营养学基础知识朱学良

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2024-05-21 22:14本页面

【正文】 每天成人胆固醇的摄入量应该少于： 300 mg/d 每个鸡蛋以 2两计（ 100克），胆固醇含量为：585mg/100g 故：一天应吃一个鸡蛋以内 尤其不应该多吃鸡蛋黄 为什么？ 因为每 100 g鸡蛋黄含胆固醇为 1510 mg，太高了！ 猪脑等内脏更不能多吃 为什么？ 胆固醇含量为 2571 mg。 什么是色拉油？什么是调和油？ 色拉油，又译作“沙拉油”，是植物油经过脱酸、脱杂、脱磷、脱色和脱臭等五道工艺之后制成的食用油。特点是色泽澄清透亮，气味新鲜清淡，加热时不变色，无泡沫，很少有油烟，并且不含黄曲霉素和胆固醇。 动物性油脂的来源 （少吃，辅助） （ 1）猪肉、牛肉、羊肉及它们的制品都含有大量的脂肪； （ 2）用于烹调的动物性油脂（如猪油、牛油、羊油等），因为饱和脂肪酸多，胆固醇也高，应该少吃； （ 3）奶油和黄油：都 是从牛乳中提炼而成，都富含有维生素 A和 D，且易被人体吸收和利用，工业上用的较多，如 … 但还是要少吃，理由同上。 1： 1： 1 饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸 第五节 维生素 维生素： A、 B、 C、 D、 E、 K 分类： 水溶： B、 C、 脂溶： A、 D、 E、 K 类维生素：牛磺酸等 相关产品 21世纪金维他、 ABC饮料、雅克 V 红牛、绿之源、脉动、黄金搭档 饮料专题 随着 乐百氏脉动饮料 全国范围内的热销、断销，市场上再次显现功能性饮料市场潜在空间，一场“功能性饮料霸主之战”即将上演。 红牛 在饮料市场上义无返顾的奔跑了十年，奔来跑去抬头一看。 维生素的共同特征 维生素的种类很多，化学结构差别很大，生理功能各异，但都有下列特征； 维生素或其前体（如胡萝卜素）都在天然食物中存在； 一般在人体内不能合成，或合成量很少，不能满足机体的需要（如 K)，也不能储存于组织中，必需经常由食物来供给； 它们既不是能量物质（如葡萄糖），也不是结构物质（如纤维素），它们是 调节物质； 它们参与维持机体正常生理功能，需求量极少，但作用极大。需求量通常以微克或毫克计，但是当膳食中缺乏维生素或吸收不量时，可产生特异的营养缺乏症，甚至死亡（如 C，航海时）。 维生素的分类 分类依据：溶解性 水溶 脂溶 脂溶性维生素尤其不能多吃？ 维生素缺乏的常见原因及预防 维生素摄入量不足（主要原因） （ 1）自然灾害、贫穷等造成的食物供给量不足； （ 2）膳食结构不合理（偏食，如不爱吃水果，就会缺乏 B、 C ） （ 3）食物在加工，存贮过程中，造成维生素的损失，（如蔬菜， C） 叶菜：先洗后切，不能先切后洗 人体吸收利用降低 维生素在人体内的吸收利用受到很多因素的影响，如： （ 1） VD的吸收需要胆汁和脂肪的协助。如果胆汁分泌受阻或膳食中脂肪含量低，可引起吸收不足。 （ 2） B12：在小肠被吸收时，需要正常的胃液的分泌； （ 3）茶和咖啡中含有多羟基酚类物质，可破坏硫胺素，使其失去活性； （ 4）生鸡蛋中，有抗生物素 Pr，此蛋白可与生物素结合，导致生物素吸收率降低，导致脱发。 维生素需要量相对增高 维生素需要量因人而异，其值随年龄、性别、生理状况等的不同有差异。 如： （ 1）孕妇，哺乳期妇女及老年人。 D的需求量高于一般人； （ 2）长期服用某些药物，如异烟肼（ B6的拮抗剂），可使 B6的需求量增加。 （ 3）硫胺素、核黄素及烟酸与能量代谢有关（脱氢酶的辅酶），若能量消耗增加，体内这些维生素的需求量也会增加。 