机，打印宣传资料等。此开支不定向性，可从侧面开辟市场，如，利用网络，人际关系等一切可利用的资源来节约宣传运营成本。达到营销的最佳状况。

4、房租：3700元。包含物业费。

5、人员配备：中午两个兼职40元每天，20天，开支在800元。厨房两人，（王中柳、令聘请一位厨师），王中柳充当厨师角色。工资待遇控制在3000元，大厅三人负责，请一位女服务员，工资待遇控制在1000—2000元左右，能者加薪，只要能为百家汇创造一定的价值，给以一定薪资补助。

以上开支大约在1万1左右。股东三位：王中柳40% ，兰剑30% ，龙凤辉30% 。除去其他开支，每月股东之间的分红利润控制在 2万五以上为宜。 二：百家汇运营基础

运营所具备的基础条件：生产设备，交通工具，服务人员，生产空间。

1、空间利用率：百家汇目前拥有六个圆桌，两个方桌，150平方。这对每日生产2000元的业绩，面积足够大。

2、交通工具：两辆电动车。

3、服务人员：中午业绩是一天业绩的基本保证，店里配备2+2+3=7 分析，王中柳在厨房，即可守厨房，也可守大厅，形成互补。兼职全职向外送餐，店内驻守一人。即：店内三人，店外4人。店外，店内需要形成高度配合状况，每位人员具有高度的责任心。达到送餐速度快，服务周到。日业绩的保证值，来店消费的顾客业绩额达到500元，每位外送的兼职，每日的外送量达到200元。每日的盖码饭的营业额达到1400元—1500元左右。

4、生产空间：按目前的设备，及人员配备，足以完成上述的任务量。如果此方案能得到顺利的运行。百家汇将在楼下扩张加工基地。迅速拓展业务量。

餐饮业的结构

从20xx年7月份到20xx年6月份。百家汇频繁更换股东，这种现象的发生，极大的影响百家汇的业绩。存在这种现象的原因是什么呢？

本人认为，股东个人的思想层次很大一部分决定了股东之间的配合问题。同时股东个人的综合能力也是一个重要因素。今天百家汇是小店，小店反映大店之间的股东问题。今日需要解决股东之间的矛盾。为了百家汇能发展壮大，积累人才，以后发展为中大型企业。那么注定需要一套比较完整的运营机制和管理制度，不然百家汇将面临倒闭。本人通过一年的经验积累，以及针对管理学的研究，制定以下管理方案。

餐饮涉正常情况下有以下几个部分：

厨房：炒菜，蒸菜，凉菜，明挡，以及其他部门。大型的酒店由菜系分为每一条加工线。一个酒店可能有多个菜系，如湘菜，粤菜，川菜等。每一种菜系人员配置都与众不同。每一条线的任何部门，不外乎，炒菜厨师（第一锅至第5

锅，一般第一锅是厨师长，根据能力而安排），配菜，打荷。每一个岗位的薪资待遇不同。

厨外：大型的酒店一般配有营销部，人力资源管理部，大堂部门以及其他部门，根据该酒店实际需要而配置不同的部门。到时一般中型的餐厅不具备如此多的部门，因为其业务量受到限制。

大型餐馆面积较大，目前有很多类似山庄的餐馆，规模都相当大，店内人员较多，服务员都配有40个。其生产力相当强。

中型餐馆面积在300平方以上。3—4个灶。配备4—6个厨师炒菜，店内人员大约在20—40人左右。然而大厅一般只设有大堂部，由店长、收银员、服务员、传菜员，领班组成。

而小型的餐馆面积在200平方以下。一般老板身兼多职，店内人员由3—10人组成，1—2厨师，1—2个配菜，3—6个服务员。这种店面受面积的影响，规模小，员工配备也具不具备正规话。所以其发展受到限制。

另外还有另一种就是餐椅公司形式，由众多的中小型店面组成一个餐椅管理公司。如肯德基，其店面大小只定位在中小型规模。但是其内部的管理机制非常完善，促使其从国外引进到中国后，仍然具有相当大的顾客群。同时其店的成活率相当高。而中国的中式餐饮，在效仿国外餐饮公司的时候却力不从心，可见国内餐饮机构并没有肯德基这种管理机制，发展到一定的阶段也将倒闭。如近期报道的“无名粉店”，老板也是从小店发展到目前的规模。在长沙拥有众多的直营或加盟店。但是每个店的经营方案不同，卫生问题频繁曝光，像这种餐饮管理公司，发展的路程也不会很远。

百家汇私房菜目前属于小店的规模。小店最能体现该行业的根基。根基牢固，加上完善的营销运营，管理制度，必能发展到大规模的餐饮公司。从小到大的发展策略风险性更小。能把小店开好，一定时候就有实力开中型餐馆，一步一步扩大规模，增加店面。从而提高整体业绩。

餐饮行业看似简单，但是他是一个相当复杂的行业，其中涉及的部门相当多，在一个店里，它同时具备生产部，销售部。直接将产品卖给顾客。经营的难度相当大。在此行业中，小店成活率较高，因为投资小，风险小，整体业绩也小。中大型的餐饮店成活率只有25%—35%，真正赚钱的餐饮店只有30%，50%是保持在平衡店，20%三个月内倒闭，前面的50%的餐饮店维持半年没有扭转局面也将倒闭，所以有70%是不赚钱的。只有30%是赚钱的。餐饮是利润极高的行业，投资小，资金流动快，门槛低。因为其门槛低，众多具有投资实力的投资商投入其中。但是没有实际经验的投资商，往往是以失败而告终。

小店的发展两种模式：

一个老板模式：店内其他人员都是聘请的。此种模式很难发展强大，基本上是家庭式。有亲戚组成。人员配备较少。大部分就是一个快餐店，或者夫妻店。老板只是赚取一定的生活费用。老板不具备发展强大的条件，也没有这个能力。这种小店将一直保持在原有的基础上，没有发展的潜质。

多个股东模式：百家汇属于此种模式，管理相当难，稍有不慎股东将面临股东问题，只要内部股东问题严重，要么次餐饮店解散倒闭，要么更换股东。百家

汇没有选择关门，而是选择更换股东，寻找出路。在11个月中，经过5次股东的更换，每一次业绩的浮动，一方面的确影响了百家汇的正常发展。但是前期的教训和失败，给予了百家汇负责人更多的锻炼。为后期发展的壮大提供了有力的保障。因此，经过此次内部政变，人员整合，百家汇的综合实力极大增强。跨入中型餐饮的转型指日可待。

第二篇：餐厅整改方案

关于餐厅伙食及服务整改方案

为加强餐厅监管力度，提高外委餐厅满意度，推进餐厅服务水平，特拟出整改方案，具体如下：

1、 在新鲜蔬菜清洗过后增加一道检查工序，由餐厅监管员每日负

责监督检查，若清洗不达标且拒不接受意见重新清洗，造成投诉的，扣配套单位100元/次。

2、 早餐品种在高峰期应达到奶品1种、粥类2种、咸菜2种、盖

码2种、面点8种、粉面3种、蛋类2种、中晚餐高峰期不得少于四大荤四小荤。晚晚餐供餐品种不少于5种（包括粥类）如果未达到供餐标准扣配套单位50元/次。

3、 餐厅每周菜谱由监管员负责审核，菜谱编订应适合大众口味，

每餐次主荤菜品至少有一到二道大厨的拿手菜式，绿叶菜品在菜谱中一周中要达到二次以上，对于已确定的菜谱应严格按照编订菜谱制作菜式，如经发现未按照菜谱制作菜品扣50元/次。

4、 餐厅每两周进行一次满意度调查度，对厨师厨艺进行考核，对

于满意度低于50%的厨师。由富斯凯方面出具考核方案，直接纳入厨师绩效考核。 若单次满意度调查菜品平均满意度低于40%的，扣配套单位30/次

5、 关于桌上未及时清理导致猫上桌吃饭的情况，餐厅应每周安排

两名清洁员及时集中清理餐桌且临时安排两名员工协助清理。如未及时清理干净造成员工投诉的扣30元/次。

6、 餐厅将工作人员照片在公示栏公布，对于被投诉服务不好或者

态度恶劣的员工，富斯凯应纳入员工考核，对由于富斯凯公司管理不善造成员工屡教不改，造成投诉的罚款100元/次。

7、 监管员应按时收集、了解就餐人员对菜品的意见，及时反馈给

厨师长。厨师长对菜品进行调整。如未按时将信息反馈，造成菜品质量不好，满意度不高的扣绩效分2分

8、 餐厅应定时进行满意度调查，若未按时进行满意度调查超过一

个月的，扣监管员绩效分2分

9、 监管员应及时监管每餐菜品种类是否达到相关供餐标准，对未

达到标准的供餐进行及时扣罚，若未尽到监管责任经上级领导发现的扣绩效分5分。

10、 监管员应在每餐新鲜蔬菜清洗进行检查。并落实对清洗流程的

扣罚工作，若未按要求进行监督造成员工投诉的扣绩效分5分。

行政管理部 2012-5-16

网址：百家汇餐饮目前市场整改方向 https://www.yuejiaxmz.com/news/view/920770

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