水溶性维生素 1 维生素 C的结构（抗坏血酸） 结构 –酸性己糖衍生物 Ascorbic acid ( vitamin C ) OOH O O HC C H 2 O HHO H12 34CCOH OCH OCCC H2O HHH O HO或 2 生理功能 （ 1）激活羟化酶 ：促进组织中胶原物质的生物合成，促进胶原蛋白的合成，维护血管、肌肉、骨骼和牙齿的正常生理功能，有利于组织创伤的愈合；（羟脯氨酸） （ 2）是一种重要的自由基清除剂 ：保护生物大分子免受自由基的侵害，维持细胞膜的完整性。维生素 C作为一种重要的抗氧化剂，参与体内的氧化还原过程，这与 GSH有关， Vc使 GSSH变成2GSH。 维生素 C在皮肤美白方面的作用 维生素 c不仅能还原黑色素，而且还能参与体内 酪氨酸 的代谢，从而减少酪氨酸转化成黑色素，减少黑色素生成，以及与黑色素作用，淡化、减少黑色素沉积，因此达到美白功效。 维生素 C与癌症 全世界专家们的研究清楚地表明，每天吃新鲜水果，特别是柑桔类水果，胃癌、食管癌、口腔癌、咽癌及宫颈癌的发病率会大大降低，还有些研究指出含维生素 C丰富的水果有助于预防结肠癌和肺癌。 脂溶性维生素 A D E K 不能吃太多 不是辅酶 维生素 E族 （又称生育酚、育酚） 结构 6羟苯骈二氢吡喃衍生物 OC H 3C H 3H OH 3 CC H 2C H 3C H 2 C H 2 C HC H 3C H 2 H3αTocopherol 1 2 3 4 5 6 7 8 功能 广泛用于动脉硬化、肿瘤、糖尿病的辅助治疗 （ 1）抗不育 ， 雄性动物缺乏，睾丸萎缩，不产生 精子，雌性则因胚胎和胎盘萎缩引起流产。 （ 2）保护肌肉 （ 3）维持红细胞的正常形态和功能 （ 4）抗氧化 （自身氧化，而保护其它的物质不被氧化，可以治疗贫血病，化装品中常用），如巯基酶 缺乏症 人体正常情况下很少发生 维生素 E缺乏，有的小肠吸收不良患者，或膳食因素造成长期维生素 E摄入不足，可引起溶血性贫血，即红细胞脆性增加及寿命缩短，给于维生素 E可延长红细胞寿命。 食物来源 （ 1）广泛存在于各种天然食物中，含量受食物种类、收获时间、和加工贮藏方法等的影响。 （ 2）含量丰富的食物主要有：各种植物油脂、麦胚、豆类、坚果及绿色植物。 （ 3）人体肠道细菌可以合成一部分。 维生素类似物 什么是维生素类似物 ? 其活性上与维生素有类似的地方。 维生素类似物有哪些 ? 生物黄酮、肉碱、辅酶 Q、硫辛酸、乳清酸和牛黄酸等。 结构 CoQ，也称泛醌，属于醌类化合物，脂溶性，分子中的苯醌结构可加氢还原为苯酚结构，苯酚结构也可通过脱氢氧化成苯醌结构，两者之间发生的反应是可逆的在体内保持动态平衡。 生理功能 (1)CoQ存在于大多数活细胞的线粒体中，在呼吸链中排列在黄素核苷酸之后，是呼吸链中一个重要的递氢体，参与营养物质释放能量的过程。 (2)是一种有效的免疫激活剂，从而提高免疫力 。 (3)其生理功能与维生素 E和硒密切有关。 食物来源及供给量 CoQ在人体内能够合成。 应急情况下，机体需求量增加，需要从外界补充。 CoQ在食物中分布很广，其中以大豆、植物油及许多动物组织的含量较高。 L肉碱 L肉碱又称为 L肉毒碱（ Lcarnitine， CN），是存在于动物组织、植物和微生物中一种类似维生素的营养物质。1905年，俄国科学家 Krimberg和 Gulewitsch首先从牛肉浸汁中发现了肉碱。 1927年 Tomita和 Sendju证实其分子结构为 Lβ羟 γ三甲铵丁酸。在 20世纪 50年代末， Irving Fritz第一次证实了 L肉碱在心脏和其它肌肉中的长链脂肪酸 β氧化中起着重要作用（ Fritz IB,1959）。由于大多数健康动物能产生足够的 L肉碱，所以其重要性长期被忽略。直到 20世纪 80年代， L肉毒碱才被认为是机体必需的营养物质。 L肉碱对于动物的生长发育、繁殖、健康是极其重要的。 它具有促进脂肪酸的 β氧化，降低血清胆固醇及甘油三酯的含量，提高机体耐受力等重要生理功能。随着畜牧业的发展，合成方便安全、高效的促生长剂，一直是药物和营养学研究的热点。 谢谢大家

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